Ankkaliemi – ankan luista ja muista tähteistä keitetty liemi

Viikonloppuna tehtiin uunissa kokonainen ankka: https://ruokaideat.com/2019/11/25/paahdettu-kokonainen-ankka-uunissa-paistinkastike-uunijuurekset-ja-riisi/

Nyt siitä oli lihat syöty loppuun. Jäljelle jääneistä luista ja muista ei-lihoista keitin liemen. Olen keittänyt ankkalientä ennenkin, ja minulla on siitä hyvät kokemukset. Se maistuu vähän niin kuin joltakin kiinalaiselta ruualta, vähän niin kuin kinkulta ja vähän niin kuin kanaliemeltä. Ankkaliemessä on miellyttävä umaminen maku, joka mielestäni sopii joka ruokaan. Nyt kun mukana oli myös ankan syömättä jääneitä paahtuneita nahkoja, makuun tuli mukaan myös mukavaa paahteisuutta.

Laitoin isoon kattilaan ankan luut ja muut roippeet. Peitin vedellä, jonka jälkeen tosin luut nousivat pintaan kellumaan. Tätä reilun kolmen kilon ankkaa varten tarvittiin vettä neljä litraa. Lisäsin suolaa ½ tl per litra, eli nyt yhteensä 2 tl suolaa. Kiehautin, kuorin vaahdon pois, madalsin lämmön pienimmälle ei-nollalle, keitin kannen alla 10 tuntia, siivilöin. Nestettä oli ehtinyt haihtua pois sen verran, että kaikki neste mahtui kolmen litran kattilaan. Jäähdytin, ja siirsin jääkaappiin säilytykseen.

Ankkaliemi ankan luista ja muista tähteistä

ankan luita (ja muita tähteeksi jääneitä osia, jos on)

vettä niin, että luut peittyvät

suolaa esim. ½ tl per litra vettä

Laita luut ja muut kiinteät osat kattilaan. Peitä vedellä. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois sitä mukaa, kuin sitä muodostuu. Kun on kiehahtanut ja kaikki vaahto kuorittu pois, madalla keittolevyn lämpö pienimmälle ei-nollalle. Laita kansi päälle. Keitä kannen alla 5-12 tuntia. Siivilöi liemi. Ne liemet, joita ei käytetä tai kiehauteta uudelleen viiden päivän kuluessa, kannattaa säilyttää pakastimessa.

Samalla tavalla voi keittää lientä myös muiden lintujen luista: esim. broilerin, kanan, kalkkunan. Eri lintulajien luita voi myös tarvittaessa yhdistellä. Luita voi tarvittaessa säilöä pakastimessa ennen liemeksi keittämistä, ja lopputuloksena syntyvä liemi sopii silti pakastettavaksi.

Lientä voi myös keittää tähteeksi jääneistä naudan ja sian luista. Silloin liemestä tulee lihaisan makuinen ja tuoksuinen.

Päivitys seuraavana päivänä

Tältä liemi näyttää jääkaappikylmänä:

Liemi oli siis kylmänä jokseenkin hyytelöistä. Käytin sitä munakeittoon.

Päivitys 3.12.2019:

Lopuista ankkaliemistä tuli hyvä broilerikeitto.

Paahdettu kokonainen ankka uunissa, paistinkastike, uunijuurekset ja riisi

Lidlissä myytiin pakasteena kokonaisia ankkoja 6 euroa per kilo. Tämä yksilö painoi 3 kg. Tämä ankka tehtiin uunissa tällä ohjeella, jossa ankkaa valellaan balsamicolla, sitruunamehulla ja hunajalla: https://juliasalbum.com/how-to-cook-duck/

Aiemmin olen tehnyt Lidlin kokonaiset ankat tällä ohjeella, jossa päälle ei lisätä mitään muita makuaineita kuin suolaa ja pippuria: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/crisp-roast-duck-235744

Täytyy sanoa, että enemmän tykkäsin jälkimmäisestä. Siinä tulee esille se ankan paras osa eli rapea paahtuneen nahkan maku. Valellussa versiossa se mahtava maku jäi saamatta. Sen sijaan pinta maistuu balsamicolta ja hunajalta ja paistinkastike sitruunalta. Itse lihassa en huomannut niiden makuja ollenkaan, vaan itse liha maistui samalta ankanlihalta molemmissa versioissa.

Tässä valellussa versiossa paistolientä tuli paljon paljon enemmän (7 dl). Suurustin sen 3 ruokalusikalla maizenaa ja lisäsin vähän suolaa, muuta en sille tehnyt. Paistinkastike tosiaan maistui selvästi sitruunalta, mutta ei kuitenkaan maistunut liian happamalta. Silti, vähempikin sitruunan maku minulle riittäisi, ja tosiaan jatkossa mieluummin haluan ankat ilman sitruunalla ja balsamicolla valelua.

Uunijuurekset kypsyivät samassa uunissa yhtä aikaa ankan kanssa. Ankka kypsyi yhteensä 3 tuntia, joista uunijuurekset olivat saman uunin alatasolla 2 tuntia välillä käännellen. Pieni osa juureksista ehti siinä ajassa vähän palaa, mutta palaneita oli niin vähän, että se ei haitannut. Uunijuuresten maku oli onnistunut, joten niiden reseptin kirjoitan tähän ylös. Mausteiden, öljyn ja hunajan määrät ovat Kaisa Niemisen kirjasta Ruokakirja.

Uunijuurekset pellillinen

3 isoa porkkanaa

1 pieni lanttu

2 punajuurta

3 rkl hunajaa

½ dl öljyä

½ tl jauhettua mustapippuria (pippurista pitämättömälle lapselle se oli liikaa, joten jatkossa jättäisin pois)

1 tl kuivattua rosmariinia

2 tl kuivattua timjamia

Kuori juurekset ja pilko ne. Lanttu kannattaa kuoria huolellisesti niin, että kitkeränmakuista vihreää ei jää jäljelle ollenkaan.

Laita juurekset uunipellille leivinpaperin päälle. Sekoita keskenään öljy, hunaja ja mausteet. Kaada juuresten päälle, ja sekoita. Kypsennä 175-asteisen uunin alatasolla vähintään tunti, välillä voi käydä sekoittamassa.

Päivitys myöhempänä päivänä

Tämän aterian tähteitä söin tämän näköisenä:

Laitoin lautaselle riisiä ja ankanlihaa, pilkoin lihat. Lusikoin päälle kastiketta, lämmitin annoksen mikrossa. Sekoitin tasaiseksi, saksin ruohosipulin loppuja päälle. Lisäksi tomaatin loput. Olipas tosi hyvää! Ruohosipuli nosti maun oikein ihanaksi, oikein uudelle tasolle!

Toinen päivitys myöhempänä päivänä

Makaronia, ankan ja paistinkastikkeen tähteitä, persiljaa ja porkkanaraastetta.

Riisit jo syötiin loppuun, joten keitin lisäkkeeksi makaronia. Kylläpä maistui hyvin! Makaronien suutuntuma oli ihana tämän kastikkeen kanssa. Kastikkeen umamisuus toi persiljasta esille hienoja makuja, joita en tiennyt siinä olevankaan,wau!