• 

• 

• 

Hyppää reseptiin: Hampurilaissämpylät, Majoneesi

Eiliseltä jäi kalapihvejä 5 kpl. Sain idean jatkaa ne koko perheen ateriaksi tekemällä niistä hampurilaisaterian, jollaista lapset olivatkin toivoneet. Kotonani olikin jo ilman ylimääräistä kaupassakäyntiä kaikki ainekset, mitä hampurilaisateriaan tarvittiin. Hampurilaispihveinä toimivat nyt eiliset kalapihvit. Tänään tein ateriaa varten itse hampurilaissämpylät, majoneesin ja ranskalaiset perunat. Myös viime elokuussa tehdyt suolakurkut täydensivät ateriaa kivasti.

Aloitin tekemällä sämpylätaikinan. Olen tehnyt ennenkin hampurilaissämpylöitä tällä Valion ohjeella ja tyytyväinen olen aina ollut: https://www.valio.fi/reseptit/hampurilaissampylat/

Tuossa ohjeessa on kohotusta yhteensä 4 tuntia, joten en viitsi alkaa niin isoon projektiin vain kertasyönnin takia. Niinpä suosiolla aina tuplaan tuon reseptin, jotta hampurilaissämpylöitä jää pakastettavaksi myöhempiä pikaisia hampurilaissyöntejä varten. Tuplattuna ainesmäärät menevät siis näin: 3 dl maitoa, 1 pussi kuivahiivaa, 2 rkl sokeria, 2 kananmunaa… Hups, tuossa kohtaa minulla tulikin virhe: tekohetkellä tulin laittaneeksi vain yhden kananmunan, mutta en huomannut lopputuloksessa vikaa. Ainesmäärät jatkuu: 3 rkl voita, 9 dl vehnäjauhoja ja 2 tl suolaa, sekä lisäksi voiteluun sama määrä kuin alkuperäisohjeessa eli 1 kananmuna + 1 rkl vettä, joista jäi ylikin osa. Kuivahiivaa oikeasti tulisi suoralla tuplauksella 4 tl, mutta en viitsinyt avata toistakin kuivahiivapussia ja jättää sitä vajaaksi, ja tiesin kokemuksesta tuon yhden kuivahiivapussin eli 3 tl riittävän aivan hyvin. Varsinkin noin pitkällä kohotusajalla.

Muutenkin oioin mutkia suoriksi niissä vaiheissa, joissa tiesin kokemuksesta, että lopputulos ei merkittävästi kärsisi. Esimerkiksi tuon vaiheen ”sekoita keskenään jauhot ja suola” vaihdoin päässäni muotoon ”sekoita suola nesteeseen ja lisää jauhot joukkoon punnittuina”. Yleensäkin, jos mahdollista, mieluummin punnitsen kuin alan desilitran mittaa sotkemaan. Muistan ulkoa, että desilitra vehnäjauhoja painaa 70 g, joten nopea päässälasku kertoo, että 9 dl vehnäjauhoja painaa 630 g. Ylimääräistä sotkemista ja siivoamista välttelin myös seuraavassa vaiheessa, jossa lukee: ”Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle. Vaivaa taikinaa n.10 min, kunnes siitä tulee kimmoisaa.” Minä en jaksa turhan takia alkaa tekemään itselleni lisää siivottavaa, joten tällaisissa sämpyläresepteissä, jotka eivät vaadi kaulimista, vaivaan mieluummin vain suoraan siinä samassa taikinakulhossa, enkä jauhota mitään pöytiä. En tiedä, minkä lisäarvon lopputulokseen toisi se pöydän jauhottaminen, mutta asia suoraan sanottuna ei kiinnosta minua niin paljon, että alkaisin kokeilemaan, sotkemaan ja siivoamaan. Kaikkiin tekemiini sämpylöihin minä ja muu perhe olemme tähän mennessä olleet tyytyväisiä ihan ilman mitään pöydän tai muun tason jauhottamisia. Ja niin olimme nytkin. Itse sämpyläksi muotoiluvaiheenkin teen helpoimman kautta, eli otan vain taikinasta käteen nokareita, ja länttään ne pellille leivinpaperin päälle niin, että ne suurin piirtein menevät sämpylästä. Ei tule täydellisen pyöreitä, mutta en minä täydellisen pyöreitä kaipaakaan, jos se tarkoittaa sitä, että kynnys koko tekemiseen nousee liian isoksi. Ja minun tapauksessani juuri sitä se tarkoittaa.

Tässä ohjeessa luki ”4 sämpylää”, joten tuplaamalla olisi pitänyt tulla 8, mutta minä en nyt kaivannut niin jättihampurilaissämpylöitä, vaan halusin kalapihveille sopivan kokoisia sämpylöitä, jolloin sämpylöitä tuli tuosta taikinamäärästä nyt 17 kpl. Tässä ne valmiit sämpylät, jotka vielä aterian jälkeen olivat jäljellä ja menivät pakkaseen:

Seuraavaksi aloin tekemään majoneesia. Koskaan aiemmin en ollutkaan tullut tehneeksi perinteistä majoneesia, vaan vain pikamajoneesia, jossa suurin piirtein vain sekoitetaan yksi kananmuna kahteen desilitraan öljyä sauvasekoittimella, ja sitten onkin jo valmista. En ole kuitenkaan ollut tyytyväinen sellaisen pikamajoneesin makuun, koska siinä ei maistu munankeltuainen, jonka ehdottomasti haluan maistuvan majoneesissa. Niinpä nyt päätin kokeilla tehdä sitä perinteistä keltuaisista ilman munanvalkuaisia tehtävää majoneesia.

Kirjahyllyssäni on kirja nimeltään Ranskalaisen keittiön salaisuudet – Alkuperäisiä ranskalaisia ruokaohjeita (kirjoittajat Child, Bertholle ja Beck). Se on vuoden 1985 painos, eli vanhempi kuin mitä itse olen. Olen erityisen kiinnostunut vanhoista keittokirjoista siksi, että niissä yksinkertaisesti pyritään tekemään hyvää ruokaa niistä aineksista mitä on, ilman että erikseen pyritään tekemään helpolla, nopeasti, tai jonkin tietyn terveyskäsityksen mukaisesti. Siinä kirjassa jopa erikseen mainitaan, että ruokia ei pidä alkaa tekemään niin, että yrittäisi säästellä vaivaa, aikaa tai raaka-aineita. Juuri sellaisesta ruuanlaitosta olenkin kiinnostunut.

Kyseisessä kirjassa majoneesin ohje on tällainen:

Verrattuna yleisimmin Googlella löytyviin majoneesiohjeisiin, tuossa ohjeessa näyttää olevan erikoisuutena kuuman ja kiehuvan veden käyttö. Kulhon lämmittämistä ei erikseen perustella, mutta tein sen kuitenkin, kun kerran niin neuvottiin. En löytänyt kotoani sellaista ohjeen mukaista raskasta pataa tai kattilaa, joka auttaisi kulhoa pysymään paikallaan, mutta onnistuin pitämään sitä paikallaan samalla vasemmalla kädellä, jolla öljyäkin hiljalleen lisäilin. Lopputulos ei juoksettunut, joten se taisi onnistua. Öljyä laitoin sen vähimmäismäärän 3.5 dl kolmeen keltuaiseen, niin kuin kirja aloittelijoille suositteli (tai no 3.4 dl suositteli, mutta 3.5 dl oli helpompi mitata). Öljynä käytin Borges Extra mild oliiviöljyä, joka sekä toimi hyvin että oli alkuperäisen ohjeen mukaista, jossa luki ”oliiviöljyä, salaattiöljyä tai niiden sekoitusta”. Tämän näköistä siitä lopussa tuli:

Viimeisenä vaiheena aloin tekemään ranskanperunoita. Ohjeen otin kirjahyllystäni löytyvästä kirjasta Herkuttele perunoilla, jonka on kirjoittanut Catherine Gerbod. Alla kuva ohjeesta ja lautasellani olevasta lopputuloksesta:

Ohjetta noudattamalla aloitin jauhoisista perunoista, joita kuorin ja leikkasin ehkä 1-1.5 kg. Perunat eivät olleet niin isoja, että niistä olisi tullut vain isoja pitkiä tikun muotoisia, vaan enimmäkseen nyt tuli lohkoperunan muotoisia. En tiedä, myydäänkö edes paikkakuntani kaupoissa isoja, ranskanperunoihin tarkoitettuna perunoita, mutta nyt kuitenkin noita tavallisia jauhoisia perunoita sattui kotona olemaan, joten niillä mentiin.

Uppopaistorasvana käytin nyt kookosrasvaa, jota oli jääkaapissani lasipurkissa vapun munkinpaiston jäljiltä. Lasipurkki osoittautui tuossa isoksi virheeksi, sillä sitä kovaa rasvakimpaletta en millään meinannut saada ulos sieltä purkista. Kuumassa vesihauteessa onnistuin sulattamaan reunoilla olevat rasvat, mutta koska purkin suuaukko oli pienempi kuin purkin levein kohta, rasvakimpaletta ei voinut vain tipauttaa purkista pois. Lopulta päädyin aika kauan hakkaamaan veitsellä siinä kuumassa vesihauteessa rasvaa pienemmiksi paloiksi, kunnes lopulta onnistuin saamaan ne kaikki ulos purkista.

Leikatut perunat huuhtelin ja kuivasin ohjeen mukaan. Ohjeessa käskettiin huuhdella, kunnes vesi on kirkasta. Minun nähdäkseni se vesi oli koko ajan kirkasta, joten lopetin huuhtelut lyhyeen. Kuivasin keittiöpyyhkeeseen, ja jätin perunat sen päälle kuivumaan siksi aikaa, kun yritin tapella kovaa kookosrasvaa ulos purkista.

Ensin kuumensin kookosrasvan 140-150 asteeseen, heitin perunat mukaan ja keitin 7 min. Sitten kaadoin perunat reikäkattilaan, jonka alla oli toinen kattila ottamassa rasvat talteen. Kaadoin ne rasvat tiheän siivilän läpi takaisin siihen toiseen kuumaan kattilaan, ja kuumensin rasvan 180 asteeseen. Sitten kippasin kaikki perunat rasvaan, ja keitin 3 min ohjeen mukaan, sitten valutin niin kuin ohjeessa sanottiin. Mutta huomasin tässä vaiheessa, että eivät ne näyttäneet valmiilta ollenkaan. Kuumensin sitten rasvan uudestaan 180 asteeseen, ja keitin siinä toiset 3 min. Sitten alkoi tuoksua ranskanperunoilta, ja palohälytin pärähti soimaan. Tässä vaiheessa ne näyttivät jo paljon enemmän ranskanperunoilta, mutta eivät täysin. En kuitenkaan jaksanut enää tehdä enempää, vaan halusin jo alkaa syömään. Valutin taas perunat reikäkattilassa, sitten kippasin ne samalle keittiöpyyhkeelle, joka hetkeä aiemmin oli ollut kohoamassa olevien hampurilaissämpylöiden päällä. Kuivasin ne huolella, sitten kaadoin perunat kulhoon, ja niiden päälle paljon suolaa. Sekoitin, ja maistoin. Kaipasin lisää suolaa. Lisäsin suolaa ja maistoin. Vieläkin kaipasin lisää suolaa. Kaadoin lisää suolaa ja maistoin. Vieläkin kaipasin lisää suolaa, mutta en jaksanut enempää, joten päätin vain lisätä loput suolat lautasellani.

Kokosin itselleni tämän näköisen hampurilaisen:

Halkaistun hampurilaissämpylän välissä salaatinlehti, uudelleenlämmitetty kalapihvi jonka päällä suolaa ja pippuria, viipaloitua suolakurkkua ja majoneesia (kuvassa näköjään myös peukku, hups). Tuon kuvan ottamisen jälkeen maistoin ja totesin, että tarvitsee lisää majoneesia. Niinpä lisäsin majoneesia. Aika paljon. Myös tuonne alempaan sämpylän puolikkaaseen, jossa alun perin ei ollut yhtään majoneesia. Syödessäni dippailin sämpylään niitä lautaselle valuvia majoneeseja. Oi että oli hyvää! Maistui tosi hyvältä hampurilaiselta. Wau! Erityisesti nautin tuossa suolakurkun ja majoneesin yhdistelmämausta, josta aion nauttia toistekin ja muuallakin kuin vain hampurilaisessa.

Hampurilaisen syömisen jälkeen otin lautasellisen ranskalaisia. Lisäsin niihin suolaa. Ei vieläkään tuntunut olevan tarpeeksi, joten kaadoin niihin vielä lisää suolaa. Johan alkoi maistua hyvältä! Eivät olleet täydellisen rapeita, mutta hyviä kuitenkin. Mennen tullen voittaa monet muut perunaruuat. Syy rapeuden puuttumiseen on todennäköisesti oma kärsimättömyyteni: liikaa perunoita kerralla liian pieneen rasvamäärään jäähdytti rasvaa liikaa. Olisi pitänyt uppopaistaa perunat useammassa erässä, eikä vain yhdessä. Mutta joo, tämän paremmin en jaksanut tehdä tällä kertaa, ja se ei haittaa. Tosi hyvän aterian sain silti. Nyt tähteeksi jääneet ranskalaiset voi todennäköisesti rapeuttaa jonakin myöhempänä päivänä uunissa.

Noiden syömisten jälkeen totesin, että haluan toisenkin hampurilaisen. Kalapihvit jo loppuivat, joten aloin kaivella pakastinta. Sieltä löysin kebakkoja, joten lämmitin mikrossa yhden ja kokosin kebakkohampurilaisen. Tässä kuvat kyseisestä hampurilaisesta kahdesta eri suunnasta:

Kuten kuvista näkyy, kebakkoja olisi mahtunut hampurilaiseen toinenkin, mutta meni jo. Tällä kertaa laitoin jo alun perinkin paljon majoneesia, mutta silti lisäilin sitä syödessäni aina vain. Nyt minulla taitaa olla joku majoneesihimotuskausi.

Huomasin lopussa, että olin unohtanut laittaa hampurilaisen väliin jo siivutetut tomaatit:

Koska hampurilaiset jo söin, söin sitten nuo tomaattisiivut sellaisenaan vain pois. Maistui sen verran hyvältä, että popsin vielä yhden kokonaisenkin tomaatin päälle. Sitten olikin jo kaikki ruokahimotukset tyydytetty. Tästä on hyvä jatkaa.

Tältä aterialta tähteeksi jäi majoneesia, viipaloituja suolakurkkuja, ja ranskalaisia perunoita. Loput hampurilaissämpylät menivät pakkaseen, ja kalapihvit loppuivat. Eiköhän noista tähteistä vielä joku toinen hyvä ateria saada aikaiseksi. Mielessäni nyt pyörii erityisesti coleslaw, mutta nyt juuri sattuu olemaan kaali loppu. Taidanpa tehdä coleslaw’ta tuossa joku päivä, jos tulee käytyä kaupassa ostamassa kaali ja jos majoneesia on vielä silloin jäljellä.

Hampurilaissämpylät

9 dl vehnäjauhoja

1 pussi kuivahiivaa

2 tl suolaa

3 dl täysmaitoa

2 rkl sokeria

3 rkl voita pehmitettynä (ota huoneenlämpöön pehmenemään esim. puoli tuntia ennen leivontaa kuutioiksi leikattuna)

2 kananmunaa taikinaan ja 1 kananmuna + 1 rkl vettä voiteluun

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi (37 astetta). Sekoita siihen kuivahiiva, sokeri ja suola. Vispaa kierrevispilällä sekaan kananmunat. Nypi pehmennyt voi sekaan (eli puristele sormilla sekaisin). Sekoita taikinaan jauhot. Vaivaa taikina kimmoisaksi, n. 10 minuuttia. Kohota taikinaa kulhossa peitettynä 2 tuntia. Ota kohonneesta taikinasta palleroisia leivinpaperoiduille tai voidelluille uunipelleille. Anna kohota leivinliinoilla peitettynä 2 tuntia.

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Voitele kohonneet sämpylät seoksella, jossa on 1 kananmuna ja 1 rkl vettä. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla kypsiksi, noin 10-15 minuuttia.