Kasslerkyljykset + paistinkastike

Kasslerkyljys, perunoita, paistinkastiketta ja salaattia.

Kasslerkyljykset paistinkastikkeen kanssa ovat herkullista hidasta ruokaa. Alla perusresepti, jota voi tarvittaessa muunnella oman maun mukaan. Tämä resepti on testattu tuotteella Snellmanin maatiaispossun luulliset kasslerkyljykset, 1 kilon paketti.

Kasslerkyljykset ja paistinkastike
Kyljykset:
kasslerkyljyksiä
ruskistamiseen voita tai öljyä
suolaa
Paistinkastike eli paistoliemikastike:
paistolientä
maissitärkkelystä 5 rkl per litra 1 lientä (½ rkl per 1 dl lientä)
(halutessa makeaa sinappia 2 rkl per litra lientä – suosittelen)
(halutessa lopussa maistamisen jälkeen lisää suolaa)
(halutessa muita mausteita)
Ruskista kasslerkyljykset kuumalla paistinpannulla rasvassa molemmin puolin. Tarvittaessa ruskista useammalla pannulla tai useammassa erässä. Ripottele ruskistamisen jälkeen suolaa molemmin puolin. Siirrä ruskistetut kasslerkyljykset pataan. Älä pese paistinpannua vielä.
Lisää paistinpannulle vettä ja kiehauta. Kaavi lastalla paistinpannun pohjaan mahdollisesti tarttuneet jutut (hyytyneet lihanesteet) veden sekaan. Sekoita tähän veteen maun mukaan suolaa (esim. 2 tl per 1 kilo kasslerkyljyksiä). Kaada tämä vesi pataan kasslerkyljysten päälle (tämän jälkeen sen pannun voi jo pestä). Lisää vettä niin paljon, että kasslerkyljykset suurin piirtein peittyvät. Kiehauta. Kuori vaahto halutessa pois lusikalla, jos haluat kastikkeesta kirkkaan.
Laita kansi päälle ja säädä keittolevy matalimmalle ei-nollalle. Anna hautua vähintään 2 tuntia. Maku paranee (voimistuu, umami lisääntyy), jos kahden tunnin jälkeen hauduttaa vielä 2-3 tuntia lisää ja mielellään vähän matalammassa lämpötilassa kuin ensimmäiset kaksi tuntia (esim. laittamalla metalliritilikön padan ja keittolevyn väliin tai siirtämällä padan 100-asteiseen uuniin hautumaan).
Kun kasslerkyljyksiä on haudutettu niin paljon kuin niitä aiotaan hauduttaa, kaada kasslerkyljysten haudutusliemi eri astiaan kastikkeen tekemistä varten. Jos kastikkeesta haluaa tasaisen ilman sattumia, kannattaa liemi siivilöidä tiheän siivilän läpi, mutta siivilöiminen ei ole pakollista.
Mittaa, paljonko paistolientä on ja sen perusteella määritä tarvittava maissitärkkelyksen määrä (½ rkl maissitärkkelystä per 1 dl paistolientä). Sekoita maissitärkkelys pieneen määrään kylmää vettä (esim. haarukalla juomalasissa). Kiehauta liemi. Kaada maissitärkkelys-vesiseos eli suurus kiehuvaan liemeen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä miedolla lämmöllä (matalimmalla ei-nollalla) koko ajan sekoittaen 2 minuuttia. (Jos tuli liian paksua, kastiketta voi vähän ohentaa vedellä ja kiehauttaa. Jos taas tuli liian ohutta, voi tehdä uuden suuruksen ja suurustaa lisää.)
Lisää kastikkeeseen halutut makuaineet (sinappi sekoittuu hyvin kierrevispilällä). Maista kastiketta, ja lisää suolaa ja/tai muita makuaineita tarvittaessa. Tarjoa kastike kasslerkyljysten ja esim. perunoiden, perunamuusin, lohkoperunoiden, pastan tai riisin kanssa.
Vinkki: Pakkauksen ohjeen mukaan haudutusvaiheen voi tehdä lieden sijaan myös uunissa. Silloin käytä uuninkestävää pataa, ja lieden sijaan hauduta 125-asteisessa uunissa 2 tuntia uunin keskitasolla. Jos haluaa 2 tunnin jälkeen hauduttaa vielä lisää maun parantamiseksi edelleen, kannattaa 2 tunnin jälkeen laskea uunin lämpötila 100 asteeseen ja siirtää pata uunin alimmalle tasolle vielä 2-3 tunniksi.

5 rkl Maizena-maissitärkkelystä juomalasissa.

Liemi suurustettuna ja maustettuna makealla sinapilla (2 rkl yhteen litraan lientä).

Annoskuvassa olevat perunat on kypsennetty höyryttämällä.

Ylijääneistä kasslerkyljyksestä ja osasta paistinkastiketta tein seuraavana päivänä nopean possu-makaronipadan.

Päivitys 19.7.2020: Lopuista paistinkastikkeista tein lihamurekkeen.

Paahdettu kokonainen ankka uunissa, paistinkastike, uunijuurekset ja riisi

Lidlissä myytiin pakasteena kokonaisia ankkoja 6 euroa per kilo. Tämä yksilö painoi 3 kg. Tämä ankka tehtiin uunissa tällä ohjeella, jossa ankkaa valellaan balsamicolla, sitruunamehulla ja hunajalla: https://juliasalbum.com/how-to-cook-duck/

Aiemmin olen tehnyt Lidlin kokonaiset ankat tällä ohjeella, jossa päälle ei lisätä mitään muita makuaineita kuin suolaa ja pippuria: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/crisp-roast-duck-235744

Täytyy sanoa, että enemmän tykkäsin jälkimmäisestä. Siinä tulee esille se ankan paras osa eli rapea paahtuneen nahkan maku. Valellussa versiossa se mahtava maku jäi saamatta. Sen sijaan pinta maistuu balsamicolta ja hunajalta ja paistinkastike sitruunalta. Itse lihassa en huomannut niiden makuja ollenkaan, vaan itse liha maistui samalta ankanlihalta molemmissa versioissa.

Tässä valellussa versiossa paistolientä tuli paljon paljon enemmän (7 dl). Suurustin sen 3 ruokalusikalla maizenaa ja lisäsin vähän suolaa, muuta en sille tehnyt. Paistinkastike tosiaan maistui selvästi sitruunalta, mutta ei kuitenkaan maistunut liian happamalta. Silti, vähempikin sitruunan maku minulle riittäisi, ja tosiaan jatkossa mieluummin haluan ankat ilman sitruunalla ja balsamicolla valelua.

Uunijuurekset kypsyivät samassa uunissa yhtä aikaa ankan kanssa. Ankka kypsyi yhteensä 3 tuntia, joista uunijuurekset olivat saman uunin alatasolla 2 tuntia välillä käännellen. Pieni osa juureksista ehti siinä ajassa vähän palaa, mutta palaneita oli niin vähän, että se ei haitannut. Uunijuuresten maku oli onnistunut, joten niiden reseptin kirjoitan tähän ylös. Mausteiden, öljyn ja hunajan määrät ovat Kaisa Niemisen kirjasta Ruokakirja.

Uunijuurekset pellillinen
3 isoa porkkanaa
1 pieni lanttu
2 punajuurta
3 rkl hunajaa
½ dl öljyä
½ tl jauhettua mustapippuria (pippurista pitämättömälle lapselle se oli liikaa, joten jatkossa jättäisin pois)
1 tl kuivattua rosmariinia
2 tl kuivattua timjamia
Kuori juurekset ja pilko ne. Lanttu kannattaa kuoria huolellisesti niin, että kitkeränmakuista vihreää ei jää jäljelle ollenkaan.
Laita juurekset uunipellille leivinpaperin päälle. Sekoita keskenään öljy, hunaja ja mausteet. Kaada juuresten päälle, ja sekoita. Kypsennä 175-asteisen uunin alatasolla vähintään tunti, välillä voi käydä sekoittamassa.

Päivitys myöhempänä päivänä

Tämän aterian tähteitä söin tämän näköisenä:

Laitoin lautaselle riisiä ja ankanlihaa, pilkoin lihat. Lusikoin päälle kastiketta, lämmitin annoksen mikrossa. Sekoitin tasaiseksi, saksin ruohosipulin loppuja päälle. Lisäksi tomaatin loput. Olipas tosi hyvää! Ruohosipuli nosti maun oikein ihanaksi, oikein uudelle tasolle!

Toinen päivitys myöhempänä päivänä

Makaronia, ankan ja paistinkastikkeen tähteitä, persiljaa ja porkkanaraastetta.

Riisit jo syötiin loppuun, joten keitin lisäkkeeksi makaronia. Kylläpä maistui hyvin! Makaronien suutuntuma oli ihana tämän kastikkeen kanssa. Kastikkeen umamisuus toi persiljasta esille hienoja makuja, joita en tiennyt siinä olevankaan,wau!

Nyhtöpossua, perunoita, paistinkastiketta ja salaattia

Kassleria eli sian niskaa oli tarjouksessa 5.99 euroa per kilo. Sitä päätyi keittiööni tällainen melkein kolmen kilon kimpale:

Suosikkitapani käyttää tuollainen monen kilon kasslerkimpale on kypsentää se uunissa ylikypsäksi, jolloin lopputulosta yleisesti kutsutaan nyhtöpossuksi (engl. pulled pork). Muitakin tapoja tietysti on. Yksi hyvä tapa myös on lihakimpaleesta esim. suikaleita tai pihvejä, ruskistaa niiden pinnat, hauduttaa mureaksi, tehdä paistoliemestä kastike ja tarjota perunan/perunamuusin/riisin/pastan kanssa. Jäljellejäävää lihaa voi pakastaa raakana tai kypsänä – leikattuna tai kokonaisena. Monen kilon kokonaisen lihan pakastamisessa tosin kannattaa huomioida pitkä sulamisaika.

Mutta takaisin nyhtöpossuun. Olen tehnyt nyhtöpossua sekä pelkällä pitkällä (vähintään yön yli) uunikypsennyksellä sekä sillä tavalla, että pinnat ensin ruskistetaan pannulla ja sitten siirretään yöksi uuniin. Minun kokemukseni mukaan maku on paljon parempi, jos pinnat on ruskistettu ennen uunikypsentämistä. Molemmilla tavoilla tulee kyllä hyvää, mutta mielestäni pintaruskistetulla tulee paremman makuista. Ei siis pelkästään pinnoista paremman makuista, vaan myös kauttaaltaan sisältä. Lisäksi olen huomannut, että paistolientä tulee paljon enemmän silloin, jos ei ole ensin ruskistettu. Niinpä nytkin päätin ensin ruskistaa ja sitten vasta kypsentää uunissa. Kuitenkin jos minua laiskottaisi ruskistaa ja haluaisin kuitenkin saada lihan jo kypsymään, en epäröisi laittaa lihaa suoraan uuniin ilman esiruskistamista.

Olen tehnyt ruskistamisen yleensä paistinpannulla. Nyt oli kuitenkin niin iso lihakimpale, että se ei mahtunut pannuun. Kokeilin sitten tehdä esiruskistamisen uunissa grillitoiminnolla. Levitin puhtaalle pellille vähän öljyä sille alueelle, jolle liha tulee. Laitoin kylmän lihakimpaleen siihen, ja laitoin sen lihapellin uunin toiseksi ylimmälle tasolle grillitoiminnolle 10 minuutiksi. Tarkkailin koko ajan tilannetta, jottei pala. 10 minuutin jälkeen otin pois varovasti. Rasvaa räiskyi, mitä sai tosissaan varoa. Käänsin lihan ympäri niin, että alapuoli tuli ylöspäin. Alapuoli oli vielä täysin ruskistamattoman näköinen. Laitoin lihapellin takaisin uuniin, ja tilannetta tarkkaillen annoin olla toiseksi ylimmällä tasolla grillitoiminnolla 8 minuuttia, ja sitten otin pois. Hieroin lihan kaikille pinnoille suolaa. Käytän lihaan yleensä suolaa 1 teelusikallinen per puoli kiloa lihaa, joten tähän 3 kilon lihamäärään mittasin kippoon 6 tl suolaa, ja hieroin ne kaikki lihan pintoihin.

Uunikypsentämisen tein savipadassa, joka minulla on iso Römertopf-merkkinen. Liotin sitä ensin kylmässä vedessä 15 minuuttia, niin kuin valmistajan ohjeen mukaan kuuluu tehdä. Liottamista varten pesin ensin lavuaarin, ja liotin siinä. Liotettuun savipataan laitoin sen ruskistetun lihakimpaleen, ja siinä vuoassa hieroin suolat pintoihin. Laitoin savipadan kylmään uuniin, niin kuin savipadan valmistajan ohjeessa neuvotaan tekemään. Kun savipata oli puhtaalla pellillä uunin alimmalla tasolla, säädin uunin lämpötilan 100 asteeseen, ja lähdin nukkumaan. Porukan ruoka-aika tuli 13 tuntia myöhemmin, jolloin otin lihan ulos uunista. Liha oli jo hyvin helposti haarukallanyhdettävä, joten varmasti olisi riittänyt useampi tunti vähemmänkin. Mutta näin matalalla lämmöllä ei ole palamisen riskiä, joten näinkään pitkä uuniaika ei haittaa.

Yläpinnat ruskistettuna uunissa grillitoiminnolla 10 minuuttia.

Suolattu pinnoiltaan ruskistettu liha menossa uuniin.

Haarukalla on helppo nostaa lihaa keskeltä pois, joten on ylikypsää niin kuin oli tarkoituskin.

Kastikkeen tein paistoliemestä. Kaadoin vuoasta 2 dl paistolientä pieneen kattilaan. Kokeeksi sekoitin mukaan mausteeksi vähän kotitekoista omenahilloa (30 g, kaksi kukkuraista pikkulusikallista), jota nyt sattui olemaan. Kiehautin seoksen kattilassa. Sekoitin pikkulasissa keskenään 1 rkl maizenaa ja tilkka kylmää vettä, lisäsin kiehuvaan seokseen. Kypsensin miedolla lämmöllä (levy pienimmällä ei-nollalla) koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Maistoin, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai muita mausteita. Ei tarvinnut. Maku oli hyvin umaminen ja possulieminen. Omenahillon makua erotin vähän taustalta, mutta en paljon. Annosta syödessäni en huomannut omenahillon makua aluksi, mutta lopussa, kun kastike oli seisonut pidemmän aikaa, huomasinkin lautasen pohjimmaisissa kastikkeissa sellaisen kivan makean ja umamin yhdistelmämaun, johon olen ihastunut kiinalaisissa ravintoloissa. Yön yli seisoessa oletan sen maun voimistuvan. Ruuasta tuli niin hyvää, että kirjoitan reseptin tänne talteen.

Nyhtöpossua ja paistinkastiketta
Nyhtöpossu:
sian niskaa eli kassleria esim. 800 g – 3 kg
suolaa maun mukaan (itse laitan 2 tl per kilo lihaa)
(halutessa muita mausteita)
Tähän on olemassa ainakin kaksi tapaa. Tapa 1: Hiero lihan pintoihin suolaa (ja halutessa muita mausteita). Laita liha uuninkestävään kannelliseen astiaan. Vuokaan voi lisätä vähän vettä, jos astia sen vaatii. Savipataa käytettäessä ei tarvitse lisätä nestettä, mutta savipata voi olla hyvä ensin liottaa valmistajan ohjeen mukaan (esim. Römertopf 15 min kylmässä vedessä). Lihaa voi kypsentää ensin 200-asteisen uunin keskitasolla ilman kantta, kunnes pinta on ruskistunut. Tai voi myös laittaa heti kannen päälle ja kypsentää 100 asteessa useita tunteja esim. yön yli, kunnes liha on niin pehmeää, että siitä voi nostaa säikeitä pois haarukalla. Jos käyttää lihalämpömittaria, ylikypsäksi tarkoitetun nyhtöpossun sisälämmön on noustava vähintään 93 asteeseen, mutta mielellään yli. Römertopf-savipataa käytettäessä on syytä huomioida, että valmistaja suosittelee laittamaan padan kylmään uuniin ja säätämään lämmön päälle vasta sitten.
Tapa 2: Ruskista lihan pinnat ensin esim. paistinpannulla tai uunipellillä grillitoiminnolla. Uunipellille kannattaa ensin hieroa öljyä tai rasvaa siihen kohtaan, mihin liha on tulossa. Mutta koko peltiä ei kannata rasvata, koska grillitoiminnolla kaikesta ylimääräisestä rasvasta tulee ylimääräistä käryä. Kun liha on pellillä, käryn vähentämiseksi kannattaa lihan ympäriltä pyyhkiä mahdolliset ylimääräiset rasvat pois. Kun pinnat on ruskistettu, hiero lihan pintoihin suola ja halutessa muita mausteita. Jos liha on kuuma, kannattaa antaa sen jäähtyä ennen hieromista. Loppu tehdään ylläolevan tavan 1 mukaisesti, mutta ilman 200-asteisessa uunissa ruskistamista, eli ruskistamisen jälkeen 100-asteisessa uunissa, kunnes on ylikypsä.
Paistinkastike (voi halutessa tuplata tai esim. triplata)
2 dl paistolientä (n. 200 g)
1 rkl maizenaa (tai muuta suurustajaa pakkauksen ohjeen mukaan)
halutessa makuaineita: esim. omenahilloa tai omenasosetta 30 g TAI sinappia maun mukaan TAI 1 valkosipulin kynsi JA/TAI 1 sipuli JA/TAI yrttejä tuoreina tai kuivattuina esim. salvia, timjami, basilika, persilja, rosmariini JA/TAI pippuria
(suolaa, jos tarpeen)
(halutessa esim. kermaa, smetanaa tai tuorejuustoa esim. ½-2 dl – silloin suurustetta voi tarvita enemmän)
Jos käytät sipulia tai valkosipulia, kuullota ne ensin kattilan pohjalla oman maun mukaisessa rasvassa. Lisää kattilaan paistoliemi ja vapaavalintaiset makuainekset (ja halutessa valkoiset tuotteet) paitsi tuoreyrtit vasta lopussa. Kiehauta. Sillä aikaa sekoita maizena esim. juomalasissa kylmään vesitilkkaan. Sekoita kiehuvaan nesteeseen koko ajan sekoittaen. Käännä hellan levy pienimmälle ei-nollalle, ja keitä koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Tarvittaessa voi suurustaa lisää sekoittamalla lisää maizenaa kylmään vesitilkkaan, lisäämällä sen taas kiehuvaan nesteeseen, ja keittämällä taas miedolla lämmöllä 3 minuuttia. Jos taas tuli liian paksua, siihen voi sekoittaa lisää paistolientä (tai muuta ohutta sopivan makuista nestettä). Maista, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai makuaineita – ja lisää niitä varovasti maistellen. Pitkään haudutetun lihan paistoliemessä on tyypillisesti paljon umamia voimistamassa makuja, joten voimakkaita makuja kannattaa lisätä vain varoen.
Tämä paistinkastike sopii tarjottavaksi nyhtöpossun ja esim. perunoiden/pastan/riisin/couscousin/vihannesten kanssa.
Seuraavana päivänä kastikkeen maku on yleensä voimakkaampi. Ylimääräiset paistinkastikkeet sopivat hyvin esimerkiksi lihapulla-/lihamureke/jauhelihapihvi-/kebakkotaikinan nesteeksi. Niissä paistinkastike antaa paljon umamia, joten lisäksi ei välttämättä kannata samaan taikinaan käyttää muita voimakasumamisia tuotteita kuten esim. sipulikeittopussia, soijakastiketta, lihaliemikuutiota tai tomaattitiivisteitä.

Kolmen kilon lihakimpale on niin iso määrä, että laitoin ison osan siitä heti valmistuspäivänään jäähtymisen jälkeen pakastimeen. Otin ison uunivuoan, ja laitoin siihen kerroksittain leivinpaperia, haarukalla nyhdettyjä lihapaloja, leivinpaperia, lihapaloja jne. kunnes enempää ei mahtunut. Kelmutin koko homman, pakastin yön yli.

Seuraavana päivänä irrotin lihat leivinpapereista ja siirsin pakastuspussiin. Pakastaminen onnistui hyvin. Lihat pakastuivat irtonaisina, ja irtosivat hyvin leivinpapereista. Nyt minulla on pakastimessa noin 900 grammaa kypsää nyhtöpossua pakastuspussissa. Sitä voi ottaa sieltä sitten tarvittaessa sen verran kuin kerralla haluaa ilman, että tarvitsee sulattaa koko määrää kerralla. Voin käyttää pakkasesta nyhtöpossua esim. tortilloihin, tacoihin, voileipiin, hampurilaisiin, pyttipannuun, wokkiin, makaronilaatikkoon, paimenen paistokseen, lasagneen tai lasagnetteen, pastavuokaan, pastakastikkeisiin, riisivuokaan, possucurryyn, couscousiin jne. Voin myös vain sulattaa sieltä annoksen nyhtöpossua, keittää lisäkkeeksi perunaa/perunamuusia/riisiä/pastaa ja lisäksi kastiketta/kostuketta mitä löytyy esim. majoneesia/voisulaa/öljyä/pestoa jne.

Nyhtöpossua menossa pakkaseen, ensimmäinen leivinpaperi-lihakerros.

Neljäs leivinpaperi-lihakerros. Vieressä näkyy poisleikattua ylimääräistä leivinpaperia.

Ylimääräisen paistoliemen annoin jäähtyä yön yli jääkaapissa. Päällimmäiseksi kiinteytyi kova rasvakerros, jonka alta ei päässyt nestettä liikkumaan vapaaksi. Liemestä tuli siis ilmatiivis, millainen se on niin kauan, kuin rasvakansi on suojana päällä. En siis koe tarvetta pakastaa lientä, vaan säilytän sitä jääkaapissa niin kauan, että se joko tulee käytettyä tai rasvat siitä pinnalta käytetään. Kokemukseni mukaan se rasva on erinomaista esim. perunoiden, pyttipannun tai wokin paistorasvana. Niihin se sopii erityisen hyvin siksi, koska siinä on paljon umamia, ja 100% rasvana se kestää korkeat lämpötilat, mitkä molemmat asiat edesauttavat herkullista ruskistumista. Miinuspuolena paistamisessa on voimakas räiskyminen. Rasvakannen alla olevan paistoliemen todennäköisesti käytän jossakin vaiheessa lihapullataikinan tai lihamurekkeen nesteeksi, mikä tarkoittaisi isoa satsia, josta osa menisi pakkaseen. Lihapullat ja jauhelihapihvitkin voi paistaa siinä paistoliemen pinnalle kovettuneessa rasvassa, mutta jos taikinassa on jo nesteenä sitä paistolientä (joka on todella umamipitoista), en itse kaipaa lopputulokseen niin paljon lisää umamia, mikä tulisi sianrasvassa paistamalla.

Jääkaapissakovettunut ylimääräinen paistoliemi.

Kaikki paistoliemet eivät aina tule ilmatiiviiksi jääkaapissa. Sellaiset liemet yleensä säilön pakastamalla, jos en käytä niitä muutaman päivän sisällä.

Päivitys 3.10.2019:

Söin seuraavana päivänä tähteeksijäänyttä nyhtöpossua, keitettyjä perunoita ja paistinkastiketta lounaaksi. Pilkoin perunat ja nyhtöpossun, ja lämmitin annoksen mikrossa. Annos näytti tältä:

Olipas tosi herkullista. Oli vielä parempaa kuin tuoreeltaan. Kastikkeessa omenahillon maku ei ollut voimistunut, vaan se oli kadonnut huomaamattomiin. Umamisuus ja possunliemen maku olivat voimistuneet, ja tykkäsin kokonaisuudesta nyt todella todella paljon.