Riisiä, savustettua nyhtöpossua, savunmakuista paistolientä ja salaattia

Edelliseltä päivältä jäi paljon savustettua nyhtöpossua. Ajattelin tehdä osasta jäljellejääneestä riisi-possulaatikon, josta suurin osa menisi pakkaseen annospaloina myöhempiä nälkiä varten. Keitin ison satsin riisiä, josta osa syötiin mikrossalämmitetyn eilisen possun ja paistoliemen (rasvoineen) kanssa heti. Loput keitetystä riisistä ajattelin huomenna käyttää siihen laatikkoruokaan, johon menisi lisäksi muutkin jääkaapin ainekset, mitä on tarvetta saada kulumaan. Tälle aterialle tuli lisäksi salaattia jääsalaatista, suomalaisesta vesimelonista ja kirsikkatomaateista.

Tämäkin ruoka oli mielestäni todella herkullinen, vaikka en tätä ateriaa varten tehnyt muuta kuin keitin riisin, pilkoin salaattiaineksia ja lämmittelin tähteitä mikrossa. Savustetun ja umamin makuinen paistoliemi rasvoineen oli aivan ihana valkoiseen riisiannokseen sekoitettuna ja lihan päälle valuteltuna. Siis oikeasti, aivan täydellinen, silmätnostattava WAU-kokemus! Tälle erää en sitten muuta kaivannutkaan, koska tämä ateria oli kaikessa yksinkertaisuudessaan aivan huippu.

Nyhtöpossua, perunoita, paistinkastiketta ja salaattia

Kassleria eli sian niskaa oli tarjouksessa 5.99 euroa per kilo. Sitä päätyi keittiööni tällainen melkein kolmen kilon kimpale:

Suosikkitapani käyttää tuollainen monen kilon kasslerkimpale on kypsentää se uunissa ylikypsäksi, jolloin lopputulosta yleisesti kutsutaan nyhtöpossuksi (engl. pulled pork). Muitakin tapoja tietysti on. Yksi hyvä tapa myös on lihakimpaleesta esim. suikaleita tai pihvejä, ruskistaa niiden pinnat, hauduttaa mureaksi, tehdä paistoliemestä kastike ja tarjota perunan/perunamuusin/riisin/pastan kanssa. Jäljellejäävää lihaa voi pakastaa raakana tai kypsänä – leikattuna tai kokonaisena. Monen kilon kokonaisen lihan pakastamisessa tosin kannattaa huomioida pitkä sulamisaika.

Mutta takaisin nyhtöpossuun. Olen tehnyt nyhtöpossua sekä pelkällä pitkällä (vähintään yön yli) uunikypsennyksellä sekä sillä tavalla, että pinnat ensin ruskistetaan pannulla ja sitten siirretään yöksi uuniin. Minun kokemukseni mukaan maku on paljon parempi, jos pinnat on ruskistettu ennen uunikypsentämistä. Molemmilla tavoilla tulee kyllä hyvää, mutta mielestäni pintaruskistetulla tulee paremman makuista. Ei siis pelkästään pinnoista paremman makuista, vaan myös kauttaaltaan sisältä. Lisäksi olen huomannut, että paistolientä tulee paljon enemmän silloin, jos ei ole ensin ruskistettu. Niinpä nytkin päätin ensin ruskistaa ja sitten vasta kypsentää uunissa. Kuitenkin jos minua laiskottaisi ruskistaa ja haluaisin kuitenkin saada lihan jo kypsymään, en epäröisi laittaa lihaa suoraan uuniin ilman esiruskistamista.

Olen tehnyt ruskistamisen yleensä paistinpannulla. Nyt oli kuitenkin niin iso lihakimpale, että se ei mahtunut pannuun. Kokeilin sitten tehdä esiruskistamisen uunissa grillitoiminnolla. Levitin puhtaalle pellille vähän öljyä sille alueelle, jolle liha tulee. Laitoin kylmän lihakimpaleen siihen, ja laitoin sen lihapellin uunin toiseksi ylimmälle tasolle grillitoiminnolle 10 minuutiksi. Tarkkailin koko ajan tilannetta, jottei pala. 10 minuutin jälkeen otin pois varovasti. Rasvaa räiskyi, mitä sai tosissaan varoa. Käänsin lihan ympäri niin, että alapuoli tuli ylöspäin. Alapuoli oli vielä täysin ruskistamattoman näköinen. Laitoin lihapellin takaisin uuniin, ja tilannetta tarkkaillen annoin olla toiseksi ylimmällä tasolla grillitoiminnolla 8 minuuttia, ja sitten otin pois. Hieroin lihan kaikille pinnoille suolaa. Käytän lihaan yleensä suolaa 1 teelusikallinen per puoli kiloa lihaa, joten tähän 3 kilon lihamäärään mittasin kippoon 6 tl suolaa, ja hieroin ne kaikki lihan pintoihin.

Uunikypsentämisen tein savipadassa, joka minulla on iso Römertopf-merkkinen. Liotin sitä ensin kylmässä vedessä 15 minuuttia, niin kuin valmistajan ohjeen mukaan kuuluu tehdä. Liottamista varten pesin ensin lavuaarin, ja liotin siinä. Liotettuun savipataan laitoin sen ruskistetun lihakimpaleen, ja siinä vuoassa hieroin suolat pintoihin. Laitoin savipadan kylmään uuniin, niin kuin savipadan valmistajan ohjeessa neuvotaan tekemään. Kun savipata oli puhtaalla pellillä uunin alimmalla tasolla, säädin uunin lämpötilan 100 asteeseen, ja lähdin nukkumaan. Porukan ruoka-aika tuli 13 tuntia myöhemmin, jolloin otin lihan ulos uunista. Liha oli jo hyvin helposti haarukallanyhdettävä, joten varmasti olisi riittänyt useampi tunti vähemmänkin. Mutta näin matalalla lämmöllä ei ole palamisen riskiä, joten näinkään pitkä uuniaika ei haittaa.

Yläpinnat ruskistettuna uunissa grillitoiminnolla 10 minuuttia.

Suolattu pinnoiltaan ruskistettu liha menossa uuniin.

Haarukalla on helppo nostaa lihaa keskeltä pois, joten on ylikypsää niin kuin oli tarkoituskin.

Kastikkeen tein paistoliemestä. Kaadoin vuoasta 2 dl paistolientä pieneen kattilaan. Kokeeksi sekoitin mukaan mausteeksi vähän kotitekoista omenahilloa (30 g, kaksi kukkuraista pikkulusikallista), jota nyt sattui olemaan. Kiehautin seoksen kattilassa. Sekoitin pikkulasissa keskenään 1 rkl maizenaa ja tilkka kylmää vettä, lisäsin kiehuvaan seokseen. Kypsensin miedolla lämmöllä (levy pienimmällä ei-nollalla) koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Maistoin, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai muita mausteita. Ei tarvinnut. Maku oli hyvin umaminen ja possulieminen. Omenahillon makua erotin vähän taustalta, mutta en paljon. Annosta syödessäni en huomannut omenahillon makua aluksi, mutta lopussa, kun kastike oli seisonut pidemmän aikaa, huomasinkin lautasen pohjimmaisissa kastikkeissa sellaisen kivan makean ja umamin yhdistelmämaun, johon olen ihastunut kiinalaisissa ravintoloissa. Yön yli seisoessa oletan sen maun voimistuvan. Ruuasta tuli niin hyvää, että kirjoitan reseptin tänne talteen.

Nyhtöpossua ja paistinkastiketta
Nyhtöpossu:
sian niskaa eli kassleria esim. 800 g – 3 kg
suolaa maun mukaan (itse laitan 2 tl per kilo lihaa)
(halutessa muita mausteita)
Tähän on olemassa ainakin kaksi tapaa. Tapa 1: Hiero lihan pintoihin suolaa (ja halutessa muita mausteita). Laita liha uuninkestävään kannelliseen astiaan. Vuokaan voi lisätä vähän vettä, jos astia sen vaatii. Savipataa käytettäessä ei tarvitse lisätä nestettä, mutta savipata voi olla hyvä ensin liottaa valmistajan ohjeen mukaan (esim. Römertopf 15 min kylmässä vedessä). Lihaa voi kypsentää ensin 200-asteisen uunin keskitasolla ilman kantta, kunnes pinta on ruskistunut. Tai voi myös laittaa heti kannen päälle ja kypsentää 100 asteessa useita tunteja esim. yön yli, kunnes liha on niin pehmeää, että siitä voi nostaa säikeitä pois haarukalla. Jos käyttää lihalämpömittaria, ylikypsäksi tarkoitetun nyhtöpossun sisälämmön on noustava vähintään 93 asteeseen, mutta mielellään yli. Römertopf-savipataa käytettäessä on syytä huomioida, että valmistaja suosittelee laittamaan padan kylmään uuniin ja säätämään lämmön päälle vasta sitten.
Tapa 2: Ruskista lihan pinnat ensin esim. paistinpannulla tai uunipellillä grillitoiminnolla. Uunipellille kannattaa ensin hieroa öljyä tai rasvaa siihen kohtaan, mihin liha on tulossa. Mutta koko peltiä ei kannata rasvata, koska grillitoiminnolla kaikesta ylimääräisestä rasvasta tulee ylimääräistä käryä. Kun liha on pellillä, käryn vähentämiseksi kannattaa lihan ympäriltä pyyhkiä mahdolliset ylimääräiset rasvat pois. Kun pinnat on ruskistettu, hiero lihan pintoihin suola ja halutessa muita mausteita. Jos liha on kuuma, kannattaa antaa sen jäähtyä ennen hieromista. Loppu tehdään ylläolevan tavan 1 mukaisesti, mutta ilman 200-asteisessa uunissa ruskistamista, eli ruskistamisen jälkeen 100-asteisessa uunissa, kunnes on ylikypsä.
Paistinkastike (voi halutessa tuplata tai esim. triplata)
2 dl paistolientä (n. 200 g)
1 rkl maizenaa (tai muuta suurustajaa pakkauksen ohjeen mukaan)
halutessa makuaineita: esim. omenahilloa tai omenasosetta 30 g TAI sinappia maun mukaan TAI 1 valkosipulin kynsi JA/TAI 1 sipuli JA/TAI yrttejä tuoreina tai kuivattuina esim. salvia, timjami, basilika, persilja, rosmariini JA/TAI pippuria
(suolaa, jos tarpeen)
(halutessa esim. kermaa, smetanaa tai tuorejuustoa esim. ½-2 dl – silloin suurustetta voi tarvita enemmän)
Jos käytät sipulia tai valkosipulia, kuullota ne ensin kattilan pohjalla oman maun mukaisessa rasvassa. Lisää kattilaan paistoliemi ja vapaavalintaiset makuainekset (ja halutessa valkoiset tuotteet) paitsi tuoreyrtit vasta lopussa. Kiehauta. Sillä aikaa sekoita maizena esim. juomalasissa kylmään vesitilkkaan. Sekoita kiehuvaan nesteeseen koko ajan sekoittaen. Käännä hellan levy pienimmälle ei-nollalle, ja keitä koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Tarvittaessa voi suurustaa lisää sekoittamalla lisää maizenaa kylmään vesitilkkaan, lisäämällä sen taas kiehuvaan nesteeseen, ja keittämällä taas miedolla lämmöllä 3 minuuttia. Jos taas tuli liian paksua, siihen voi sekoittaa lisää paistolientä (tai muuta ohutta sopivan makuista nestettä). Maista, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai makuaineita – ja lisää niitä varovasti maistellen. Pitkään haudutetun lihan paistoliemessä on tyypillisesti paljon umamia voimistamassa makuja, joten voimakkaita makuja kannattaa lisätä vain varoen.
Tämä paistinkastike sopii tarjottavaksi nyhtöpossun ja esim. perunoiden/pastan/riisin/couscousin/vihannesten kanssa.
Seuraavana päivänä kastikkeen maku on yleensä voimakkaampi. Ylimääräiset paistinkastikkeet sopivat hyvin esimerkiksi lihapulla-/lihamureke/jauhelihapihvi-/kebakkotaikinan nesteeksi. Niissä paistinkastike antaa paljon umamia, joten lisäksi ei välttämättä kannata samaan taikinaan käyttää muita voimakasumamisia tuotteita kuten esim. sipulikeittopussia, soijakastiketta, lihaliemikuutiota tai tomaattitiivisteitä.

Kolmen kilon lihakimpale on niin iso määrä, että laitoin ison osan siitä heti valmistuspäivänään jäähtymisen jälkeen pakastimeen. Otin ison uunivuoan, ja laitoin siihen kerroksittain leivinpaperia, haarukalla nyhdettyjä lihapaloja, leivinpaperia, lihapaloja jne. kunnes enempää ei mahtunut. Kelmutin koko homman, pakastin yön yli.

Seuraavana päivänä irrotin lihat leivinpapereista ja siirsin pakastuspussiin. Pakastaminen onnistui hyvin. Lihat pakastuivat irtonaisina, ja irtosivat hyvin leivinpapereista. Nyt minulla on pakastimessa noin 900 grammaa kypsää nyhtöpossua pakastuspussissa. Sitä voi ottaa sieltä sitten tarvittaessa sen verran kuin kerralla haluaa ilman, että tarvitsee sulattaa koko määrää kerralla. Voin käyttää pakkasesta nyhtöpossua esim. tortilloihin, tacoihin, voileipiin, hampurilaisiin, pyttipannuun, wokkiin, makaronilaatikkoon, paimenen paistokseen, lasagneen tai lasagnetteen, pastavuokaan, pastakastikkeisiin, riisivuokaan, possucurryyn, couscousiin jne. Voin myös vain sulattaa sieltä annoksen nyhtöpossua, keittää lisäkkeeksi perunaa/perunamuusia/riisiä/pastaa ja lisäksi kastiketta/kostuketta mitä löytyy esim. majoneesia/voisulaa/öljyä/pestoa jne.

Nyhtöpossua menossa pakkaseen, ensimmäinen leivinpaperi-lihakerros.

Neljäs leivinpaperi-lihakerros. Vieressä näkyy poisleikattua ylimääräistä leivinpaperia.

Ylimääräisen paistoliemen annoin jäähtyä yön yli jääkaapissa. Päällimmäiseksi kiinteytyi kova rasvakerros, jonka alta ei päässyt nestettä liikkumaan vapaaksi. Liemestä tuli siis ilmatiivis, millainen se on niin kauan, kuin rasvakansi on suojana päällä. En siis koe tarvetta pakastaa lientä, vaan säilytän sitä jääkaapissa niin kauan, että se joko tulee käytettyä tai rasvat siitä pinnalta käytetään. Kokemukseni mukaan se rasva on erinomaista esim. perunoiden, pyttipannun tai wokin paistorasvana. Niihin se sopii erityisen hyvin siksi, koska siinä on paljon umamia, ja 100% rasvana se kestää korkeat lämpötilat, mitkä molemmat asiat edesauttavat herkullista ruskistumista. Miinuspuolena paistamisessa on voimakas räiskyminen. Rasvakannen alla olevan paistoliemen todennäköisesti käytän jossakin vaiheessa lihapullataikinan tai lihamurekkeen nesteeksi, mikä tarkoittaisi isoa satsia, josta osa menisi pakkaseen. Lihapullat ja jauhelihapihvitkin voi paistaa siinä paistoliemen pinnalle kovettuneessa rasvassa, mutta jos taikinassa on jo nesteenä sitä paistolientä (joka on todella umamipitoista), en itse kaipaa lopputulokseen niin paljon lisää umamia, mikä tulisi sianrasvassa paistamalla.

Jääkaapissakovettunut ylimääräinen paistoliemi.

Kaikki paistoliemet eivät aina tule ilmatiiviiksi jääkaapissa. Sellaiset liemet yleensä säilön pakastamalla, jos en käytä niitä muutaman päivän sisällä.

Päivitys 3.10.2019:

Söin seuraavana päivänä tähteeksijäänyttä nyhtöpossua, keitettyjä perunoita ja paistinkastiketta lounaaksi. Pilkoin perunat ja nyhtöpossun, ja lämmitin annoksen mikrossa. Annos näytti tältä:

Olipas tosi herkullista. Oli vielä parempaa kuin tuoreeltaan. Kastikkeessa omenahillon maku ei ollut voimistunut, vaan se oli kadonnut huomaamattomiin. Umamisuus ja possunliemen maku olivat voimistuneet, ja tykkäsin kokonaisuudesta nyt todella todella paljon.

Porsaan palapaisti, keitetyt perunat, sinappikastike ja pakastevihannekset

Tämä oli tosi hyvänmakuinen ateria. Aloitin aterian tekemisen joskus aamupäivällä. Ruskistin valurautapannulla voissa 800 grammaa porsaan palapaistia, jotka tuli ostettua, koska olivat tarjouksessa. Siirsin ruskistuneet palapaistit kattilaan, ja sekoitin niihin 2 tl suolaa. Pannulle lisäsin 6 dl vettä (koska pakkauksen ohjeessa neuvottiin laittamaan nestettä 3 dl per 400 gramman paketti), kiehautin sen ja samalla kaavin lastalla pannun pohjaan hyytyneitä lihanesteitä mukaan. Kun tunsin kaapineeni tarpeeksi, kaadoin ne pannunhuuhdevedet sinne kattilaan lihapalojen päälle, ja sekoitin näppituntumalta ½ tl suolaa mukaan. Kiehautin, madalsin lämmön pienimmälle ei-nollalle, kansi päälle ja jätin hautumaan 1½ tunniksi niin kuin pakkauksen ohjeessa neuvottiin. Ei kuitenkaan ollut vielä siinä vaiheessa nälkä, joten laitoin kattilan ja levyn väliin sellaisen metalliritilikön, pidin hellan säädön ennallaan eli pienimmällä ei-nollalla, ja jätin siihen neljäksi tunniksi. Nälän tullessa keitin perunat, tein mikrossa pakastevihannekset pakkauksen ohjeen mukaan, viipaloin suolakurkkuja ja tein kastikkeen.

Hyppää reseptiin

Kastikkeen pohjaksi kaadoin lihat nesteineen siivilän läpi toiseen (pienempään) kattilaan. Punnitsin, että nestettä oli jäljellä enää 300 grammaa, vaikka 600 grammaa siihen alun perin laitoin. Lisäsin nesteeseen 200 grammaa smetanaa (eli melkein kaksi purkillista – toisesta purkista mies oli pikkumäärän käyttänyt johonkin) ja ruokalusikallisen makeaa sinappia. Kiehautin, ja kiehumista odotellessa sekoitin kylmään vesitilkkaan pienessä lasissa 1½ rkl Maizenaa. Sekoitin Maizenan kiehuvaan nesteeseen, madalsin lämmön pienimmälle ei-nollalle ja keitin koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Kastiketta ei olisi haitannut enempikin paksuus, mutta en jaksanut alkaa enää lisäämään enempää Maizenaa, koska halusin jo päästä syömään.

Ja kylläpä tyytyväisenä söinkin! Oli tosi maukasta ja juuri sopivan suolaista. Usein minulla on tullut ali- tai ylisuolaista, mutta nyt kerrankin tuli juuri sopivan suolaista <3 Suolakurkut eivät loppujen lopuksi sopineetkaan tähän niin hyvin kuin kuvittelin, vaan tykkäsinkin enemmän ilman suolakurkkuja. Niinpä santsatessani en santsannut suolakurkkuja ollenkaan, vaan vain perunoita, lihaa ja kastiketta. Kastiketta santsailin itse asiassa tosi monta kertaa.

Minulla on näitä samoja tarjouksesta ostettuja porsaan palapaisteja myös pakastimessa ja haluan ehdottomasti syödä samanlaista ruokaa toistekin, joten kirjoitan tähän selkeämmin auki ohjeen:

Porsaan palapaisti ja sinappikastike
800 g porsaan palapaistia
voita ruskistamiseen
6 dl vettä
2½ tl suolaa (tai maun mukaan)
Kastike:
paistoliemi (n. 3 dl)
200 g smetanaa (n. 2 purkkia à 120 g – kävisi myös kerma jos sitä sattuisi olemaan)
1 rkl makeaa sinappia (tai muuta sinappia tai enemmän sinappia maun mukaan)
1½-2 rkl Maizenaa
Ota porsaan palapaistit mielellään puoli tuntia ennen valmistamisen aloitusta huoneenlämpöön. Ruskista palapaistit isolla valurautapannulla yhdessä kerroksessa voissa. Siirrä ruskistuneet palapaistit kattilaan (tai pataan). Sekoita niihin 2 tl suolaa. Lisää pesemättömälle samalle pannulle 6 dl vettä. Kiehauta, ja kaavi lastalla hyytyneitä lihanesteitä mukaan nesteeseen. Kun enempää ei irtoa, kaada pannun sisältö kattilaan (tai pataan) lihapalojen päälle, ja sekoita mukaan ½ tl suolaa. Kiehauta. Madalla lämpö pienimmälle ei-nollalle. Laita kansi päälle. Jätä 1½ tunniksi. 1½ tunnin jälkeen laita kattilan (tai padan) ja hellan levyn väliin metalliritilikkö, ja jätä muhimaan n. neljäksi tunniksi.
Ota pieni puhdas kattila ja siihen sopiva siivilä. Kaada lihapalat siivilään niin, että liemet valuvat puhtaaseen kattilaan. Lisää liemeen smetanat (tai kermat) ja (makea) sinappi. Kiehauta. Kiehumista odotellessasi sekoita Maizena kylmään vesitilkkaseen. Sekoita Maizena-vesiseos kiehuvaan liemeen koko ajan sekoittaen. Madalla lämpö pienimmälle ei-nollalle, ja keitä koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Maista, ja lisää sinappia tai muuta maustetta tarvittaessa. Tarjoa palapaisti ja kastike mielellään perunoiden ja vihannesten kanssa.

Päivitys myöhempänä päivänä:

Vielä kaksi lounasta tämän jälkeen söin tämän aterian tähteitä. Pilkoin lautaselle keitettyjä perunoita, lihaa ja kastiketta, lämmitin mikrossa ja sekoitin tasaiseksi:

Oli oikein hyvää. Kastikkeessa voimistui jääkaappisäilytyksen aikana makean sinapin maku, mutta ei liialliseksi. Kertaalleen jäähdytetyt uudelleenlämmitetyt keitinperunat usein maistuvat vähän ei-hyviltä, mutta nyt en sitä ei-hyvää makua näissä huomannut, vaan maistui vain hyvältä.

Porsaan loin ribs, keitettyjä perunoita, feta-minttutahnaa ja paahdettuja avomaankurkkuja

Tämä oli tosi hyvä ateria. Kolme päivää sitten tekemäni feta-minttutahna sopi oikein mainiosti yhteen perunoiden ja porsaanlihan kanssa. Makuyhdistelmä muistutti Rossossa joskus syömiäni pestoperunoita. Feta-minttutahnasta kirjoitin aiemmin tänne: https://ruokaideat.com/2019/08/16/feta-minttupasta-ja-feta-minttutahna/

Porsaan loin ribsit oli alun perin tarkoitus grillata, mutta sade vesitti suunnitelmat. Mies sitten kypsensi ribsit uunissa pakkauksen ohjeen mukaan eli olikohan se 190 asteessa 1½ tuntia, ja sen jälkeen ribsit olivat vielä 100 asteessa uunin alimmalla tasolla 2-3 tuntia. Mausteena oli vain suolaa ripoteltuna molemmin puolin. Oli tosi maukasta ja ei ollenkaan kuivaa <3

Avomaankurkut paahdoin eilen. Niistä kirjoitin eilen tänne: https://ruokaideat.com/2019/08/17/perunamuusia-lihamureketta-ja-paahdettuja-avomaankurkkuja/