Itsetehtyä jogurttia päiväysmaidoista ja päiväysvanhasta AB-jogurtista

Jääkaapissani oli eilen kolme purkkia maitoa, joilla oli parasta ennen -päiväys juuri eilen:

Ylläolevassa kuvassa näkyvät kyseiset maidot. Kuvassa näkyy myös melkein tyhjältä tuntunut jogurttipurkki, jolla oli parasta ennen yli kuukausi sitten eli 12.6. Minun jääkaapissani tällainen on ihan normaalia: Säilytän hapanmaitotuotteita jääkaapissa päiväyksistä välittämättä niin kauan, kunnes ne kuluvat. Pilaantumista epäilen vain, jos on ollut avattuna pitkään, mitä tämä purkki ei ollut. Avaamattomat hapanmaitotuotteet yleensä ottaen eivät pilaannu jääkaapissa, vaan vain hapantuvat lisää, mikä näkyy heran erottumisena. Erottuneet herat kaadan käyttövaiheessa lavuaariin.

Olen tehnyt itse jogurttia useita kertoja aiemminkin. Enää viitsin sitä vaivaa nähdä vain, jos on homogenoimattomia täysmaitoja ja AB-jogurttia siemeneksi. Muista maidoista tulee kaupan jogurtin makuista, ja muista jogurteista jää puuttumaan se AB-jogurteille tyypillinen pehmeä maku. Itsetehty jogurtti on minun makuuni parhaimmillaan silloin, kun se maistuu ei-happamalta ja ihanan pehmeältä, ja paksuudeltaan on vain hiukan paksumpaa kuin maito – sellaista, mitä ei viitsi lusikoida, vaan vain juoda.

Jogurtinteko-ohjeissa usein neuvotaan kuumentamaan maito 60-asteiseksi. Minun kokemukseni mukaan parempaa tulee, kun keittää 80-asteiseksi, jolloin maito jo kuohuu ja meinaa keittää yli. Tärkeää on koko kuumentamisen ajan sekoittaa pohjaa myöten, jotta maito ei pala pohjaan. Kuumentamisen jälkeen maidon annetaan jäähtyä 40-44-asteiseksi, ja sitten siihen sekoitetaan pieni määrä valmista jogurttia. Jäähtymisen aikana kannattaa sekoittaa välillä, jottei muodostu pintaan kuorta.

Jogurttibakteereille optimaalinen hapatuslämpötila on 40-44 Celsius-asteen välillä. Tähän tarkoitukseen myydään ihan jogurtintekokoneitakin, mutta minun tarpeisiini riittävän lähellä on, kun laitan jogurtintekokattilan uuniin, jossa on lamppu päällä, mutta ei lämmöt päällä.

Aiemmin asuin asunnossa, jossa oli kallis uuni. Silloin jogurtin lämpötila oli 5 tunnin lamppupäälläuunissa olon jälkeen vielä 42 astetta. Nykyinen uunini on halvempi versio, ja saman tuntimäärän lamppupäälläuunissa olon jälkeen jogurtin lämpötila oli 30 astetta. Sekin kuitenkin oli riittävä, koska oli hapantunut jo enemmänkin kuin oli tarkoitus. Silloin jogurtti näytti tältä:

Kuten kuvasta näkyy, jogurtista on jo erottunut heraa, eli lyhyempikin hapatusaika olisi riittänyt. Jogurtti ehti mennä happamammaksi kuin halusin, eli ei tullut sitä neutraalia ihanan makuista juotavaa mitä toivoin, vaan yhtä hapanta kuin kaupan jogurtista. Irronnut hera jogurtin seassa ei ole mielestäni miellyttävää, joten valutin jogurtin:

Ylläolevassa kuvassa jogurtti on valumassa. Kattiloiden päällä on kattiloihin sopivat siivilät, joista toinen on vuorattu kahdella päällekkäisellä kahvinsuodatuspussilla ja toinen puhtaalla harsokankaalla. Kaikki kolme litraa jogurttia eivät mahtuneet noihin, vaan välillä tyhjensin valuneet jogurtit kulhoon, ja lisäsin uutta.

Ylläolevat kuvat: Vasemmassa on kaikki valutetut jogurtit siirrettynä kulhoon. Oikealla kattilan pohjalle valuneet herat. Heraa tuli kolmesta litrasta nyt noin 6-7 dl. Vaikka yleensä vältänkin ruokahävikkiä, heran heitän suosiolla hävikkiin. Se maistuu mielestäni pahalta, enkä halua pilata mitään ruokaa sen maulla. Pahaa makua siinä on siis muukin kuin vain happamuus. Luulen, että se toinen paha maku siinä on heraproteiinin maku.

Koska tämä jogurtti tosiaan ehti käydä happamammaksi kuin oli tarkoitus, koin tarpeelliseksi lisätä tähän sokeria yhtä paljon kuin kaupan jogurttiin. Eli 70 grammaa sokeria per kilo jogurttia. Sekoitin sokerit jogurttiin heti, että se pääsee heti maustumaan:

Ylläolevissa kuvissa ensimmäisessä vasemmalta sokerimäärä, jonka kaadoin jogurttiin. Toisessa kuvassa olen sekoittamassa vispilällä sokerijogurttia tasaiseksi. Kolmannessa kuvassa sokerijogurtti valmiina. Tässä vaiheessa sokerijogurtti maistui siltä, että sokeri ja jogurtti ovat ”kerroksissa”, eivätkä vielä kunnolla tasoittuneena. Siirsin sokerijogurtin jääkaappiin maustumaan.

Ylläolevissa kuvissa vasemmassa on ne siivilät, harsot ja suodatinpussit, joista kaavin jogurtit kulhoon talteen. Kun huuhtelin harsoa lavuaarissa, lavuaariin mielenkiintoisesti jäi palasia, jotka näyttävät raejuustolta (yllä oleva oikeanpuolimmainen kuva). Olisi melkein kiinnostunut maistaa niitä palasia, mutta kun ne olivat jo siinä ei-puhtaassa lavuaarissa niin jätin maistamatta. Ehkä joku toinen kerta voisi tehdä ihan jotain juustoa maidosta? Kun aloin päiväysmaitoja katselemaan, ensimmäisenä tuli mieleeni tehdä niistä paneer-juustoa, kun kerran minulla oli jo jääkaapissa intialaistyylistä curryruokaa johon paneer sopisi : https://ruokaideat.com/2019/07/28/kukkakaalicurry-ja-riisia/

…mutta lopulta totesin kuitenkin haluavani mielummin jogurttia. Ehkä jollain toisella kerralla koitan tehdä paneeria.

Mutta takaisin tämänkertaiseen jogurttiin. Yön aikana jääkaapissa se oli mielestäni kiinteytynyt lisää, ja näytti aamulla tältä:

Kyllä, kuvassa on selvästi vähemmän jogurttia kuin aiemmassa kuvassa. Tämä johtuu siitä, että lapset halusivat syödä sitä hedelmien (banaani ja omena) kanssa iltapalalla. Lapsi kysyi minulta: ”Miten sait tehtyä maidosta näin hyvää?”

Itse söin tätä jogurttia vasta aamulla. Söin sen kanssa tuoreita oman pihan mansikoita:

Tuoreet mansikat ja itsetehty sokerijogurtti olivat mielestäni täydellinen yhdistelmä. Kaupan jogurttiin verrattuna koin tässä itsetehdyssä nyt 1) täyteläisemmän suutuntuman ja 2) selkeästi enemmän umamia korostamassa mansikan omia ihania makuja. Umamiahan jogurttiin tulee tietääkseni ainakin eläinrasvasta, käymisestä ja proteiinien hajoamisesta.

Rasvaahan tässä jogurtissa on prosentuaalisesti enemmän kuin siinä maidossa alun perin oli, koska tästä valutettiin pois heraa, joka tietääkseni on rasvatonta. Punnitsin irronneen heran määrän, ja sen perusteella laskin, että tämän valmiin jogurtin rasvapitoisuus olisi jotain 5-6 % luokkaa. Kaupan tavallisissa maustamattomissa jogurteissa rasvapitoisuus on muistaakseni 2.5%, joten ei ihmekään, jos tämä tuntuu täyteläisemmältä!

Kyseisessä laskelmassa en ota huomioon kuumentamisen aikana mahdollisesti haihtuneen maidon määrää, mutta oletan sen olevan vähäinen. Punnitsemalla valmiin jogurtin olisin saanut tarkemmankin rasvaprosentin selville, jos olisin halunnut, mutta en pidä sitä niin tärkeänä. Itse en siis ruokavaliossani välttele maitorasvaa enkä muutakaan rasvaa, enkä mitään muutakaan sellaista, mistä pidän.

Huomenna odotan pääseväni syömään tätä jogurttia uudestaan jonkun makuaineen kanssa. Tämän jogurtin tekeminen tuntui isolta vaivalta – ennen kaikkea siksi, että jouduin valuttamaankin vaikken aikonut – mutta nyt kun se on valmista, niin se tuntuu luksustuotteelta, jota haluan äkkiä ehtiä syömään taas ennen kuin muu perhe syö kaiken.

Jos nyt jotain huomautettavaa lopputuloksesta haluan kirjoittaa, niin lopputulos ei ole täysin sileä. Se on aavistuksen rakeinen, mutta syödessä se ei haitannut.

Seuraavalla kerralla, kun on paljon punalaputettuja maitoja, en varmaan viitsi tätä jogurtintekemisen vaivaa nähdä heti kovin pian uudestaan, vaikka lopputuloksesta niin nautinkin. Kyllästyn näkemään samaa vaivaa usein. Seuraavalla kerralla voisin ehkä tehdä päiväysmaidoista viiliä, mikä olisi paljon vähempitöistä, koska tarvitsee vain sekoittaa maitoon valmista viiliä ja jättää huoneenlämpöön, kunnes on valmista joskus seuraavana päivänä.

Joskus kuitenkin voi tulla vielä halu tehdä uudestaan itse jogurttia, joten ajatuksiani selkeyttääkseni kirjoitan ohjeen auki tänne:

Itsetehty jogurtti

3 litraa homogenoimatonta täysmaitoa (voi myös tehdä isomman tai pienemmän määrän)

siemeneksi valmista AB-jogurttia noin 1 rkl-1 dl per litra maitoa

Kuumenna maito suuressa kattilassa (jossa myös kuohumisvaraa) koko ajan pohjia myöten sekoittaen, kunnes maito alkaa kuohua. Siinä vaiheessa siirrä maitokattila äkkiä pois levyltä, ettei tule hirveä sotku. Siirrä maito pois levyltä jäähtymään. Anna jäähtyä, kunnes maito on 40-44-asteista. Sekoita sitten joukkoon valmista AB-jogurttia 1 rkl-1 dl per litra maitoa. Jogurtin määrä ei ole tarkkaa, vaan sitä voi laittaa sen verran kuin sitä on tai sitä haluaa laittaa. Odotettavissa on, että suuremmalla jogurtinsiemenmäärällä valmista tulee nopeammin, mutta toisaalta menee ylihappamaksikin nopeammin.

Kun jogurtti on sekoitettu mukaan, laita kansi päälle. Siirrä kattila uuniin, jossa on lamppu päällä, mutta ei lämmöt päällä. Jätä happanemaan. 3 tunnin happanemisen jälkeen kannattaa käydä tarkistamassa, onko valmista. Valmista on sitten, kun se maistuu suuhun sopivalta. Jotkut tykkäävät happamammasta, minä neutraalista, joten minun tarkoitukseni on tehdä ei-hapanta jogurttia. Siksi seuraavalla kerralla lopettaisin hapattamisen heti, kun jogurtin maku on saavutettu ja maito on paksuuntunut vain vähäsen, mutta ei kaupan jogurtin paksuiseksi.

Tarkistamisen jälkeen, jos ei vaikuttanut vielä valmiilta, voi jatkaa hapattamista ja käydä uudestaan tarkistamassa esim. tunnin välein. Siinä vaiheessa, kun on jo heraa erottunut, kannattaa hapattaminen lopettaa ja siinä vaiheessa kannattaa myös valuttaa herat pois.

Kun jogurtti vaikuttaa valmiilta, siirrä jogurtti jäähtymään. Säilytä jääkaapissa.

Jogurtin valuttaminen:

Valuttaminen on suositeltavaa jos 1) heraa on jo erottunut ja sen haluaa pois tai 2) jogurtista haluaa paksumpaa. Jos heraa ei ole erottunut, on makuasia, haluaako jogurttia paksummaksi vai ei. Itse yleensäottaen en haluaisi.

Jogurtin valuttamiseen tarvitaan kattila, kattilaan sopiva siivilä ja harsokangasta ja/tai kahvinsuodatuspusseja. Kahvinsuodatuspusseihin ei mahdu paljon kerrallaan, joten isot määrät kannattaa valuttaa harsokankaan läpi. Ensin kattilan päälle laitetaan siivilä, ja siivilän päälle harsokangas tai kaksi päällekkäistä kahvinsuodatuspussia. Jogurtti kaadetaan harsokankaaseen tai siihen päällimmäiseen kahvinsuodatuspussiin, ja jätetään valumaan. Mitä kauemmin antaa valua, sitä paksumpaa jogurtista tulee. Itse valutin ehkä 15 min, mikä oli tarpeeksi saamaan ylimääräiset herat pois, eikä tippaisun ääntä enää kuulunut. Minun tapauksessani tällä kertaa tuli kaupan jogurtin paksuista. Jos haluaa vielä paksumpaa, kannattaa siirtää jääkaappiin valumaan yön yli.

Jogurtin maustaminen:

On makuasia, haluaako jogurttia maustaa. Itse haluan kaupan jogurtin paksuiset ja happamuiset jogurtit maustaa sokerilla niin, että sitä tulee 70 grammaa jogurttikiloa kohti. Sokeri sekoitetaan jogurttiin vispilällä, ja siirretään jääkaappiin maustumaan. Maustuminen on parhaimmillaan, kun on annettu maustua yön yli. Sokerin lisäksi jogurttiin sopii sekoittaa myös esim. marjoja ja hedelmiä palasina/raastettuina/soseena tai vaniljaa jossain muodossa: esim. jauheena/uutteena/kokonaisena tankona(, joka syöntivaiheessa nyppäistään pois).

Itse lisään tuoreet marjat jogurttiin varta syöntivaiheessa, mutta pakastemarjat sekoitan mukaan jäisinä ja annan niiden olla jogurtissa vähintään yön yli. Pakastemarjoista käytän jogurtissa vain mansikkaa ja mustikkaa, koska muut marjat ovat minun makuuni liian happamia jogurttiin.

Makea konteksti ei ole kuitenkaan ainoa oikea jogurtin maustamistapa. Jogurtin voi myös maustaa pääruokaan sopivilla makuaineilla ja tarjota pääruuan kastikkeena. Itse pidän jogurttikastikkeesta monien liha-, kana-, kala-, muna- ja kasvisruokien kanssa – erityisesti haarukalla ja veitsellä syötävien. Hyviä mausteita tällöin ovat esimerkiksi valkosipuli, sipulijauhe, tuoreet yrtit, pippurit, sitruunan tai limen mehu ja/tai kuori, currymausteseos, hunaja jne. Pääruokien kastikkeisiin lisään yleensä muiden makuaineiden lisäksi hapanmaitotuotekastikkeisiin suolaa ½ tl per 2 dl ja sokeria 1-2 tl per 2 dl.

Päivitys 31.7.2019:

Tänään söin samaa sokerijogurttia banaanin kanssa:

Banaaninkin kanssa oli ihan kiva, mutta tuoreiden mansikoiden kanssa sata kertaa parempi. Tuoreet mansikat olivat vain jo loppu. Mansikkamaaltamme on vielä tänäänkin löytynyt tuoreita mansikoita, mutta enää niitä ei löydy paljon lyhyessä ajassa. Ne pihamme marjat, joita nyt löytyy kypsinä helposti, ovat mustaherukka, punaherukka ja karviainen. Kaikki ne ovat minun makuuni liian happamia jogurttiin.

Vastaa