Kotitekoinen kalaliemi

Kalaliemen keittäminen itse kalan perkeistä on helppoa. Yksinkertaisimmillaan tarvitaan vain kalan perkeitä, vettä ja aikaa. Suolakin parantaa makua, mutta ei ole pakollinen. Kalaliemeen voi lisätä maun vuoksi muitakin aineksia, mutta itse en muita makuja kalaliemeen kaipaa. Jos haluaa korvata kalaliemikuution itse tehdyllä kalaliemellä, on hyvä tietää, että kaupan kalaliemikuutio vastaa yleensä puolta litraa kalalientä ja sisältää 1 tl suolaa. Itse tehty kalaliemi sisältää yleensä sen verran suolaa kuin siihen itse laittaa.

Kalaliemeen voi käyttää ruuanlaitosta jääneitä kalojen päitä, ruotoja, nahkoja ja häntiä. Kidukset ja silmät kannattaa poistaa ennen liemeksi keittämistä, koska niistä voi tulla liemeen epämiellyttävää makua. Kalaliemeen voi käyttää niin raakoja kuin kertaalleen kypsennettyjä perkeitä, lukuun ottamatta keitettyjä perkeitä, koska ne ovat jo makunsa antaneet edelliseen liemeensä. Kalan perkeitä voi säilyttää pakastimessa kalaliemen keittämistä varten 1-2 kuukautta, ja kalaliemeen voi sekoittaa eri kalalajien perkeitä. Myös kaupasta ostetun kokonaisen savukalan kuten savusiian pää, nahkat, ruodot ja hännät käyvät kalaliemeen.

Itse tehty kalaliemi resepti

kalojen perkeitä: päitä, ruotoja, häntiä, nahkoja – voi olla raakoja tai kertaalleen kypsennettyjä paitsi ei keitettyjä, voi myös yhdistää raakoja ja kypsennettyjä ja eri kalalajeja

kylmää vettä niin, että ainekset peittyvät

suolaa n. ½ tl per litra (voi halutessa jättää pois)

(halutessa muita aineksia makua antamaan, esim. yhtä tai useampaa näistä: laakerin lehtiä, valkopippureita, mustapippureita, loraus valkoviiniä tai siideriä, yrttejä tai niiden varsia, sipulia, porkkanaa, selleriä, palsternakkaa)

Poista kidukset ja silmät, jos on. Laita kalan perkeet kattilaan. Lisää kylmää vettä (ja halutessa loraus valkoviiniä tai siideriä) sen verran, että ainekset peittyvät. Veden määrä kannattaa mitata tai punnita, jos lisää suolaa. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois lusikalla tai kauhalla sitä mukaa kuin sitä muodostuu. Kun vaahtoa ei enää muodostu, käännä keittolevyn säätö pienimmälle ei-nollalle. Tässä vaiheessa voi lisätä muita kiinteitä aineksia makua antamaan, jos haluaa. Peitä kannella. Keitä 20-30 minuuttia.

Siivilöi liemi kaatamalla tiheän siivilän läpi. Siivilään jääneet voi heittää pois, paitsi mahdolliset kalan lihat kannattaa ottaa talteen. Siivilän läpi mennyt kalaliemi on valmista käytettäväksi. Se on yleensä sopivan vahvuista kalalientä sellaisenaan ilman laimentamista. Suolaa voi halutessa lisätä maun mukaan. Ylimääräiset kalaliemet voi tarvittaessa pakastaa.

Alla linkkejä postauksiin, joissa käytin itse tehtyä kalalientä.

Vastaavalla tavalla tehdään myös kotitekoinen lihaliemi tai kanaliemi.

Kirjolohi-pastavuoka tähteistä ja kaalisalaattia

Eilen tein ruuaksi kokonaisen kirjolohen uunissa. Söimme sitä Hasselbackan perunoiden ja kermaviilikastikkeen kanssa. Oli hyvää, mutta tänään halusin tehdä jäljellejääneistä jotain eri ruokaa. Eilen kirjolohen vielä ollessa lämmintä erottelin siitä syötävät osat ja liemeen menevät osat eri kippoihin jääkaappiin. Syötäviä osia jäi 200 g ja liemeen meneviä osia 370 g.

Tänään sitten otin asiakseni keittää kalan päästä, selkärangasta, nahkasta ja hännästä kalaliemen. Roskiin heitin siitä perattuna ostetusta kalasta vain kidukset ja silmät, joista kuulemma tulee jotain huonon makuista liemeen. Laitoin tänään ne päät, nahkat, ruodot ja hännän kattilaan, ja peitin kylmällä vedellä. Lisäsin yhden teelusikallisen suolaa, kiehautin, keitin 20 minuuttia ja siivilöin toiseen kattilaan. Punnitsin tässä vaiheessa, että lientä tuli 1200 g eli 1.2 litraa.

Kalaliemestä minulle tulee yleensä ensimmäisenä mieleen kalakeitto. Nyt ei kuitenkaan tehnyt mieli kalakeittoa. Eikä perunaa, jota olin tainnut kylläksi jo edellisinä päivinä syödä. Nyt teki mieli kala-pastavuokaa.

Aloin etsiä Googlella kala-pastavuokaohjetta, johon saisi käytettyä kaiken tai melkein kaiken kalaliemen. En onnistunut löytämään sellaista englanniksi enkä suomeksi. Lopulta tuli mieleeni, että suomeksi löytyy Palermon pasta -ohjeita, joihin käytetään paljon lientä. Eläin on eri, mutta pointtina olikin nyt vain selvittää, millä pastan ja liemen suhdeluvuilla saa sopivan rakenteisen uuniruuan.

Otin lähtökohdaksi tämän Googlella löytyneen reseptin: https://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/59953/Palermon%20pasta/

Kyseisessä ohjeessa lientä tulee 1 litra, pastaa 400 g, vehnäjauhoja 1 dl ja kermaa 2 dl. Kuulosti oikein hyvältä keinolta saada paljon kalalientä kulumaan. Ohjeessa pastana oli makaronia, mutta minun ei nyt tehnyt mieli juuri makaronin muotoista pastaa, koska olin niin vähän aikaa sitten makaroneista tehtyä uuniruokaa syönyt (ja sitä on vielä pakastimessa). Sen sijaan halusin nyt käyttää uuniruokaan gnocchi-muotoista pastaa.

Gnocchi-pastaa minulla vain sattui nyt olemaan vain 320 grammaa (koska paketista oli aiemmin kulunut osa pekoni-linssikeiton tähteistä tehtyyn pastavuokaan, joka loppui kuukausia sitten ja jota ikävöin vieläkin), joten skaalasin tuota reseptiä alaspäin. Kermaa minulla ei ollut nyt minkäänlaista, joten päätin korvata sen kalaliemellä, voilla ja sokerilla. Tuohon reseptiin olisi tarvittu kermaa 1.6 dl, joka Finelin mukaan sisältäisi 56 grammaa rasvaa ja 5 grammaa sokeria, mitkä määrät otin huomioon reseptiä uudelleenkirjoittaessani. Alkuperäisessä reseptissä suolaa tulee kahdesta liemikuutiosta n. 11 g, joten otin sen huomioon määrittäessäni, paljonko suolaa minun pitäisi lisätä. Näiden huomioiden, korvausten ja skaalausten lopputuloksena kokosin reseptin tällaiseksi:

Kirjolohi-pastavuoka

  • Ainekset:
  • 320 g gnocchi-pastaa (tai muuta pastaa)
  • 200 g kypsää kirjolohta
  • 1 litra kalalientä (jossa suolaa 4/5 teelusikallista)
  • 1 tl + 1 maustemitta suolaa
  • 100 g voita (oli tarkoitus laittaa, mutta vahingossa meni 112 g)
  • 1 tl sokeria
  • 0.8 dl vehnäjauhoja eli 56 g
  • 2 dl juustoraastetta (eli 100 g, minulla tällä kertaa Oltermanni Cheddar)
  • mausteita maun mukaan (itse laitoin tällä kertaa 1 tl kuivattua tilliä, ei tehnyt nyt mieli enempiä mausteita)

Voi kuumennetaan kattilassa. Sekoitetaan hyvin mukaan vehnäjauhot ja kiehautetaan seos koko ajan sekoittaen. Sekoitetaan mukaan kalaliemi ja mausteet ja kuumennetaan koko ajan sekoittaen. Lisätään juustoraaste ja sekoitetaan, kunnes se on sulanut.

Voidellaan uunivuoka ja laitetaan sen pohjalle kypsät, suupaloiksi revityt ruodottomat kalapalat. Sekoitetaan pastat kattilassa olevan juustokastikkeen joukkoon. Kaadetaan seos vuokaan kalapalojen päälle, ja tasoitetaan pinta. Paistetaan uunissa 175 asteessa uunin keskitasolla, kunnes pinta on ruskistunut. (Alkuperäisessä ohjeessa luki 40 min, mutta pinta näytti vielä vaalealta, joten paistoinkin kokonaisen tunnin. Pinta ei ollut vieläkään ruskistunut, joten nostin uunin lämpötilan 250 asteeseen ja paistoin vielä 10 min. Sitten oli pinta hyvin ruskistunut, ja myös osa pohjimmaisista kalapaloistakin kivasti ruskistunut.)

Juustokastike oli tasaista kastikkeen paksuista ennen uuniin menoa, mutta uunissa osa rasvasta erottui. Se ei kuitenkaan makua haitannut. Maku oli tosi hyvä! Se oli kaikkea, mitä tällä kertaa halusinkin ruualta: vaaleaa pastaa, umamia, voita, suolaa. Lisänä vähän ruskistunutta juustoa ja kirjolohipaloja, jotka maistuivat nyt paremmalta kuin eilen. Juuri sitä, mitä nyt kaipasinkin. Wau, tällaista toistekin kiitos!

Tästä oli kiva syödä nyt, ja tulee olemaan kiva syödä myös annos silloin tällöin pakastimesta. Pakastimessani tällä hetkellä olevista valmiista ruuista tämä vie voiton kirkkaasti, joten tämä loppunee sieltä aiemmin kuin ne muut. Sitten, kun tämän ruuan loput ovat jäähtyneet jääkaapissa tarpeeksi, leikkaan paloiksi ja pakastan uunivuoassa leivinpaperin päällä ja jäisinä siirrän palat pakastepusseihin, niin kuin tapoihini kuuluu.

Tämän ruuan seurana oli kaalisalaattia. Olen syönyt sitä lisukkeena jo koko viikon, koska tulin tehneeksi maanantaina liian ison määrän kaalisalaattia. 800 grammasta kaalia tuli aivan liikaa kaalisalaattia yksin syötäväksi, vaikka sen maku onkin ihan ok. Joskus olen kuitenkin saanut aivan erinomaistakin kaalisalaattia, ja sen reseptin metsästys jatkuu edelleen. Tämänkertainen kaalisalaatti on tehty tällä ohjeella, joka ei vielä ole se täydellinen, jota olen etsinyt, mutta muita vihanneksia ja hedelmiä lisäämällä siitä tuli ihan ok: https://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/144918/Kaalisalaatti/

Noin värikkäältä se kaalisalaatti vielä tekopäivänä näytti, kun 800 grammaan kaalia meni sekaan yksi punainen tomaatti, yksi keltainen paprika, yksi pieni pätkä kurkkua ja kaksi omenaa. Myöhempänä päivänä sekoitin mukaan vielä kaksi päärynääkin, ja lopputuloksena koko kaalisalaatti alkoikin näyttää värittömältä. Mutta kylläpä se syödyksi silti vielä tulee. Ei ole kyseessä erityisen kyllästymistä eikä tympääntymistä aiheuttava salaatti, mutta ei tällä hetkellä erityisen himottavakaan. Kerran elämässäni olen saanut tehtyä sellaista makean kaalimehun makuista täysin ei-kitkerää kaalisalaattia, jota haluaisin syödä uudestaankin, mutta valitettavasti en vain tullut silloin kirjoittaneeksi ylös tai edes mitanneeksi, mitä siihen tulin panneeksi. Siltä kerralta muistan oivaltaneeni, että salaisuus olivat kaalin hakkauksen lisäksi happo, sokeri, suola ja rasva, mutta niiden määriä ja suhdelukuja harmi vain en tullut ottaneeksi ylös. Ehkä vielä joskus.

Tätä nykyistä kaalisalaattia syön varmaan joka tapauksessa vielä pari päivää ainakin, mutta sen jälkeen pidän taas pidemmän tauon kaalisalaatin syömisestä. Loput isosta kaalista voisivat mieluummin mennä johonkin kypsennettävään ruokaan, kuten vaikkapa gruusialaiseen kaalivuokaan, jota sitäkin voisin pakastaa annoksina, ja siihenkin on kaikki ainekset koko ajan kotona.

Kalalientä jäi nyt 200 grammaa. Sille yritän kehitellä vielä lähiaikoina jonkinlaisen käyttötarkoituksen. Voisin ehkä harkita tekeväni jonkinlaista kalalaatikkoa Sikke Sumarin lohilaatikko-ohjeella, johon muistaakseni tuli 3 dl kalalientä, munamaitoa, perunoita ja lohta. Siihenkin olisi nyt valmiina ainekset kotona, koska jääkaapissa on myös savukirjolohta, joka on ostettu kaupasta pari päivää sitten kypsänä vakuumipakattuna. Siitä tein ostopäivänä savukirjolohisalaattia, joka oli hyvää erityisesti vinegrette-tyylisen kastikkeen ansiosta. Kastikkeeksi annokseeni sekoitin silloin mukissa haarukalla 1 rkl oliiviöljyä, 1 tl omenaviinietikkaa, 1 tl sokeria, 1 tl makeaa sinappia sekä pippuria ja suolaa tasaiseksi emulsioksi. Sekoitin kastikkeen omenaisen vihersalaattiannokseni joukkoon ja revin savukirjolohta päälle:

Lisäys seuraavana päivänä:

Tässä kirjolohi-pastavuoan palaset menossa pakkaseen:

Ja tässä pakastamisen jälkeen pakastuspussiin siirrettynä:

Kylmänä muuten tuon ruuan korkean kalaliemimäärän huomasi siitä, että se alapinta, jossa ne kalapalat olivat, näytti aladoopilta. Haju kylmänä muistutti kissanruokien hajua, niin kuin paljon liivatetta sisältävät eläinruuat yleensäkin. Onneksi lämpimänä sentään tuoksuu ihmisen ruualta 🙂

Muita tapoja hyödyntää kalan tähteitä löytyy kirjoituksestani Ruokaa tähteistä: ylijäänyt lohi, savukala ja muu kypsä kala.