Lasagnette nyhtöpossun tähteistä

Oli jäljellä vielä nyhtöpossua. Sitä oli syöty uunijuuresten kanssa, riisin ja paistoliemen kanssa ja jäljellejääneistä riiseistä oli tehty yhdessä nyhtöpossun tähteiden kanssa possu-riisilaatikkoa. Tällä kertaa teki mieli tehdä lasagnette ja nyhtöpossua vielä riitti käytettäväksi, joten tein nyhtöpossusta lasagneten.

Olen tehnyt tähteeksijääneistä lihoista lasagnettea aika monesti. Yleensä olen tehnyt sen reseptillä, jonka kirjoitin tänne, kirjoitukseeni Tähteiden jatkojalostus: kypsät lihat, kanat ja kalat. Kyseiseen kirjoitukseen olen avannut myös muita hyväksihavaitsemiani tapoja tähdelihojen käyttämiseen, resepteineen.

Kyseinen lasagnetteresepti on alun perin Snellmanin sivuilta. Alkuperäisessä reseptissä lasagnette tehtiin jauhelihasta, joka varta vasten paistettiin lasagnettea varten. Itse en ole kuitenkaan koskaan tullut tehneeksi lasagnettea juuri vartavasten paistetusta jauhelihasta. Minulle lasagnetesta on tullut yksi monista tavoista käyttää pois ylimääräisiä kypsiä lihoja ruokaan, joka maistuisi riittävän eriltä kuin siitä lihasta alun perin koottu ateria.

Kyseisellä reseptillä tulee mielestäni tosi hyvää lasagnettea. Nyt vain minulla ei ollut kaikkia siihen tarvittavia aineksia, joten sävelsin vähän. Ensinnäkin, päälle piti tulla maitopohjaisen juustokastikkeen sijaan kermaan sekoitettua juustoraastetta. Se on paljon helpompaa ja nopeampaa kuin maitokastikkeen tekeminen ja niin olisin tehnyt nytkin, jos minulla olisi ollut kermaa. Mutta eipä ollut, mutta maitoa oli, joten tein sen perinteisen lasagneen tulevan juustokastikkeen maidosta. Sekä kermaan sekoitettu juustoraaste että perinteinen juustokastike ovat mielestäni tässä tosi hyviä, mutta eivät keskenään aivan samanlaisia. Vetäytymisen jälkeen kermaan sekoitettu juustoraaste on kiinteämpi, kun taas perinteinen juustokastike on minun kokemukseni mukaan vetelämpi. Maku on luonnollisestikin kermapohjaisessa kermaisempi, ja perinteisessä juustokastikessa lasagnemaisempi. Molemmat hyviä, ja molempia käytän riippuen siitä, mitä on.

Alkuperäisessä Snellmanin ohjeessa pastana käytettiin 7 lasagnelevyä, jotka rikottiin itse. Olen usein korvannut 7 lasagnelevyä 200 grammalla lasagnettepastaa, jota olen ostanut Torino-merkkisenä nimellä Torino Lasagne Piccolo. Sitä on saatavilla sekä vaaleana että täysjyväversiona, joista täysjyväversiossa täysjyvän osuus on 51%. Molemmat versiot mielestäni toimivat tomaattisissa ruuissa. Nyt minulla ei kuitenkaan ollut minkäänlaista lasagnettepastaa, mutta niitä isoja lasagnelevyjä oli, joten käytin niitä. Niitä oli jäljellä 10 kpl. En halunnut jättää kolmea lasagnelevyä pyörimään, koska se olisi ollut liian vähän minkäänlaiseen lasagneen. Niinpä päätin 1½-kertaistaa ohjeen, jottei jäisi kolmea lasagnelevyä kaappeihin pyörimään.

1½-kertaistuksessa tuli vastaan sellainen ongelma, että tomaattimurskaa olisi silloin tarvittu 600 grammaa (1½ tölkkiä), mutta minulla oli vain 400 grammaa (1 tölkki). Purkki tomaattipyreetä löytyi, joten päätin korvata 200 grammaa tomaattimurskaa yhdellä purkilla tomaattipyreetä ja lisäksi vettä sen verran, että koostumus näyttää oikealta. Sekin toimi. Tämä korvaus kuitenkin johti siihen, että lopputulos ei maistunut mielestäni yhtä tomaattiselta kuin normaalisti, ja lihan ominaismaku tuli esille normaalia enemmän. Ohjeen mukaisella tomaattimurskamäärällä siis en yleensä tunnista tämän lasagnetten lopputuloksesta lihan ominaismakua mikäli liha on aivan hienoksi pilkottu, vaan vain sellaisen yleisen bolognesekastikkeen maun. Tämänkertaisella korvauksella tosiaan bolognesemainen maku jäi vähemmälle ja possunlihainen maku tuli esille enemmän. Sekään ei periaatteessa ole huono asia, mutta itse tykkään kuitenkin enemmän siitä versiosta, joka maistuu enemmän bologneselta ja vähemmän possunlihalta. Silti, tämäkin versio on mielestäni hyvää, vaikkakin erilaista. Pakastin loput, ja sieltä pakkasesta ne kaikki tulevat kyllä syödyiksi. Alle kirjoitan lasagnetteohjeen molemmilla vaihtoehdoilla.

Lasagnette nyhtöpossusta tai muusta tähdelihasta
10-11 lasagnelevyä tai 300 g lasagnettepastaa (esim. Torino Lasagne Piccolo) – käy sekä vaalea että täysjyvä
Kastike:
450 g nyhtöpossua tai muuta kypsää lihaa/kanaa
1½ tl sipulijauhetta (tai 1-2 sipulia hienonnettuna ja kuullotettuna)
1½ purkkia tomaattimurskaa (600 g) TAI 1 purkki tomaattimurskaa (400 g) + 1 purkki tomaattipyreetä (70 g) + 3 dl vettä (lisäksi joka tapauksessa myös allaoleva vesimäärä)
3 dl vettä
suolaa maun ja lihan suolaisuuden mukaan – nyt lihassa ei maistunut suola, joten laitoin suolaa 1½ tl. Jos liha olisi ollut sopivan suolaisen makuista jo valmiiksi, olisin laittanut tähän suolaa 1 tl.
(halutessa mausteita esim. 3 valkosipulin kynttä kuullotettuna tai 3/4 tl valkosipulijauhetta, 4½ rkl chilikastiketta, 1½ basilikaa, 1½ timjamia)
(tomaattipyreetä käytettäessä lisään tähän määrään myös 1½ tl sokeria tasapainottamaan tomaattipyreen happamuutta)
Päällinen:
3 dl kuohukermaa + 250-450 g juustoraastetta + maun mukaan suolaa (itse laitan 1 maustemitallisen)
TAI
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
suolaa maun mukaan (itse laitoin 1 tl)
250-400 g juustoraastetta (itse laitoin tällä kertaa 360 g, kun sen verran sattui olemaan – alle 300 grammaakin riittäisi aivan hyvin)
Hienonna liha, tai vähintään pilko se suupaloiksi. Sekoita kattilassa kypsä liha, mausteet, tomaattituotteet ja vesi. Kiehauta.
Riko lasagnelevyt suupaloiksi, jos käytät niitä. Ripottele kastikkeen joukkoon rikotut lasagnelevyt tai lasagnettelevyt ja sekoita hyvin. Huolehdi, että lasagnelevyt eivät koske toisiinsa vaan ympäröityvät kokonaan kastikkeella. Kokemusta nimittäin on siitäkin, että toisiinsa koskemaan jääneet rikotut lasagnelevyt ovat jääneet lopputuloksessa koviksi.
Kaada seos voideltuun uunivuokaan. Jos käytät kermaa, sekoita siihen suola ja juustoraaste. Kaada seos lasagneseoksen päälle uunivuokaan. Paista uunissa 200-asteisen uunin keskitasolla noin 30 minuuttia, kunnes pinta on saanut väriä.
Jos et käytä kermaa, tee ensin valkokastike. Sulata kattilassa voi. Sekoita siihen vehnäjauhot, ja kiehauta seos. Lisää maito mukaan pienissä erissä erissä koko ajan pohjia myöten sekoittaen varoen, ettei pala pohjaan. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen, kunnes seos on paksuuntunut. Jos ehtii alkaa kiehua ennen kuin on paksuuntunut, käännä levy pienimmälle, ja keitä koko ajan sekoittaen, kunnes on paksuuntunut. Kun on paksuuntunut, siirrä pois levyltä. Sekoita mukaan suolaa. Lisää juustoraaste. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Kaada kastike lasagneseoksen päälle uunivuokaan. Paista 200-asteisen uunin keski- tai alatasolla noin puoli tuntia, kunnes pinta on saanut väriä. Itse normaalisti kypsennän keskitasolla, mutta nyt kun vuoka tuli liian täyteen, käytin alatasoa ja leivinpaperia vuoan alla, jotta ylikuohumissotkuja tulee mahdollisimman vähän.
Uunistaoton jälkeen anna mielellään vetäytyä vähintään 5 minuuttia. Sopii pakastettavaksi.

Lasagneen tuleva kastike, jossa on nyhtöpossua, tomaattituotteita, vettä ja mausteita.

Juustokastike kaadettuna pasta-kastikeseoksen päälle.

Lautasellani annos valmista lasagnettea ja salaattia. Kuten lautaselta näkyy, juustokastiketta oli vähintään tarpeeksi.

Seuraavana päivänä, kun jäljellejääneet lasagnetet olivat jäähtyneet ja kiinteytyneet jääkaapissa, leikkasin loput paloiksi ja pakastin leivinpaperoiduissa uunivuoissa.

Lasagnettepaloja leivinpaperoiduissa uunivuoissa…

Päivitys seuraavana päivänä:

Jäiset lasagnettepalat siirrettynä pakastuspusseihin, joissa niitä säilytän pakastimessa.

Lihamureketta ja paistettuja perunoita nyhtöpossun tähteistä

Viime viikolla tein nyhtöpossua. Siitä oli kaikki lihat joko syöty tai pakastettu. Jääkaapissa siitä oli jäljellä vielä paistoliemi, jonka pinnalla oli kerros kovettunutta rasvaa:

Totesin jo tuoreeltaan sen olevan kovettuneen rasvan ansiosta ilmatiivis, koska kallistelemalla yhtään nestettä ei paennut. Ilmatiiviyden ansiosta käytin huoletta tuon koko liemen rasvoineen pelkäämättä pilaantumista, vaikka se olikin ollut jääkaapissa jo lähes viikon (6 päivää). Liu’utin veitsen rasvan reunoja pitkin, ja nostin rasvakannen veitsen avulla pois. Rasvaa oli noin 50 grammaa ja sen alla lientä noin 300 grammaa. Se oli juuri sopiva määrä lihamurekkeen nesteeksi, kun jauhelihaa käytetään 1.2 kiloa eli kolme 400 grammaan pakettia.

Lihamureketta varten silppusin kolme sipulia. Otin siitä nyhtöpossun kovettuneesta rasvasta ruokalusikallisen pannulle, ja kuullotin sipulisilput siinä. Kulhossa sekoitin liemeen suolaa ja kananmunaa, ja sitten korppujauhot turpoamaan. Joskus liemet ovat hyytelöisiä, jolloin sulatan ne mikrossa ensin, mutta tällä kertaa liemi oli jo valmiiksi juoksevaa, joten sulattamista ei tarvittu. Nyhtöpossun tapauksessa olen joskus huomannut sellaisen taipumuksen, että esiruskistetun kasslerin liemi ei hyytelöidy, mutta esiruskistamattoman hyytyy.

Korppujauhojen turvottua sekoitin mukaan sipulisilput ja jauhelihat, sekoitin käsin tasaiseksi taikinaksi, ja jaoin mureketaikinan kahteen voideltuun leipävuokaan. Paistoin 225-asteisen uunin keskitasolla 40 minuuttia. Usein murekeohjeissa neuvotaan paistamaan alatasolla 175-200-asteisessa uunissa, mutta olen huomannut, että näissä minun vuoissani ja minun uunissani tarvitaan silloin yli tunti kypsennysaikaa, jotta pinnat ruskistuisivat. Niinpä kypsensin 225-asteisen uunin keskitasolla, jolloin pintojen ruskistumiseen riitti 40 minuuttia, ja silloin olivat sisältäkin kypsiä.

Sillä aikaa kuorin ja pilkoin perunoita, ja paistoin ne siinä nyhtöpossusta irronneessa rasvassa. Paistoin keskilämmöllä harvakseltaan käännellen n. 15 minuuttia, kunnes olivat pinnoiltaan ruskistuneita ja rapeita. Sekoitin mukaan suolaa.

Kokonaisuus oli oikein maukas. Sekä lihamureke että perunat olivat mielestäni täynnä umamia, joka tuli niistä nyhtöpossun tähdeliemistä ja -rasvoista. Suolaisuus minulla murekkeissa joskus on mennyt liialliseksi ja joskus liian vähäiseksi, mutta nyt tällä suolamäärällä se tuntui olevan juuri sopiva. Perunat koin olevan sekä maukkaampia että rapeampia kuin normaalisti. Jääkaappilämpötilassa kiinteytyvässä 100% rasvassa paistaminen kuulemma tuottaa rapeamman lopputuloksen kuin juoksevissa öljyissä tai voissa paistaminen.

Lihamureke ja paistetut perunat nyhtöpossun tähdeliemistä ja -rasvoista
Lihamureke
1.2 kg sika-nautajauhelihaa
300 g nyhtöpossun paistolientä ilman rasvaosaa (3 dl – voisi käyttää myös muuta nestettä mitä löytyy)
3 kananmunaa
3 sipulia + 1 rkl nyhtöpossun rasvaa paistamiseen (voisi käyttää myös muuta rasvaa mitä on)
3 tl suolaa (tai maun mukaan, vähemmän suolaista halutessa esim. 2-2½ tl)
Silppua sipulit. Kuullota ne läpikuultaviksi pannulla rasvassa. Siirrä jäähtymään. Sekoita kulhossa keskenään liemi, suola ja kananmunat (esim. kierrevispilällä). Vispaa joukoon korppujauhot. Anna turvota vähintään 5 minuuttia. Sekoita joukkoon sipulisilppu. Sekoita käsin joukkoon jauhelihat. Sekoita käsin tasaiseksi taikinaksi. Jaa voideltuihin leipävuokiin (tai muunlaisiin vuokiin tai leivinpaperoidulle pellille). Paista 225-asteisen uunin keskitasolla, kunnes pinta on ruskistunut ja sisältä kypsä (n. 40 min).
Paistetut perunat
perunoita (voi olla kiinteitä, yleisperunoita tai jauhoisia perunoita)
paistamiseen nyhtöpossun rasvat ja/tai muuta rasvaa
suolaa
Kuori perunat. Pilko ne kuutioiksi. Rapeuden saavuttamiseksi perunakuutioita kannattaa olla korkeintaan sen verran, että ne mahtuvat paistinpannuun/-pannuihin yhteen kerrokseen. Kuumenna paistinpannu(i)lla rasva. Kypsennä perunakuutioita keskilämmöllä n. 15 minuuttia, kunnes pinnat ovat ruskistuneet ja ovat sisältä kypsiä. Sekoita välillä, mutta ei missään nimessä koko ajan. Tarjoa lihamurekkeen kanssa, tosin sopii hyvin myös monen muun ruuan kanssa. Lisäksi sopii tarjota jotain raikkaita kasviksia – minulla oli nyt porkkanatikkuja ja kirsikkatomaatteja.

Kovettuneen rasvakannen alla suojassa ollut nyhtöpossun paistoliemi.

Kuullotetut sipulisilput siirrettynä lautaselle jäähtymään.

Liemi-munaseos sekoitettuna kierrevispilällä tasaiseksi.

Voidellut leipävuoat odottamassa mureketaikinaa.

Sipulisilppu sekoitettuna korppujauhoseokseen.

Valmiit lihamurekkeet oltuaan 40 minuuttia 225-asteisen uunin keskitasolla.

Kahdesta lihamurekevuoallisesta toisen pakastin ja toisen jätin jääkaappiin. Leikkasin toisen viipaleiksi ja pakastin uunivuoassa leivinpaperi-lihamurekeviipalekerroksina.

Ensimmäinen leivinpaperi-lihamurekeviipalekerros uunivuoassa.

Lihamurekkeen vuokaan jäi rasvaa ja lientä. Ne siirsin kuppiin jääkaappiin odottamaan käyttöä. Niistä saisi suurustamalla hyvän kastikkeen lihamurekkeelle, mutta käyvät ne moneen muuhunkin ruokaan kuten vaikkapa laatikkoruokiin tai uunimunakkaaseen umamin antajaksi.

Päivitys myöhempänä päivänä:

Jäiset lihamurekeviipaleet pakastuspussissa. Menivät takaisin pakastimeen säilytykseen.

Alla on kuvia mikrossalämmitetyistä aterioista, joita söin jääkaappiin jääneestä lihamurekkeesta ja tähteeksijääneestä keitetystä spagetista. Kaikki maistuivat hyvin. Spagetti ja munavoi ovat samaa satsia kuin tässä munapastakirjoituksessani.

Kolmannen kuvan aterialla halusin mukaan jotain makeaa kypsennettyä vihannesta, mutta sellaisia ei ollut valmiina, joten kypsensin mikrossa. Leikkasin kuoritun porkkanan ohuiksi viipaleiksi, ja laitoin samalle lautaselle spagetin ja lihamurekepalojen kanssa. Kuumensin mikrossa koko annoksen kuumaksi, ja siinä ajassa porkkanaviipaleet olivat kypsentyneet sopivan pehmeiksi. Kätevä idea, jota varmasti hyödynnän toistekin. Lihamurekkeen umamisuus teki porkkanan ihanan makean makuiseksi.

Spagetin loputtua lihamureketta oli vielä jääkaapissa jäljellä. Loput jääkaapin lihamurekkeet syötiin tortilloiden välissä. En viitsinyt nähdä isoa vaivaa, joten käytin kastikkeina ketsuppia, makeaa sinappia ja majoneesia, joita sattui olemaan. Täytteiksi tuli siten mikrossalämmitettyä lihamureketta, höylättyä Oltermanni-juustoa, jääsalaattia sekä ketsuppi, makea sinappi ja majoneesi. Toimi hyvin.

Kyseisessä tortillassa kuorena oli uusi Oat Goods -tortilla. Täytteiden kanssa en huomannut maussa enkä rakenteessa eroa tavallisiin tortilloihin. Sellaisenaan maistettuna huomaan kauraisuuden ja oudon makeuden, joita en osaa kuvitella kaipaavani juuri tortillan kuoriin. Miedon makuisten täytteiden kanssa en usko näiden tortillankuorien toimivan, mutta voimakkaan makuisten täytteiden kanssa menee siinä missä muutkin tortillankuoret. Kuitenkin jos vertaan muihin sellaisiin tortillankuoriin, joiden jauho ei ole pelkkää valkoista vehnäjauhoa, tämä pysyy hyvin koossa, kun taas graham- ja maissitortillat minulla ovat helpommin hajonneet/revenneet syödessäni.

Nyt kun kaikki lihamurekkeet jääkaapista on syöty, lihamurekkeesta on jäljellä vielä paistoliemiä rasvoineen. Ne todennäköisesti käytän johonkin uuniruokaan, johon sopii niistä tuleva umamilisä.

Nyhtöpossua, perunoita, paistinkastiketta ja salaattia

Kassleria eli sian niskaa oli tarjouksessa 5.99 euroa per kilo. Sitä päätyi keittiööni tällainen melkein kolmen kilon kimpale:

Suosikkitapani käyttää tuollainen monen kilon kasslerkimpale on kypsentää se uunissa ylikypsäksi, jolloin lopputulosta yleisesti kutsutaan nyhtöpossuksi (engl. pulled pork). Muitakin tapoja tietysti on. Yksi hyvä tapa myös on lihakimpaleesta esim. suikaleita tai pihvejä, ruskistaa niiden pinnat, hauduttaa mureaksi, tehdä paistoliemestä kastike ja tarjota perunan/perunamuusin/riisin/pastan kanssa. Jäljellejäävää lihaa voi pakastaa raakana tai kypsänä – leikattuna tai kokonaisena. Monen kilon kokonaisen lihan pakastamisessa tosin kannattaa huomioida pitkä sulamisaika.

Mutta takaisin nyhtöpossuun. Olen tehnyt nyhtöpossua sekä pelkällä pitkällä (vähintään yön yli) uunikypsennyksellä sekä sillä tavalla, että pinnat ensin ruskistetaan pannulla ja sitten siirretään yöksi uuniin. Minun kokemukseni mukaan maku on paljon parempi, jos pinnat on ruskistettu ennen uunikypsentämistä. Molemmilla tavoilla tulee kyllä hyvää, mutta mielestäni pintaruskistetulla tulee paremman makuista. Ei siis pelkästään pinnoista paremman makuista, vaan myös kauttaaltaan sisältä. Lisäksi olen huomannut, että paistolientä tulee paljon enemmän silloin, jos ei ole ensin ruskistettu. Niinpä nytkin päätin ensin ruskistaa ja sitten vasta kypsentää uunissa. Kuitenkin jos minua laiskottaisi ruskistaa ja haluaisin kuitenkin saada lihan jo kypsymään, en epäröisi laittaa lihaa suoraan uuniin ilman esiruskistamista.

Olen tehnyt ruskistamisen yleensä paistinpannulla. Nyt oli kuitenkin niin iso lihakimpale, että se ei mahtunut pannuun. Kokeilin sitten tehdä esiruskistamisen uunissa grillitoiminnolla. Levitin puhtaalle pellille vähän öljyä sille alueelle, jolle liha tulee. Laitoin kylmän lihakimpaleen siihen, ja laitoin sen lihapellin uunin toiseksi ylimmälle tasolle grillitoiminnolle 10 minuutiksi. Tarkkailin koko ajan tilannetta, jottei pala. 10 minuutin jälkeen otin pois varovasti. Rasvaa räiskyi, mitä sai tosissaan varoa. Käänsin lihan ympäri niin, että alapuoli tuli ylöspäin. Alapuoli oli vielä täysin ruskistamattoman näköinen. Laitoin lihapellin takaisin uuniin, ja tilannetta tarkkaillen annoin olla toiseksi ylimmällä tasolla grillitoiminnolla 8 minuuttia, ja sitten otin pois. Hieroin lihan kaikille pinnoille suolaa. Käytän lihaan yleensä suolaa 1 teelusikallinen per puoli kiloa lihaa, joten tähän 3 kilon lihamäärään mittasin kippoon 6 tl suolaa, ja hieroin ne kaikki lihan pintoihin.

Uunikypsentämisen tein savipadassa, joka minulla on iso Römertopf-merkkinen. Liotin sitä ensin kylmässä vedessä 15 minuuttia, niin kuin valmistajan ohjeen mukaan kuuluu tehdä. Liottamista varten pesin ensin lavuaarin, ja liotin siinä. Liotettuun savipataan laitoin sen ruskistetun lihakimpaleen, ja siinä vuoassa hieroin suolat pintoihin. Laitoin savipadan kylmään uuniin, niin kuin savipadan valmistajan ohjeessa neuvotaan tekemään. Kun savipata oli puhtaalla pellillä uunin alimmalla tasolla, säädin uunin lämpötilan 100 asteeseen, ja lähdin nukkumaan. Porukan ruoka-aika tuli 13 tuntia myöhemmin, jolloin otin lihan ulos uunista. Liha oli jo hyvin helposti haarukallanyhdettävä, joten varmasti olisi riittänyt useampi tunti vähemmänkin. Mutta näin matalalla lämmöllä ei ole palamisen riskiä, joten näinkään pitkä uuniaika ei haittaa.

Yläpinnat ruskistettuna uunissa grillitoiminnolla 10 minuuttia.

Suolattu pinnoiltaan ruskistettu liha menossa uuniin.

Haarukalla on helppo nostaa lihaa keskeltä pois, joten on ylikypsää niin kuin oli tarkoituskin.

Kastikkeen tein paistoliemestä. Kaadoin vuoasta 2 dl paistolientä pieneen kattilaan. Kokeeksi sekoitin mukaan mausteeksi vähän kotitekoista omenahilloa (30 g, kaksi kukkuraista pikkulusikallista), jota nyt sattui olemaan. Kiehautin seoksen kattilassa. Sekoitin pikkulasissa keskenään 1 rkl maizenaa ja tilkka kylmää vettä, lisäsin kiehuvaan seokseen. Kypsensin miedolla lämmöllä (levy pienimmällä ei-nollalla) koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Maistoin, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai muita mausteita. Ei tarvinnut. Maku oli hyvin umaminen ja possulieminen. Omenahillon makua erotin vähän taustalta, mutta en paljon. Annosta syödessäni en huomannut omenahillon makua aluksi, mutta lopussa, kun kastike oli seisonut pidemmän aikaa, huomasinkin lautasen pohjimmaisissa kastikkeissa sellaisen kivan makean ja umamin yhdistelmämaun, johon olen ihastunut kiinalaisissa ravintoloissa. Yön yli seisoessa oletan sen maun voimistuvan. Ruuasta tuli niin hyvää, että kirjoitan reseptin tänne talteen.

Nyhtöpossua ja paistinkastiketta
Nyhtöpossu:
sian niskaa eli kassleria esim. 800 g – 3 kg
suolaa maun mukaan (itse laitan 2 tl per kilo lihaa)
(halutessa muita mausteita)
Tähän on olemassa ainakin kaksi tapaa. Tapa 1: Hiero lihan pintoihin suolaa (ja halutessa muita mausteita). Laita liha uuninkestävään kannelliseen astiaan. Vuokaan voi lisätä vähän vettä, jos astia sen vaatii. Savipataa käytettäessä ei tarvitse lisätä nestettä, mutta savipata voi olla hyvä ensin liottaa valmistajan ohjeen mukaan (esim. Römertopf 15 min kylmässä vedessä). Lihaa voi kypsentää ensin 200-asteisen uunin keskitasolla ilman kantta, kunnes pinta on ruskistunut. Tai voi myös laittaa heti kannen päälle ja kypsentää 100 asteessa useita tunteja esim. yön yli, kunnes liha on niin pehmeää, että siitä voi nostaa säikeitä pois haarukalla. Jos käyttää lihalämpömittaria, ylikypsäksi tarkoitetun nyhtöpossun sisälämmön on noustava vähintään 93 asteeseen, mutta mielellään yli. Römertopf-savipataa käytettäessä on syytä huomioida, että valmistaja suosittelee laittamaan padan kylmään uuniin ja säätämään lämmön päälle vasta sitten.
Tapa 2: Ruskista lihan pinnat ensin esim. paistinpannulla tai uunipellillä grillitoiminnolla. Uunipellille kannattaa ensin hieroa öljyä tai rasvaa siihen kohtaan, mihin liha on tulossa. Mutta koko peltiä ei kannata rasvata, koska grillitoiminnolla kaikesta ylimääräisestä rasvasta tulee ylimääräistä käryä. Kun liha on pellillä, käryn vähentämiseksi kannattaa lihan ympäriltä pyyhkiä mahdolliset ylimääräiset rasvat pois. Kun pinnat on ruskistettu, hiero lihan pintoihin suola ja halutessa muita mausteita. Jos liha on kuuma, kannattaa antaa sen jäähtyä ennen hieromista. Loppu tehdään ylläolevan tavan 1 mukaisesti, mutta ilman 200-asteisessa uunissa ruskistamista, eli ruskistamisen jälkeen 100-asteisessa uunissa, kunnes on ylikypsä.
Paistinkastike (voi halutessa tuplata tai esim. triplata)
2 dl paistolientä (n. 200 g)
1 rkl maizenaa (tai muuta suurustajaa pakkauksen ohjeen mukaan)
halutessa makuaineita: esim. omenahilloa tai omenasosetta 30 g TAI sinappia maun mukaan TAI 1 valkosipulin kynsi JA/TAI 1 sipuli JA/TAI yrttejä tuoreina tai kuivattuina esim. salvia, timjami, basilika, persilja, rosmariini JA/TAI pippuria
(suolaa, jos tarpeen)
(halutessa esim. kermaa, smetanaa tai tuorejuustoa esim. ½-2 dl – silloin suurustetta voi tarvita enemmän)
Jos käytät sipulia tai valkosipulia, kuullota ne ensin kattilan pohjalla oman maun mukaisessa rasvassa. Lisää kattilaan paistoliemi ja vapaavalintaiset makuainekset (ja halutessa valkoiset tuotteet) paitsi tuoreyrtit vasta lopussa. Kiehauta. Sillä aikaa sekoita maizena esim. juomalasissa kylmään vesitilkkaan. Sekoita kiehuvaan nesteeseen koko ajan sekoittaen. Käännä hellan levy pienimmälle ei-nollalle, ja keitä koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Tarvittaessa voi suurustaa lisää sekoittamalla lisää maizenaa kylmään vesitilkkaan, lisäämällä sen taas kiehuvaan nesteeseen, ja keittämällä taas miedolla lämmöllä 3 minuuttia. Jos taas tuli liian paksua, siihen voi sekoittaa lisää paistolientä (tai muuta ohutta sopivan makuista nestettä). Maista, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai makuaineita – ja lisää niitä varovasti maistellen. Pitkään haudutetun lihan paistoliemessä on tyypillisesti paljon umamia voimistamassa makuja, joten voimakkaita makuja kannattaa lisätä vain varoen.
Tämä paistinkastike sopii tarjottavaksi nyhtöpossun ja esim. perunoiden/pastan/riisin/couscousin/vihannesten kanssa.
Seuraavana päivänä kastikkeen maku on yleensä voimakkaampi. Ylimääräiset paistinkastikkeet sopivat hyvin esimerkiksi lihapulla-/lihamureke/jauhelihapihvi-/kebakkotaikinan nesteeksi. Niissä paistinkastike antaa paljon umamia, joten lisäksi ei välttämättä kannata samaan taikinaan käyttää muita voimakasumamisia tuotteita kuten esim. sipulikeittopussia, soijakastiketta, lihaliemikuutiota tai tomaattitiivisteitä.

Kolmen kilon lihakimpale on niin iso määrä, että laitoin ison osan siitä heti valmistuspäivänään jäähtymisen jälkeen pakastimeen. Otin ison uunivuoan, ja laitoin siihen kerroksittain leivinpaperia, haarukalla nyhdettyjä lihapaloja, leivinpaperia, lihapaloja jne. kunnes enempää ei mahtunut. Kelmutin koko homman, pakastin yön yli.

Seuraavana päivänä irrotin lihat leivinpapereista ja siirsin pakastuspussiin. Pakastaminen onnistui hyvin. Lihat pakastuivat irtonaisina, ja irtosivat hyvin leivinpapereista. Nyt minulla on pakastimessa noin 900 grammaa kypsää nyhtöpossua pakastuspussissa. Sitä voi ottaa sieltä sitten tarvittaessa sen verran kuin kerralla haluaa ilman, että tarvitsee sulattaa koko määrää kerralla. Voin käyttää pakkasesta nyhtöpossua esim. tortilloihin, tacoihin, voileipiin, hampurilaisiin, pyttipannuun, wokkiin, makaronilaatikkoon, paimenen paistokseen, lasagneen tai lasagnetteen, pastavuokaan, pastakastikkeisiin, riisivuokaan, possucurryyn, couscousiin jne. Voin myös vain sulattaa sieltä annoksen nyhtöpossua, keittää lisäkkeeksi perunaa/perunamuusia/riisiä/pastaa ja lisäksi kastiketta/kostuketta mitä löytyy esim. majoneesia/voisulaa/öljyä/pestoa jne.

Nyhtöpossua menossa pakkaseen, ensimmäinen leivinpaperi-lihakerros.

Neljäs leivinpaperi-lihakerros. Vieressä näkyy poisleikattua ylimääräistä leivinpaperia.

Ylimääräisen paistoliemen annoin jäähtyä yön yli jääkaapissa. Päällimmäiseksi kiinteytyi kova rasvakerros, jonka alta ei päässyt nestettä liikkumaan vapaaksi. Liemestä tuli siis ilmatiivis, millainen se on niin kauan, kuin rasvakansi on suojana päällä. En siis koe tarvetta pakastaa lientä, vaan säilytän sitä jääkaapissa niin kauan, että se joko tulee käytettyä tai rasvat siitä pinnalta käytetään. Kokemukseni mukaan se rasva on erinomaista esim. perunoiden, pyttipannun tai wokin paistorasvana. Niihin se sopii erityisen hyvin siksi, koska siinä on paljon umamia, ja 100% rasvana se kestää korkeat lämpötilat, mitkä molemmat asiat edesauttavat herkullista ruskistumista. Miinuspuolena paistamisessa on voimakas räiskyminen. Rasvakannen alla olevan paistoliemen todennäköisesti käytän jossakin vaiheessa lihapullataikinan tai lihamurekkeen nesteeksi, mikä tarkoittaisi isoa satsia, josta osa menisi pakkaseen. Lihapullat ja jauhelihapihvitkin voi paistaa siinä paistoliemen pinnalle kovettuneessa rasvassa, mutta jos taikinassa on jo nesteenä sitä paistolientä (joka on todella umamipitoista), en itse kaipaa lopputulokseen niin paljon lisää umamia, mikä tulisi sianrasvassa paistamalla.

Jääkaapissakovettunut ylimääräinen paistoliemi.

Kaikki paistoliemet eivät aina tule ilmatiiviiksi jääkaapissa. Sellaiset liemet yleensä säilön pakastamalla, jos en käytä niitä muutaman päivän sisällä.

Päivitys 3.10.2019:

Söin seuraavana päivänä tähteeksijäänyttä nyhtöpossua, keitettyjä perunoita ja paistinkastiketta lounaaksi. Pilkoin perunat ja nyhtöpossun, ja lämmitin annoksen mikrossa. Annos näytti tältä:

Olipas tosi herkullista. Oli vielä parempaa kuin tuoreeltaan. Kastikkeessa omenahillon maku ei ollut voimistunut, vaan se oli kadonnut huomaamattomiin. Umamisuus ja possunliemen maku olivat voimistuneet, ja tykkäsin kokonaisuudesta nyt todella todella paljon.

Persilja-cheddarpasta ja persilja-cheddartahna

Pastan seassa persilja-cheddartahnaa ja päällä raastettua cheddarjuustoa.

Jääkaapissani oli avattu paketti Extra Mature Cheddar -juustoa. Se oli ostettu punalaputettuna, ja parasta ennen -oli mennyt jo viime viikolla:

Ajattelin käyttää sen pois johonkin. Koska jääkaapissani oli myös vajaa ruukku persiljaa, tuli mieleeni kokeilla tehdä persilja-cheddartahnaa samalla periaatteella kuin millä teen pestot. Pestot teen siis yleensä kaavalla 30 g yrttejä, 100 g juustoa, 50 g pähkinöitä ja/tai siemeniä, 1-1½ dl öljyä, 1 valkosipulin kynsi, suolaa maun mukaan. Lopputulosta kutsun sitten joko pestoksi tai tahnaksi riippuen siitä, onko se enää lähelläkään pestoa.

Pestohan yleensä tehdään tuoreesta basilikasta, parmesaanista tai pecorinosta, pinjansiemenistä, oliiviöljystä, valkosipulista ja suolasta. Yleensä jos vaihdan vain basilikan tilalle jonkun muun yrtin ja pinjansiementen tilalle muita siemeniä ja/tai pähkinöitä, kutsun lopputulosta vielä pestoksi. Tästä blogistani löytyviä esimerkkejä sellaisesta ovat ainakin basilika-persiljapesto ja minttupesto. Peston periaattella tekemiäni tahnoja tästä blogista löytyy ainakin feta-minttutahna. Tällaisia tuoreyrtti-juustotahnoja ja pestoja käytän mielelläni ainakin pastaan, leivän päälle, salaatinkastikkeena sekä joidenkin pääruokien kastikkeena esim. perunat/couscous + jokin haarukalla ja veitsellä syötävä proteiiniruoka.

Mutta takaisin tähän persilja-cheddartahnaan. Koska persiljaa oli vain vajaa ruukullinen, tein puolikkaan annoksen. Tähän tuli 19 grammaa persiljan lehtiä, 50 g hienoksiraastettua cheddarjuustoa, 25 g maapähkinöitä, 3/4 dl öljyä ja 3/4 maustemitallista suolaa. Valkosipuliakin olisi voinut laittaa, mutta en nyt tällä kertaa halunnut raa’an valkosipulin makua. Oli nopea tehdä sauvasekoittimella sillä aikaa kuin pasta kypsyi.

Mausta tuli hyvä. Maistuu raikkaalta persiljalta, cheddarjuustolta ja vähän myös hernemäiseltä, mikä maku tulee maapähkinöistä. Maapähkinöiden sijaan voisi myös laittaa jotain muuta pähkinää/siementä mitä löytyy ja mistä tykkää. Oli mielestäni oikein hyvää pastan kanssa niin, että loput raastetuista cheddarjuustoista ripottelin vielä päälle. Alun perin ajattelinkin tehdä siitä päiväysvanhasta cheddarjuustosta juustopastaa, mutta tämä olikin kätevä tapa saada kulumaan samalla persiljatkin ilman tarvetta erikseen kypsentää kastiketta.

Persilja-cheddartahna (n. 2 annosta pasta-annokseen, voi halutessa tuplata)
15-20 g tuoreen persiljan lehtiä
50 g extra mature cheddar -juustoa, hienoksi raastettuna
25 g maapähkinöitä (voi korvata muilla pähkinöillä ja/tai siemenillä mistä tykkää)
3/4 dl öljyä (70 g)
(halutessa ½-1 valkosipulin kynttä)
suolaa maun mukaan (itse laitoin 3/4 maustemitallista)
(halutessa pippuria maun mukaan)
Soseuta kaikki ainekset (paitsi suola) keskenään sauvasekoittimella tai tehosekoittimella. Sekoita lopussa mukaan suolaa maun mukaan. Tarjoa esim. pastan kanssa, leivän päällä, salaatinkastikkeena tai muiden ruokien kastikkeena.
Persilja-cheddarpasta
keitettyä vaaleaa pastaa (esim. tagliatelle)
persilja-cheddartahnaa
pastan keitinvettä 1-2 rkl annos, jos on
päälle lisää raastettua cheddarjuustoa, jos on
Sekoita keskenään kuumaa pastaa, persilja-cheddartahnaa, ja vähän pastan keitinvettä, jos on. Tahnaa ja pastaa on hyvä olla sellaisessa suhteessa, että kaikki pastat kastuvat, mutta eivät ui. Sekoittamisen voi tehdä joko kattilassa tai lautasella. Annoksen päälle lautaselle sopii hyvin raastettu cheddarjuusto.

Ainekset korkeassa kannussa odottamassa soseuttamista.

Persilja-cheddartahnaa lusikassa. Sauvasekoittimella ei tullut täysin sileää, mutta makua se ei haitannut. Ei ole myöskään yhtä paksua kuin pesto.

Kesäkurpitsa-jauhelihavuoka

Jääkaapissani oli kolme kesäkurpitsaa, joista en muista enää, milloin ne oli ostettu. Ei se ainakaan tällä viikolla ollut, eikä ne priimakuntoisilta enää näyttäneetkään. Halusin käyttää ne kaikki kesäkurpitsat kerralla johonkin hyvänmakuiseen ruokaan, johon olisi jo ainekset kotona, ja josta voisi helposti pakastaa ylimääräiset. Muuten onnistui, mutta pakastettavaksi ei riittänytkään. Aterialta jäi jäljelle vain yksi annos, ja sen haluan ehdottomasti syödä tänään. Tuli nimittäin tosi hyvää. Kesäkurpitsa on mielestäni parhaimmillaan tällaisissä tomaattisissa juustoisissa ruuissa. Koen kesäkurpitsan maun makeammaksi tässä ruuassa kuin sellaisenaan kypsennettynä.

Olen tehnyt kesäkurpitsa-jauhelihavuokaa yleensä kerran vuodessa silloin, kun suomalaisella kesäkurpitsalla on satokausi. Haasteena siinä on ollut se, että usein siitä tulee enemmän tai vähemmän uiva ruoka. Uivuutta vähentääkseni paahdoin nyt ensin uunissa kesäkurpitsaviipaleista kosteutta pois, annoin bolognesekastikkeesta haihtua nestettä pois ilman kantta, ja sidoin juustokerroksen kananmunalla. Päälliskerrokseen käytin mozzarellaa enkä raastettavaa juustoa, koska raastettavasta juustosta tuppaa tihkumaan paljon rasvaa alempiin kerroksiin, mikä ei tässä tapauksessa ollut toivottavaa, koska rasvassauivaa olisi riskinä tulla muutenkin.

Onnistuin mielestäni hyvin. Heti uunistaoton jälkeen ruuassa näkyi selvästi ylimääräistä imeytymätöntä rasvaa, mutta vetäytymisen jälkeen sitä ei ollutkaan enää mitenkään häiritsevästi liikaa. Varmuuden vuoksi kuitenkin keitin pastaa lisukkeeksi, ja söin tätä pastan kanssa. Pasta imi lautaselta ylimääräisiä rasvoja, mutta niitä ei kuitenkaan ollut lammikoksi asti, joten olisi mennyt ilmankin. Mieheni söikin tätä ruokaa sellaisenaan, ja sanoi sen olevan hyvää ja onnistunutta. Alla resepti, joka on nyt oma sovellukseni niillä aineksilla, mitä sattui olemaan.

Kesäkurpitsa-jauhelihavuoka
Kesäkurpitsat:
1 kg kesäkurpitsaa (nyt 3, mutta riippuu kesäkurpitsojen koosta)
oliiviöljyä (tai muuta öljyä mitä löytyy) ja suolaa päälle
Bolognesekastike:
400 g sika-nautajauhelihaa (kävisi mikä tahansa jauheliha, mutta tätä nyt sattui olemaan)
400 g tomaattimurska
1 sipuli silputtuna
1 tl suolaa
1 tl sokeria
½ tl oreganoa
1/4 tl timjamia
(olisin laittanut myös 1 valkosipulin kynnen ja ½ tl basilikaa, mutta olivat loppu)
Juustoseos:
200 g tuorejuustoa
100 g parmesaania raastettuna (kävisi mikä tahansa raastettava juusto mistä tykkää)
1 kananmuna
1 maustemitta suolaa
Päälle:
1 paketti mozzarellaa revittynä (mahtuisi toinenkin, mutta minulla ei nyt ollut)
Leikkaa kesäkurpitsat pitkiksi ohuiksi viipaleiksi. Levitä ne kahdelle leivinpaperoidulle pellille. Levitä päälle vähän oliiviöljyä, ja ripottele päälle suolaa. Paahda 150-asteisessa uunissa puolisen tuntia (itse vaihdoin peltien paikkoja keskenään puolivälissä, koska minulla ei ole kiertoilmauuni).
Sillä aikaa tee bolognesekastike. Paista jauheliha sipulisilpun kanssa. (Tässä vaiheessa voi paistaa myös valkosipulin kynnen silputtuna, jos on ja tykkää.) Lisää tomaattimurska, kiehauta. Anna hautua miedolla lämmöllä ilman kantta puoli tuntia. Sekoita mukaan mausteet, ja siirrä pois levyltä.
Sekoita tuorejuustoon suola ja kananmuna (esim. kierrevispilällä). Sekoita mukaan juustoraaste. Seoksesta tulee paksua.
Lado voidellun uunivuoan pohjalle puolet kesäkurpitsaviipaleista niin, että vuoan pohja peittyy. Levitä päälle bolognesekastike. Lado lusikalla päälle juustoseos, ja levitä lusikalla tasaisemmaksi sen verran kuin pystyt. Lado päälle loput kesäkurpitsaviipaleista niin, että alemmat kerrokset peittyvät. Jos osa kesäkurpitsaviipaleista on ohuempia ja tummuneempia kuin muut, taita tummuneet osat vaaleampien alle, jotta valmiiksitummuneet eivät pala uunissa.
Laita päällimmäiseksi revittyä mozzarellaa. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla, kunnes pinta on ruskistunut (minulla kesti siinä 45 min). Uunistaoton jälkeen anna vetäytyä vähintään 15 min. Voi syödä sellaisenaan tai pastan/riisin/couscousin/leivän kanssa.

Uunissa paahdettuja kesäkurpitsasiivuja.

Seos, jossa on tuorejuustoa, suolaa, kananmuna ja parmesaaniraaste.

Mozzarellaa päällä. Valmis menemään uuniin.

Annokseni farfallepastaa ja kesäkurpitsa-jauhelihavuokaa.

Päivitys 27.9.2019:

Tämä oli vielä parempaa seuraavana päivänä! Lämmitin annoksen mikrossa, jolloin osa jäi kylmäksi ja osa kuumaksi. Sekä kylmät että kuumat osat maistuivat tosi hyvältä. Harmi, että se jo loppui…