Lihamureketta, paahdettuja varhaisperunoita ja karamellisoitua sipulia

Kirjoitin aiemmin possu-riisivuoasta, johon käytin grillattujen possuribsien tähdelihat ja tähteeksijäänyttä marinadia/paistolientä: https://ruokaideat.com/2019/07/17/possu-riisivuokaa-tahteista/

Kyseistä marinadia/paistolientä oli jäljellä vielä 380 grammaa. Tuli sitten mieleeni tehdä iso satsi lihamureketta, jonka nesteeksi käytän kaikki ne jäljellä olevat paistoliemet. Pakastimesta sattui löytymään sika-nautajauhelihaa kaksi 700 gramman pakettia, joten otin ne edellisiltana jääkaappiin sulamaan ja tein ison satsin mureketta niistä. Suurimman osan kyseisestä lihamurekesatsista aion pakastaa viipaleina myöhempää käyttöä varten.

Ylläolevissa kuvissa ylärivissä ensimmäinen vasemmalta: kupissa oleva paistoliemi, joka oli jäljellä ja jonka käytin tähän lihamurekesatsiin. Keskimmäisessä kuvassa ylärivillä korppujauhot ovat turpoamassa paistoliemi-kananmuna-mausteseoksessa. Kolmannessa kuvassa valmiit lihamurekkeet ja samalla pellillä kypsennettyjä paahdettuja varhaisperunoita, joista vain reunimmaiset olivat tuossa vaiheessa valmiita. Seuraavissa kuvissa ovat jo keskimmäisetkin valmiita, kun reunimmaiset valmiit on jo aiemmin siirretty lautaselle, joka on seuraavassa kuvassa. Lihamurekkeesta tuntuu, että kananmunat tihkuvat kypsennettäessä ulos vai mikä se onkaan mikä näkyy vaaleana proteiinisena massana lihamurekkeen reunoilla? Joskus voisin ehkä koittaa jättää lihamurekkeesta kananmunan pois ja katsoa, tuleeko silloinkin tuollaista vaaleaa erottuvaa juttua reunoille.

Lihamurekkeet, lihapullat ja jauhelihapihvit teen yleensä tällä kaavalla: 400 grammaa jauhelihaa, 1 kananmuna, ½ desilitraa korppujauhoa, 1 desilitra nestettä, 6 maustemittaa suolaa, 1 teelusikka sipulijauhetta. Nyt kun minulla oli 1400 grammaa lihaa ja 380 grammaa nestettä, en jaksanut alkaa laskemaan tarkemmin, vaan laitoin vain ainemäärät näin: 1400 grammaa sika-nautajauhelihaa, 380 grammaa paistolientä, 4 kananmunaa, 2 desilitraa korppujauhoja, 4 teelusikkaa sipulijauhetta ja suolaa 4 teelusikallista + 4 maustemittaa. Lopputulos oli, että kerrankin sain tehtyä ylisuolaisen lihamurekkeen. Olisi kannattanut edes suolan määrät laskea tarkemmin, mutta kun juuri lihamurekkeet minulla ovat yleensä jääneet vähän alisuolaisiksi tuolla samalla suolamäärällä millä lihapullat tulevat sopivan suolaisiksi, niin ajattelin tällä kertaa kokeilla näin. Tulipa kokeiltua, mutta seuraavalla kerralla taas paluu siihen entiseen suolamäärään ja tarkempaan laskemiseen. Kuitenkin tämä lihamureke ei ollut syömäkelvottoman suolainen, vaan sellainen että sellaisenaan syötäväksi maistuu vähän liian suolaiselta (vähän niin kuin meetvursti tms.), mutta perunan ja karamellisoidun sipulin kanssa syötynä sopivan suolaiselta. Umamipitoisuus tässä lihamurekkeessa myös maistui olevan yllättävän korkea, eli siitä paistoliemestä tuli enemmän umamia kuin odotin.

Lihamurekkeiden ollessa uunissa aloin tehdä lisäkkeeksi karamellisoitua sipulia. Sipuleja oli jäljellä kolme, joten pilkoin ne. Usein olen lihamureketta tehdessäni karamellisoinut pilkotut sipulit ensin ja jäähtyneinä sekoittanut ne lihamureketaikinaan, mikä on sopinut oikein hyvin, mutta nyt halusinkin syödä karamellisoidut sipulit erikseen. Alla olevissa kuvissa ensimmäisessä vasemmalta on sipulit juuri pannuun menneinä. Toinen kuva vasemmalta: sipulit 1.5 tuntia matalalla lämmöllä hauduttamisen jälkeen. Kolmas kuva: tähteeksi jääneet karamellisoidut sipulit pannulla. Neljäs kuva: tähteeksijääneet karamellisoidut sipulit kupissa myöhemmän päivän käyttöä varten.

Odotin karamellisoitujen sipulien olevan valmiita tunnissa niin kuin aiemmin usein ovat olleet, mutta nyt odotinkin 1.5 tuntia eivätkä silloinkaan vielä olleet täydellisen karamellisoituneita. Nälkä kuitenkin oli, joten tuossa vaiheessa sekoitin mukaan mauksi vähän suolaa ja sokeria, ja alettiin syömään. Sillä aikaa uunissa oli paahtunut varhaisperunaviipaleita, joissa niissäkin kesti kauemmin kuin odotin. Ne olivat 200-asteisessa uunissa tunnin, kun yleensä ”vanhasta” perunasta tehdyille viipaleille riittää 20-30 minuuttia hyvinkin. En tiedä, hidastivatko lihamurekkeet samassa uunissa kypsymistä, vai ovatko varhaisperunat vain paljon nestepitoisempia kuin vanhat perunat, mutta tulipa kuitenkin näistäkin ennen pitkää valmiita. Käänsin perunaviipaleet ympäri ehkä 40 minuutin paahtamisen jälkeen, jolloin alapinta oli ruskistunut ja halusin saman värin toisellekin pinnalle.

Lautaselleni ruuan laitettuani maistelin ensin kutakin ruokaa sellaisenaan. Paahdetut varhaisperunat erottuivat sellaisenaan maultaan vanhoista perunoista, eli varhaisperunan tuoreen maun tunnistin niissä paahdettuinakin. Lihamurekkeen ja karamellisoidun sipulin kanssa samassa haarukallisessa syötynä se makuero kuitenkin katosi, eli sillä lailla syötynä ei olisi mielestäni niin väliä, onko se peruna varhaisperunaa vai vanhaa perunaa. Lihamureke tosiaan oli yksinään syötynä liian suolainen ja umaminen, mutta perunan ja sipulin kanssa syötynä sopivan hyvän makuinen. Karamellisoitu sipuli maistui minun makuuni aivan tarpeeksi karamellisoituneelta, vaikka olen tummemmaksikin joskus karamellisoinut. Kokonaisuus oli oikein maistuva ja sopiva tämäniltaiseen nälkään, mutta seuraavalla kerralla kuitenkin lihamurekkeeseen vähemmän suolaa, jotta se sopii paremmin muunkinlaisiin syöntikokonaisuuksiin. Huomenna tosin maku saattaa olla jo muuttunut erilaiseksi, niin kuin eläinumamia sisältävät ruuat yleensäkin. Tähän kirjoitan kuitenkin tämän ruuan ohjeen ylös sellaisena kuin siihen mielestäni kannattaa palata:

Lihamureke, paahdetut varhaisperunat ja karamellisoitua sipulia

Lihamureke:

1400 grammaa sika-nautajauhelihaa

380 grammaa paistolientä possun ribseistä tai muuta umamipitoista lientä n. 4 dl

2 dl korppujauhoja

4 kananmunaa (voisi kokeilla jättää pois ja silloin vähentää suolan määrää ehkä 1-2 maustemitan verran)

4 tl sipulijauhetta

suolaa (4 tl on se määrä, jonka normaalisti laittaisin tähän lihamäärään suhteutettuna mureketaikinoissa ja lihapullissa, mutta tällä kertaa tuli 4 tl 4 maustemittaa, mikä oli liikaa. Umamisen possunliemen tapauksessa varmempi olisi ehkä jatkossa rajoittaa suolamäärä 3-3.5 teelusikalliseen, jolloin umamikaan ei pääse yhtä hallitsevaksi)

4 tl sokeria (jos neste maistuu happamalta)

Sekoita vispilällä keskenään liemi, kananmunat ja mausteet. Vispilöi mukaan korppujauhot ja anna turvota 15 min. Sekoita kädellä mukaan jauhelihat, kunnes seos on tasaista. Siirrä seos kahteen voideltuun leipävuokaan. Kypsennä 200-asteisen uunin ala- tai keskitasolla, kunnes pinta on ruskistunut ja sisältä kypsä (voi testata esim. haarukalla tai hammastikulla keskeltä). Itse pidin nyt uunissa yhtä vuokaa 1 h 20 min ja toista vuokaa 1 h 30 min.

Paahdetut varhaisperunat:

450 grammaa varhaisperunaa

loraus öljyä

½ tl suolaa

Viipaloi varhaisperunat kuorineen. Kaada uunipellille öljyä ja laita perunaviipaleet sen päälle. Ripottele suola päälle, ja sekoita tasaiseksi. Levitä perunaviipaleet pellille niin, että niitä on vain yhdessä kerroksessa. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla, kunnes alapinnat ovat ruskistuneet (voi kestää esim. 20-40 min). Käännä alapinnoistaan ruskistuneet perunaviipaleet ympäri vaaleampi puoli kuumaa peltiä vasten ja paista vielä, kunnes se toinenkin puoli on ruskistunut. Minulla reunimmaiset olivat uunissa tunnin, jolloin otin ne valmiit reunimmaiset ulos uunista, ja annoin keskimmäisten olla uunissa vielä jotain 10-15 min, jolloin nekin näyttivät valmiilta. Liian vaaleita voi tarvittaessa kääntää uudestaankin, jos pitää riittävää ruskistumista tärkeänä.

Karamellisoitu sipuli:

Sipuleita esim. 3 kpl

voita paistamiseen

ripaukset suolaa ja sokeria

Kuori sipulit. Viipaloi ne ohuiksi renkaiksi. Kuumenna pannulla pieni nokare voita. Sekoita mukaan sipuliviipaleet, ja käännä lämpö pienimmälle ei-nollalle. Jätä karamellisoitumaan, kunnes ovat ruskistuneita ja kutistuneita. Välillä voi sekoitella. Minun kokemukseni mukaan karamellisoitumisessa voi kestää aikaa puolesta tunnista kahteen tuntiin, mutta jos ei ole asiasta tarkka, voi aloittaa syömisen sitten, kun on nälkä.

Päivitys seuraavana päivänä:

Seuraavana päivänä söin tätä lihamureketta ja karamellisoitua sipulia hampurilaisen välissä: https://ruokaideat.com/2019/07/17/lihamurekkeella-taytettyja-sampyloita-ja-mansikka-mustaherukkasalaattia/

Loput lihamurekkeesta leikkasin viipaleiksi kahteen leivinpaperoituun uunivuokaan, jotka kelmutin ja vein pakastimeen:

Huomenna tai milloin sitten jaksankaan, kun lihamurekeviipaleet ovat jäätyneet, siirrän ne pakastuspusseihin, jolloin ne vievät vähemmän tilaa pakkasessa, mutta ovat jo irtonaisina pakastuneita.

Viljasorsaa, paahdettua perunaa, paistinkastiketta ja salaattia

Lidlistä ostettiin joskus kuukausia sitten pakastettu suomalainen viljasorsa. Se näytti sulatettuna tältä:

Tänään vapaapäivän kunniaksi päätimme kokeilla valmistaa sen. En ollut varmaan koskaan ennen nähnyt sorsaa muuten kuin elävänä. Paketissa olevan ohjeen mukaan sorsa ensin ruskistettin padassa, sitten lisättiin nestettä ja liemiaineksia, kiehautettiin ja haudutettiin 40-50 min. Ohjeessa neuvottin käyttämään nesteenä lihalientä, mutta tiedän kokemuksesta, että kun nesteeseen uuttuu luuta ja nahkaa, lisäumamia on parempi olla lisäämättä. Niinpä nyt käytettiin nesteenä vettä. Ohjeessa ei sanottu, paljonko nestettä pitäisi olla, mutta nyt sitä meni 2 dl. Ohjeessa nesteeseen neuvottiin laittamaan palsternakkaa, selleriä, sipulia, laakerinlehti, mustapippuria, valkopippuria ja suolaa. Kahta ensimmäistä talossa ei nyt ollut, joten laitettiin vain niitä muita: 2 sipulia lohkottuina, 1 laakerinlehti, 3 mustapippuria, 3 valkopippuria ja 2 tl suolaa. Haudutusaika venähti pitemmäksi kuin ohjeessa: ehkä 1.5 h.

Lopussa sorsa nostettiin pois liemestään ja se näytti tältä:

Kuvassa olevat yrtin näköiset eivät ole yrttejä vaan todennäköisesti vain puuttellista kynimistä. Niillä ei tällä kertaa ollut merkitystä, koska nahka oli joka tapauksessa liian sitkeä syötäväksi. Broilereista syön yleensä nahkat mielelläni, mutta tästä sorsasta en nyt voinut. Vaikka kypsennysaika olikin nyt pidempi kuin ohjeessa, sorsa vaikutti olevan vain juuri ja juuri kypsä. Lihoja oli hyvin vaikea irrottaa linnusta, ja niitä lihoja oli neljälle hengelle juuri ja juuri riittävä määrä.

Kastike tehtiin paistoliemestä. Paistolientä kertyi 5 dl, ja se suurustettiin näin: sulatetaan kattilan pohjalla 50 g voita. Sekoitetaan mukaan 3 rkl vehnäjauhoja ja kiehautetaan. Lisätään liemi sekoittaen ja kiehautetaan. Maistetaan suolaisuus ja mausteet sopivaksi, jos jaksetaan (nyt ei jaksettu). Yleensä tykkään käyttää paistoliemikastikkeisiin kermaa, mutta nyt sitä ei ollut, joten toimi ilmankin. Kastikkeesta tuli tämän näköistä:

Perunat tein kuorimalla ja leikkaamalla kuutioiksi perunoita sen verran, kuin voidellulle uunipellille mahtui. Kuorittuina painoivat reilun kilon. Sekoitin niihin nyt puoli teelusikkaa suolaa ja 2 rkl öljyä. Paistoin 200-asteisen uunin keskitasolla sillä ajatuksella, että kunnes näyttävät paahtuneilta. Perunat olivat nyt ulkomaisia ja vetisempiä kuin tavalliset perunat, joten jouduin paahtamaan niitä jopa tunnin, kun odotin 30-40 min riittävän. Yleensä paahdetut perunat kestävät sekoittelun ehjänä heti, kun alapinnat ovat ruskistuneet, mutta nyt ne ensimmäisen sekoituksen yhteydessä osittain hajosivat, johtuen luultavasti normaalia vetisemmästä lajikkeestä. Lopulta tuli kuitenkin riittävän valmiin näköistä:

Heti uunistaoton jälkeen ripottelin vielä pinnalle suolaa maun vuoksi. Sitten syömään.

Sorsan liha sellaisenaan maistui aika samalta kuin Lidlin myymä ranskalainen pakasteankka. Ranskalaiset pakasteankat vain ovat mureampia ja niissä parasta yleensä on rasvainen ja rapea nahka, joka nyt tällä sorsalla oli liian sitkeä syötäväksi. Lihojen irrottaminen sitkeistä sidekudoksista oli nyt vaikeaa. Kastikkeen ja paahdettujen perunoiden kanssa syötynä tämä sorsanliha maistui nyt kunnon juhlaruualta. Mureaa sai, kun lautaselle tarkoin perkasi sorsasta pelkkää lihaa eikä ollenkaan nahkaa tai sidekudosta. Tämä sorsa oli vain 800 grammaa, joten lihaa ei tästä yllinkyllin riittänyt eikä irronnut. Syötyäni annokseni loppuun lihat oli jo loppu, joten otin lisää vain perunoita ja kastiketta. Oikein nautinnollista oli niinkin. Kastikkeessa oli nyt sopivat umamit, jotka toivat paahdetuista perunoistakin hyvät maut (paahteinen, makea, suolainen) paremmin esille. Lisäksi vielä söin lautasellisen salaattia (romainesalaatti, tomaatti, kurkku, keltainen paprika, kiivi) ja kylläpä olikin tyytyväinen ja hyvinsyönyt olo.

Pakastimessamme on jäljellä vielä kaksi jäistä viljasorsaa. Seuraavalla kerralla kokeilisin sorsaa ehkä mieluummin ylikypsänä kuin vain juuri ja juuri kypsänä. Olen yleensäkin enemmän ylikypsän lihan kuin hädintuskin kypsän lihan ystävä. Luiset lihat syön yleensä ottaen mieluiten sellaisina, että ne irtoavat luusta ilman yrittämistä.

Hinta tällä viljasorsalla oli Lidlissä muistaakseni 15 euroa per kilo. Mielenkiintoistahan tälläistä on kokeilla, mutta en menisi vannomaan, että olisi hintansa väärti. Ehkä jos joskus kokeilen ylikypsänä, syömiskokemus voisi olla miellyttävämpi, kun lihoja ei tarvitse tapella irti ruhosta. Nyt se ruho jäi syömisen jäljiltä tämän näköiseksi:

Kuten kuvasta näkyy, lähimpänä luuta olevat lihat ovat punertavia, eli eivät todellakaan mitään ylikypsiä. Niitä en saanut irti ruhosta ja lopulta luovutin. En tiedä, pitäisikö loput keittää ylikypsäksi, jotta saisi loput lihat irti.

Kastiketta jäi nyt tähteeksi 250 grammaa. Siinä oli sopiva umamipitoisuus tänään, mutta huomenna todennäköisesti jo liiallinen kastikkeena syötäväksi, niin kuin kokemus on opettanut. Lopuille kastikkeille mietin, että voisin laittaa ne jauhelihapihvitaikinan nesteeksi. Pakastimesta jos ottaisin sulamaan kolme 400 gramman pakettia sika-nautajauhelihaa, voisin laittaa nuo kaikki kastikkeet nesteeksi ja lisäksi 50 grammaa jotain muuta nestettä, varmaan vettä. Lisäksi korppujauhoja 1.5 dl, 3 munaa, 3 tl + 3 maustemittaa suolaa ja 3 tl sipulijauhetta. Pihvien ruskistus ensin voissa valurautapannulla molemmin puolin, sitten loppukypsennys uunissa 200 asteessa 10-20 min. Tuo olisi minulle hyvin tyypillinen tapa käyttää tähteeksi jääneet paistinkastikkeet. Noin isosta jauhelihapihvimäärästä suurin osa menisi pakkaseen. Tuollainen sopisi nyt hyvin kuvaan, koska pakastimessani ei ole tällä hetkellä edellisiä jauhelihapihvejä, mutta hampurilaissämpylöitä on, ja ex tempore -hampurilaiset voisivat maistua silloin tällöin.