Siirry kohtaan: Resepti, Pakastaminen
Tänään katsoin tyhjenevää jääkaappiani ja näin siellä kaalin, josta oli 800 grammaa käytetty kaalisalaattiin ja kaalisalaatti syöty pois. Tuli sitten mieleeni tehdä lopuista kaalilaatikkoa, jonka muut ainekset kuin kaali ovat kotoani koko ajan löytyviä ilman tarvetta käydä kaupassa. Pakastimessani on aina jauhelihaa ja lihalientä. Kuivakaapissani on aina puuroriisiä ja siirappia. Lisäksi tarvittiin vain sipulia, voita ja suolaa, mutta halusin laittaa lisäksi myös meiramia, jota maustekaapissani oli.
Olen kokeillut monia kaalilaatikko-ohjeita. Suosikkini on sellainen, jossa kaaleja ei paisteta pannulla ollenkaan, vaan vain keitetään ennen uunissapaistoa. Kaaliin ja lanttuun vaikuttaa pätevän sama: paistamalla helposti jää kitkeräksi, mutta kylmään nesteeseen lisäämällä ja hitaasti kiehauttamalla päästään johonkin 50-100 asteen välillä olevaan optimilämpötilaan, jossa kitkeryys muuttuu makeudeksi. Joulun imelletyn perunalaatikon valmistamisesta tiedän, että perunalle kyseinen imeltymislämpötila on jotain 60 astetta, mikä voisi hyvin päteä kaalille ja lantullekin. Veikkaan, että kaalin ja lantunkin makeutuminen on kiinni entsyymeistä niin kuin perunankin tapauksessa. Olisiko jopa kyse samasta amylaasientsyymistä, jolla perunakin imeltyy? En tiedä. Googlella asia voisi ehkä selvitä joskus, kunhan viitsin. Joka tapauksessa, pitkälle olen tähän mennessä päässyt sillä kokemusperäisellä tiedolla, että lanttu ja kaali makeutuvat jossakin 50-100-asteen välillä olevassa lämpötilassa ja mieluiten nesteen kanssa ja pitkään.
Kaalilaatikon tein nyt toistamiseen tällä Kotikokin ohjeella, joka oli Googlen hakutuloksissa korkealla: https://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/84941/Kaalilaatikko/
Yleensä ottaen, kun googlaan reseptejä, olen oppinut, että resepti kannattaa valita ensimmäiseltä hakutulossivulta. Ensimmäisellä hakutulossivulla vaikuttavat olevan kaikkein suosituimmat reseptit, jolloin epäonnistumisen todennäköisyys on pienempi kuin myöhempien hakutulossivujen resepteillä. Tämän nimenomaisen reseptin tarkensin nyt itselleni tähän muotoon:
Kaalilaatikko
noin 1 kg kaalia
400 g sika-nauta jauhelihaa + ruskistamisen jälkeen 4 maustemittaa suolaa
2 dl puuroriisiä
1 litra lihalientä (jos lähes suolatonta, lisätään suolaa 2 tl eli sama määrä, joka tulisi kahdesta kaupan lihaliemikuutiosta)
1 sipuli
voita paistamiseen
1 tl meiramia
Pinnalle:
voinokareita n. 30 g ja tummaa siirappia n. 100 g
Kaalit silputaan ja laitetaan ne kattilaan kylmään lihaliemeen. Päälle mitataan riisit, ja kiehautetaan. Kun on kiehahtanut, lasketaan lämpö matalimmalle ei-nollalle ja keitetään ilman kantta 15 min. Sillä aikaa silputaan sipuli ja ruskistetaan jauheliha voissa (valurautapannulla). Lisätään sipulisilppu ja paistetaan sekoitellen keskilämmöllä, kunnes sipulisilppu on läpikuultavaa. Lisätään 4 maustemittaa suolaa, sekoitetaan ja siirretään pannu sivuun odottamaan seuraavaa vaihetta.
Kun kaali-riisiseosta on keitetty 15 min, sekoitetaan siihen meirami ja suola, jos lihaliemessä ei vielä ollut suolaa. Sekoitetaan mukaan jauheliha-sipuliseos. Kaadetaan koko seos voideltuun uunivuokaan. Pinnalle leikataan voipaketista pieniä nokareita ja lorotellaan siirappia päälle. Paistetaan 200-asteisen uunin keskitasolla noin tunti, tai kunnes pinta on ruskistunut.
Kaalin määrä oli alkuperäisessä ohjeessa ”yksi keskikokoinen kaali”, jonka googlasin tarkoittavan noin 900 grammaa kaalia. Howmuchisin.com-sivuston mukaan pieni kaali taas tarkoittaisi noin 800 grammaa ja iso kaali noin 1.1 kiloa. En tiedä, kuinka luotettava sivusto tuo sitten on, koska on minulla ollut kolmenkin kilon kaali. Joka tapauksessa, minulla oli nyt kaalia jäljellä kilo, joten sen verran halusin käyttää ja käytin.
Sika-nautajauheliha minulla oli pakastimessa, enkä ottanut sitä sulamaan hyvissä ajoin, koska ajatus kaalilaatikon tekemiseen tuli ex tempore. Jäisenäkin sen silti onnistuin paistamaan, kun kääntelin usein ja rikoin metallilastalla jäistä kimpaletta (valurautapannu kestää metallilastan) aina, kun pystyin. Jauhelihojen kanssa olen tullut siihen tulokseen, että suomalaisten kotiruokien makuisiksi tarkoitettuihin laatikkoruokiin sika-nauta on se paras. Erityisesti sika-naudan ja paistetun sipulin yhteismaku on sellainen, josta pidän monessa eri kotiruuassa, ja varmaan siihen totuin jo lapsuudessa. Jatkamattomiin (eli sellaisiin missä jauheliha vain muotoillaan pihveiksi ilman muita aineita ja paistetaan pannulla kypsäksi) jauhelihapihveihin taas käytän mieluiten naudan täysrasvaista jauhelihaa, koska niin tulee mielestäni paras ja pihvimäisin maku. Sellaisten jauhelihapihvien makuun totuin ehkä lapsuuden hampurilaisravintoloissa. Voisinkin tehdä tässä joku päivä pitkästä aikaa naudan jauhelihasta hampurilaispihvejä ja syödä niitä pakastimessani olevien kotitekoisten hampurilaissämpylöiden välissä.
Kaalilaatikko muuten ei ole sellainen ruoka, mitä olisin syönyt paljon lapsuudessani. Ei, silloin en suostunut edes maistamaan. Kaalilaatikon haju oli mielestäni niin voimakas, että en vain suostunut maistamaan. Mutta nyt aikuisena en enää koe kaalilaatikon hajua häiritsevänä, vaan kaalilaatikko kuuluu nykyään niihin ruokiin, joita silloin tällöin haluan syödä. Moni muu himoitsemistani ruuista onkin sitten jo lapsuudesta tuttuja ja lapsuuden ruuat ylipäätään ovat aika pitkälti määrittäneet sitä, minkälaisia ruokia vielä aikuisenakin haluan. Yleensä ruuat, mitä haluan, ovat loppujen lopuksi hyvin yksinkertaisia ja sisältävät vain vähän erilaisia aineksia, ja niin on myös tämä kaalilaatikko.
Kaalilaatikkoa olen kokeillut tehdä myös niin, että riisin sijaan käytetään ohraa. Olen päätynyt siihen, että pidän riisiversiosta enemmän. Ohrasta tulee enemmän limaisuutta ja kitkeryyttä kuin juuri kaalilaatikossa haluaisin olevan. Ohrat käytän ehkä mieluummin uunipuurossa, mutta sitäkään ei ole tullut pitkään aikaan tehtyä, eikä ohraa käytettyä muutenkaan. Ohra on ehkä eniten minun makuuni rieskana, mutta en ole löytänyt vielä sellaista ohrarieskareseptiä, jolla tulisi korkeintaan 250 asteeseen lämpeävässä sähköuunissani sellaista hyvää paahteista ja mureaa tummapilkkuista ohrarieskaa, jota olen joskus jostakin pienleipomosta saanut. Kotonani sähköuunissani olen saanut tähän mennessä tehtyä hyvänmakuista rieskaa vain erilaisten tähdejalostusrieskojen muodossa, joista nyt muistuu mieleen perunarieska, riisirieska ja kaurapuurorieska.
Eri kaalilaatikko-ohjeiden välillä on aika merkittäviä eroja riisin määrässä. Joissakin riisiä tulee yksi desilitra yhtä keskikokoista kaalia kohden, joissakin taas kaksi desilitraa. Itse tykkään enemmän jälkimmäisestä eli runsaampiriisisestä versiosta. Siinä riisiä on selvästi huomattava määrä, kun taas 1 dl riisiä/1 kaali -ohjeilla tehdyissä kaalilaatikoissa riisin mukanaoloa hädin tuskin huomaa. Kun riisiä on se isompi määrä, kaalilaatikko tuntuu minusta silloin ruokaisammalta ja kiinteämmältä. Yksi merkittävä syy siihen, miksi haluan kaalilaatikkoni olevan kylmänä kiinteää ja helposti paloiksi leikattavaa on, että annoksien pakastaminen on silloin helpompaa. Tästäkin kaalilaatikosta suurimman osan pakastan annospaloina, koska noin ison määrän syöminen putkeen menisi jo vastentahtoiseksi syömiseksi. Lisäksi pidän siitä, että voin silloin tällöin syödä annoksen kaalilaatikkoa ilman, että tarvitsee juuri silloin nähdä sitä vaivaa.
Lihaliemeni on kotitekoista ja itseasiassa tähde, joka nyt vain sattuu toimimaan oikein hyvin lihaliemenä. Puolisoni keittää silloin tällöin naudan kieliä, joiden keittämisestä jää tähteeksi paljon voimakkaan lihaliemen makuista lientä, jossa on korkea umamipitoisuus. Olen todennut, että kyseinen liemi on sopivan makuista lientä, kun sitä laimentaa suhteessa yksi osa kielilientä ja neljä osaa vettä, jolloin litraan nestettä tulee 200 grammaa kielilientä. Pakastintilaa säästääkseni olen keittänyt kieliliemet kokoon niin, että 200 grammaa kielilientä painaa enää 7 grammaa, joka on sopiva määrä kokoonkeitettyä lientä yhteen litraan nestettä. Olen alun perin pakastanut kokoonkeitetyt kieliliemet jääpalarasioihin, mutta se on osoittautunut turhaksi, koska kieliliemi pysyy osittain nestemäisenä pakastimessa. Siten pieneen rasiaan kaadettua kokoonkeitettyä kielilientä voi yksinkertaisesti lusikoida irti suoraan pakastimesta sen verran, kuin sillä kertaa tarvitsee. Itse käytän puntaria tässä apuna sopivan määrän määrittämiseen, koska liian isosta määrästä tulee helposti liikaa umamia, minkä aistin joko vain liian voimakkaana raaka-aineiden makuna tai pahimmillaan metallisena makuna. Tarkkaa syytä kieliliemen jäätymättömyyteen en tiedä, mutta epäilen syynä olevan jonkin erikoislaatuisen proteiinikoostumuksen. Kotitekoisesta jäätelöstä saa tehtyä ei-kovaa kuulemma joko suurella proteiinipitoisuudella tai suurella rasvapitoisuudella, joista kieliliemen tapauksessa selittyvä tekijä voisi olla se proteiini. Joka tapauksessa, sitten kun kieliliemeni loppuvat pakastimesta, keitän uuden lihaliemen aineksista, mitä pakastimeeni on kertynyt aika paljon: puhtaaksi kaavittuja luita (naudan, sian, broilerin), naudan pihvien ja paistien sitkeät osat joita en tykkää syödä, ja parmesaanin kantoja.
Tämä kaalilaatikko oli tällä kertaa niin hyvää, että söin sitä tänään sekä lounaaksi että päivälliseksi. Kaalin laittaminen kylmään nesteeseen selvästikin teki nyt ihmeensä niin, että nyt en maistanut lopputuloksessa lainkaan kitkeryyttä. Lopputulos oli ihana: makea, umaminen, lihainen, minkä seassa neutraalia riisiä tasapainottamassa makua ja suutuntumaa. Jotenkin niin sellaista, mitä nyt kaipasin. Sellaista, mikä yhtä aikaa maistuu lihaisan ruokaisalta, mutta kuitenkin jää kevyt, ei-yhtään-liikaa-energiaa-syönyt olo. Tykkäsin nyt tosi paljon. Tulen syömään näitä kaalilaatikkoannoksia pakkasesta varmaan aika usein.
Lounaaksi söin nyt kaalilaatikkoa sellaisenaan, ja päivälliseksi kaalilaatikkoa puolukkahillon kanssa. Tykkäsin enemmän ilman puolukkahilloa. Puolukkahillon maku minusta peitti liikaa kaalilaatikon ominaismakua, vaikka otinkin sitä aina yhteen haarukalliseen vain yhden puolukan verran. Kaalilaatikossa oli nyt umamia niin paljon, että puolukkahillon ominaismaku korostui enemmän kuin halusin, ja se oli paljon voimakkaampi kuin itse kaalilaatikon maku. Puolukkahillo on tehty itse puolukoista ja sokerista (ei tarvitse olla hillosokeria, koska puolukoissa on itsessään tarpeeksi pektiiniä ja säilymisen varmistavaa ainetta), mutta käytän sitä aika harvoin.
Lisäys seuraavana päivänä:
Suurin osa lopuista kaalilaatikoista meni pakkaseen. Alla vasemmassa kuvassa kaalilaatikon palat ovat menossa leivinpaperoidussa uunivuoassa pakkaseen (kuvan oton jälkeen laitoin kelmua vielä päälle). Oikeanpuolimmaisessa kuvassa jäätyneet kaalilaatikon palaset, jotka siirsin pakastepussiin ja pussi pakkaseen.
