itse tehty luuliemi – Ruokaideat

Lihaliemen tai kanaliemen tekeminen itse on helppoa. Yksinkertaisimmillaan riittää, että on luita, vettä ja aikaa. Suolakin on kiva, mutta ei pakollinen. Muitakin aineksia voi lisätä, mutta itse yleensä en lisää muita aineksia, koska en niiden makuja liemeeni kaipaa. Pelkistä luista tulee umamin makuinen liemi, joka sopii mielestäni yleisliemeksi mihin tahansa ruokaan, mihin kaivataan lihalientä tai kanalientä. Mitä enemmän luissa on kiinni lihaa, sitä enemmän liemeen tulee sen lihan ominaismakua. Jos korvaa kaupasta ostettuja liemikuutioita itse tehdyllä liemellä, on hyvä tietää, että kaupan yksi liemikuutio vastaa puolta litraa lientä, ja suolaa siitä tulee 1 tl. Itse tehty lihaliemi tai kanaliemi sisältää yleensä sen verran suolaa kuin siihen itse laittaa.

Kotitekoisia lihaliemiä ja kanaliemiä tulee myös ruuanlaiton sivutuotteena. Kun keitetään luullista tai paljon nahkaa/sidekudosta sisältävää lihaa, jäljelle jäänyt liemi on hyvää liha- tai kanalientä joko ihan sellaisenaan tai sitten vedellä laimennettuna. Itse yleensä pakastan lihojen tai kanojen keitinliemet, jos niille ei ole käyttöä lähipäivinä. Tällä hetkellä pakastimessani on naudan kielen keitinlientä. Sitä käytän lihaliemenä keitoissa suhteessa 200 grammaa naudan kielen keitinlientä + 800 grammaa vettä (+ suolaa maun mukaan) = 1 litra lihalientä.

Myös lihan ja kanan paistoliemet pakastan, jos en ehdi käyttää niitä lähipäivinä. Paistoliemiä yleensä käytän liha- tai kanalieminä suhteessa 1 rkl paistolientä + 1 litra vettä = 1 litra liha- tai kanalientä. Lopussa lisään suolaa maun mukaan.

Silloin kun varta vasten alan keittää lihalientä tai kanalientä, teen sen yleensä jämistä. Kun ruuanlaitosta jää naudan, sian, broilerin, kanan, kalkkunan tai ankan luita, keitän ne liemeksi joko tuoreeltaan tai sitten pakastan luut myöhempää liemenkeittelyä varten. Pakastan liemiä varten lisäksi muita ruuanlaitosta jääneitä eläinperäisiä syömättömiä osia, kuten nahkoja, sidekudoksia, kalvoja, ”läskireunuksia” ja parmesaanin kantoja. Niistä kaikista tulee liemeen umamia, ja lihaperäisistä osista lisäksi kyseisen lihan makua. Liemeen käyvät niin raa’at kuin kertaalleen kypsennetyt jämät. Alla tapa, jolla yleensä keitän liha- tai kanaliemet.

Kotitekoinen lihaliemi tai kanaliemi
luullista lihaa/lintua tai luita yhdestä tai useammasta näistä eläimistä: nauta, sika, broileri, kana, kalkkuna, ankka (voivat olla yhdistelmä raakoja, pakastettuja, kypsennettyjä jämiä, voi sekoittaa montaa sorttia ja useampaa eri eläinlajia)
lisäksi muita lihasta tai linnusta jääneitä syömättömiä/sitkeitä osia, jos on
lisäksi parmesaanin kantoja, jos on
vettä niin, että kaikki peittyvät (kannattaa mitata veden määrä)
suolaa ½ tl per litra (voi jättää pois jos tavoitteena on suolaton lihaliemi tai kanaliemi)
Laita kattilaan kiinteät ainekset. Peitä kylmällä vedellä. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois sitä mukaa kuin sitä ilmestyy (vaahto siis nostetaan pois esim. lusikalla tai kauhalla). Kun vaahtoa ei enää muodostu, käännä levyn säätö matalimmalle ei-nollalle. Peitä kannella, ja jätä hautumaan tuntikausiksi. Raaoista luista tulee yleensä jo yhdessä tunnissa maukas liemi. Raaoissa kuitenkin on mukana yleensä lihaa, jolloin kannattaa keittää, kunnes liha on mureaa.
Kertaalleen kypsennettyjä luita kannattaa keittää vähintään 2 tuntia, mutta voi keittää jopa koko vuorokaudenkin. Itse pyrin yleensä keittämään vähintään 5 tuntia.
Lopussa siivilöi liemi kaatamalla se tiheän siivilän läpi. Luut voi heittää pois, niitä ei enää tähän tarvita. Lihat kannattaa perata talteen jos niitä on, mutta muut kiinteät osat voi heittää pois.
Liemen sanotaan säilyvän jääkaapissa 5 vuorokautta. Pitempää säilytystä varten kannattaa pakastaa. Liemen voi pakastaa, vaikka siihen olisikin käytetty kertaalleen pakastettuja aineksia, jotka on siivilöity pois.
Jos liemi on keitetty kertaalleen kypsennetyistä luista, liemi on yleensä sellaisenaan sopivan vahvuista kaikkeen, mihin tarvitaan liha- tai kanalientä. Raaoista aineksista tehtyä lientä voi olla tarpeen laimentaa vedellä ennen käyttöä. Asia selviää parhaiten maistamalla. Itselleni pääsääntö on, että jos liemessä on jo keitetty raakaa lihaa/lintua, en lisää siihen liemeen lisää raakaa lihaa/lintua ilman laimentamista, koska lopputuloksesta tulisi yleensä liian vahvaa (liian umamipitoista).
Lientä voi halutessa keittää kokoon ennen säilyttämistä. Se tehdään yksinkertaisesti keittämällä lientä kovalla lämmöllä ilman kantta, kunnes lientä on jäljellä selvästi vähemmän. Laimentamissuhteen määrittämiseksi on hyödyllistä mitata tai punnita liemen tilavuus ennen ja jälkeen kokoonkeittämisen ja kirjoittaa se ylös. Jos liemi hyytelöityy jääkaapissa sellaiseksi tiukaksi hyytelöksi, joka säilyttäisi muotonsa vaikka sitä heittelisi seinille ja takaisin, sellaista lientä yleensä käytän suhteessa 1 rkl hyytelölientä + 1 litra vettä (+ suolaa maun mukaan) = 1 litra lihalientä tai kanalientä.
Liemeen voi halutessa lisätä muitakin aineksia, esimerkiksi: loraus viiniä/siideriä, kokonaisia pippureita, laakerin lehti(ä), porkkanaa, sipulia, selleriä, palsternakkaa, yrttien varsia. Jos niitä haluaa käyttää, ne kannattaa lisätä vasta vaahdon kuorimisen jälkeen, koska niiden läsnäolo vaikeuttaa vaahdon kuorimista. Mutta itse tosiaan en niiden makuja liemeen kaipaa, vaan mielestäni liemi on hyvää (umamimakuista) jo pelkästään eläinperäisistä aineksista ja vedestä tehtynä, joskin suolakin parantaa makua.

Possun/sian luut yhdistän yleensä naudan luihin tai muihin naudan osiin. Se on makuasia, mutta possun luista tulee liemeen omanlaisensa voimakas maku, jonka itse mieluusti peitän joko naudan maulla tai voimakkailla mausteilla.

Liemeen voi käyttää muidenkin eläinten luita kuin mitä olen tässä kirjoituksessa maininnut. Kuitenkin olen huomannut, että lampaan, poron ja hirven luista tulee liemeen jo pienilläkin osuuksilla voimakas ominaismaku, josta itse en oikein pidä. Siksi en niiden luiden käyttöä yleiskäyttöiseen liemeen suosittele, mutta niitäkin voi käyttää, jos tykkää.

Alla on resepti lihattomalle umamimakuiselle liemelle, jonka umamisuus tulee parmesaanin kannoista. Jos käyttää parmesaania, parmesaanista jäävät kovat kannat on helppo säilyttää pakastimessa liemen keittämistä varten.

Lihaton liemi, kasvisliemi, kasvissyöjän liemi
parmesaanin kantoja
vettä niin, että peittyvät
Laita kattilaan parmesaanin kantoja ja sen verran kylmää vettä, että ainekset peittyvät. Kiehauta. Kuori vaahto pois, jos sitä muodostuu. Käännä levyn säätö pienimmälle ei-nollalle, ja laita kansi päälle. Keitä 1-2 tuntia tai vaikka koko päivä, sitten siivilöi liemi. Käytä kasvisliemenä sellaisenaan. Tarvittaessa säilytä pakastimessa. Liemen voi pakastaa, vaikka siihen olisikin käytetty pakastettuja parmesaanin kantoja.
Liemeen voi halutessa lisätä muitakin aineksia, esimerkiksi yhtä tai useampaa näistä: valkoviiniä/siideriä, kokonaisia pippureita, sipulia, valkosipulia, porkkanaa, selleriä, laakerin lehtiä, yrttejä tai niiden varsia, sieniä tai niiden jalkoja, kasvisten kuoria. Mutta riittävä umamimaku tulee jo pelkästään parmesaanin kannoistakin.

Alla linkit aiempiin liemipostauksiini.

Alla ruokia, joissa olen käyttänyt itse tehtyä lientä.

Vastaavalla tavalla tehdään myös kotitekoinen kalaliemi.