Kotitekoinen kalaliemi

Kalaliemen keittäminen itse kalan perkeistä on helppoa. Yksinkertaisimmillaan tarvitaan vain kalan perkeitä, vettä ja aikaa. Suolakin parantaa makua, mutta ei ole pakollinen. Kalaliemeen voi lisätä maun vuoksi muitakin aineksia, mutta itse en muita makuja kalaliemeen kaipaa. Jos haluaa korvata kalaliemikuution itse tehdyllä kalaliemellä, on hyvä tietää, että kaupan kalaliemikuutio vastaa yleensä puolta litraa kalalientä ja sisältää 1 tl suolaa. Itse tehty kalaliemi sisältää yleensä sen verran suolaa kuin siihen itse laittaa.

Kalaliemeen voi käyttää ruuanlaitosta jääneitä kalojen päitä, ruotoja, nahkoja ja häntiä. Kidukset ja silmät kannattaa poistaa ennen liemeksi keittämistä, koska niistä voi tulla liemeen epämiellyttävää makua. Kalaliemeen voi käyttää niin raakoja kuin kertaalleen kypsennettyjä perkeitä, lukuun ottamatta keitettyjä perkeitä, koska ne ovat jo makunsa antaneet edelliseen liemeensä. Kalan perkeitä voi säilyttää pakastimessa kalaliemen keittämistä varten 1-2 kuukautta, ja kalaliemeen voi sekoittaa eri kalalajien perkeitä. Myös kaupasta ostetun kokonaisen savukalan kuten savusiian pää, nahkat, ruodot ja hännät käyvät kalaliemeen.

Itse tehty kalaliemi resepti

kalojen perkeitä: päitä, ruotoja, häntiä, nahkoja – voi olla raakoja tai kertaalleen kypsennettyjä paitsi ei keitettyjä, voi myös yhdistää raakoja ja kypsennettyjä ja eri kalalajeja

kylmää vettä niin, että ainekset peittyvät

suolaa n. ½ tl per litra (voi halutessa jättää pois)

(halutessa muita aineksia makua antamaan, esim. yhtä tai useampaa näistä: laakerin lehtiä, valkopippureita, mustapippureita, loraus valkoviiniä tai siideriä, yrttejä tai niiden varsia, sipulia, porkkanaa, selleriä, palsternakkaa)

Poista kidukset ja silmät, jos on. Laita kalan perkeet kattilaan. Lisää kylmää vettä (ja halutessa loraus valkoviiniä tai siideriä) sen verran, että ainekset peittyvät. Veden määrä kannattaa mitata tai punnita, jos lisää suolaa. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois lusikalla tai kauhalla sitä mukaa kuin sitä muodostuu. Kun vaahtoa ei enää muodostu, käännä keittolevyn säätö pienimmälle ei-nollalle. Tässä vaiheessa voi lisätä muita kiinteitä aineksia makua antamaan, jos haluaa. Peitä kannella. Keitä 20-30 minuuttia.

Siivilöi liemi kaatamalla tiheän siivilän läpi. Siivilään jääneet voi heittää pois, paitsi mahdolliset kalan lihat kannattaa ottaa talteen. Siivilän läpi mennyt kalaliemi on valmista käytettäväksi. Se on yleensä sopivan vahvuista kalalientä sellaisenaan ilman laimentamista. Suolaa voi halutessa lisätä maun mukaan. Ylimääräiset kalaliemet voi tarvittaessa pakastaa.

Alla linkkejä postauksiin, joissa käytin itse tehtyä kalalientä.

Vastaavalla tavalla tehdään myös kotitekoinen lihaliemi tai kanaliemi.

Kotitekoinen lihaliemi tai kanaliemi

Lihaliemen tai kanaliemen tekeminen itse on helppoa. Yksinkertaisimmillaan riittää, että on luita, vettä ja aikaa. Suolakin on kiva, mutta ei pakollinen. Muitakin aineksia voi lisätä, mutta itse yleensä en lisää muita aineksia, koska en niiden makuja liemeeni kaipaa. Pelkistä luista tulee umamin makuinen liemi, joka sopii mielestäni yleisliemeksi mihin tahansa ruokaan, mihin kaivataan lihalientä tai kanalientä. Mitä enemmän luissa on kiinni lihaa, sitä enemmän liemeen tulee sen lihan ominaismakua. Jos korvaa kaupasta ostettuja liemikuutioita itse tehdyllä liemellä, on hyvä tietää, että kaupan yksi liemikuutio vastaa puolta litraa lientä, ja suolaa siitä tulee 1 tl. Itse tehty lihaliemi tai kanaliemi sisältää yleensä sen verran suolaa kuin siihen itse laittaa.

Kotitekoisia lihaliemiä ja kanaliemiä tulee myös ruuanlaiton sivutuotteena. Kun keitetään luullista tai paljon nahkaa/sidekudosta sisältävää lihaa, jäljelle jäänyt liemi on hyvää liha- tai kanalientä joko ihan sellaisenaan tai sitten vedellä laimennettuna. Itse yleensä pakastan lihojen tai kanojen keitinliemet, jos niille ei ole käyttöä lähipäivinä. Tällä hetkellä pakastimessani on naudan kielen keitinlientä. Sitä käytän lihaliemenä keitoissa suhteessa 200 grammaa naudan kielen keitinlientä + 800 grammaa vettä (+ suolaa maun mukaan) = 1 litra lihalientä.

Myös lihan ja kanan paistoliemet pakastan, jos en ehdi käyttää niitä lähipäivinä. Paistoliemiä yleensä käytän liha- tai kanalieminä suhteessa 1 rkl paistolientä + 1 litra vettä = 1 litra liha- tai kanalientä. Lopussa lisään suolaa maun mukaan.

Silloin kun varta vasten alan keittää lihalientä tai kanalientä, teen sen yleensä jämistä. Kun ruuanlaitosta jää naudan, sian, broilerin, kanan, kalkkunan tai ankan luita, keitän ne liemeksi joko tuoreeltaan tai sitten pakastan luut myöhempää liemenkeittelyä varten. Pakastan liemiä varten lisäksi muita ruuanlaitosta jääneitä eläinperäisiä syömättömiä osia, kuten nahkoja, sidekudoksia, kalvoja, ”läskireunuksia” ja parmesaanin kantoja. Niistä kaikista tulee liemeen umamia, ja lihaperäisistä osista lisäksi kyseisen lihan makua. Liemeen käyvät niin raa’at kuin kertaalleen kypsennetyt jämät. Alla tapa, jolla yleensä keitän liha- tai kanaliemet.

Kotitekoinen lihaliemi tai kanaliemi

luullista lihaa/lintua tai luita yhdestä tai useammasta näistä eläimistä: nauta, sika, broileri, kana, kalkkuna, ankka (voivat olla yhdistelmä raakoja, pakastettuja, kypsennettyjä jämiä, voi sekoittaa montaa sorttia ja useampaa eri eläinlajia)

lisäksi muita lihasta tai linnusta jääneitä syömättömiä/sitkeitä osia, jos on

lisäksi parmesaanin kantoja, jos on

vettä niin, että kaikki peittyvät (kannattaa mitata veden määrä)

suolaa ½ tl per litra (voi jättää pois jos tavoitteena on suolaton lihaliemi tai kanaliemi)

Laita kattilaan kiinteät ainekset. Peitä kylmällä vedellä. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois sitä mukaa kuin sitä ilmestyy (vaahto siis nostetaan pois esim. lusikalla tai kauhalla). Kun vaahtoa ei enää muodostu, käännä levyn säätö matalimmalle ei-nollalle. Peitä kannella, ja jätä hautumaan tuntikausiksi. Raaoista luista tulee yleensä jo yhdessä tunnissa maukas liemi. Raaoissa kuitenkin on mukana yleensä lihaa, jolloin kannattaa keittää, kunnes liha on mureaa.

Kertaalleen kypsennettyjä luita kannattaa keittää vähintään 2 tuntia, mutta voi keittää jopa koko vuorokaudenkin. Itse pyrin yleensä keittämään vähintään 5 tuntia.

Lopussa siivilöi liemi kaatamalla se tiheän siivilän läpi. Luut voi heittää pois, niitä ei enää tähän tarvita. Lihat kannattaa perata talteen jos niitä on, mutta muut kiinteät osat voi heittää pois.

Liemen sanotaan säilyvän jääkaapissa 5 vuorokautta. Pitempää säilytystä varten kannattaa pakastaa. Liemen voi pakastaa, vaikka siihen olisikin käytetty kertaalleen pakastettuja aineksia, jotka on siivilöity pois.

Jos liemi on keitetty kertaalleen kypsennetyistä luista, liemi on yleensä sellaisenaan sopivan vahvuista kaikkeen, mihin tarvitaan liha- tai kanalientä. Raaoista aineksista tehtyä lientä voi olla tarpeen laimentaa vedellä ennen käyttöä. Asia selviää parhaiten maistamalla. Itselleni pääsääntö on, että jos liemessä on jo keitetty raakaa lihaa/lintua, en lisää siihen liemeen lisää raakaa lihaa/lintua ilman laimentamista, koska lopputuloksesta tulisi yleensä liian vahvaa (liian umamipitoista).

Lientä voi halutessa keittää kokoon ennen säilyttämistä. Se tehdään yksinkertaisesti keittämällä lientä kovalla lämmöllä ilman kantta, kunnes lientä on jäljellä selvästi vähemmän. Laimentamissuhteen määrittämiseksi on hyödyllistä mitata tai punnita liemen tilavuus ennen ja jälkeen kokoonkeittämisen ja kirjoittaa se ylös. Jos liemi hyytelöityy jääkaapissa sellaiseksi tiukaksi hyytelöksi, joka säilyttäisi muotonsa vaikka sitä heittelisi seinille ja takaisin, sellaista lientä yleensä käytän suhteessa 1 rkl hyytelölientä + 1 litra vettä (+ suolaa maun mukaan) = 1 litra lihalientä tai kanalientä.

Liemeen voi halutessa lisätä muitakin aineksia, esimerkiksi: loraus viiniä/siideriä, kokonaisia pippureita, laakerin lehti(ä), porkkanaa, sipulia, selleriä, palsternakkaa, yrttien varsia. Jos niitä haluaa käyttää, ne kannattaa lisätä vasta vaahdon kuorimisen jälkeen, koska niiden läsnäolo vaikeuttaa vaahdon kuorimista. Mutta itse tosiaan en niiden makuja liemeen kaipaa, vaan mielestäni liemi on hyvää (umamimakuista) jo pelkästään eläinperäisistä aineksista ja vedestä tehtynä, joskin suolakin parantaa makua.

Possun/sian luut yhdistän yleensä naudan luihin tai muihin naudan osiin. Se on makuasia, mutta possun luista tulee liemeen omanlaisensa voimakas maku, jonka itse mieluusti peitän joko naudan maulla tai voimakkailla mausteilla.

Liemeen voi käyttää muidenkin eläinten luita kuin mitä olen tässä kirjoituksessa maininnut. Kuitenkin olen huomannut, että lampaan, poron ja hirven luista tulee liemeen jo pienilläkin osuuksilla voimakas ominaismaku, josta itse en oikein pidä. Siksi en niiden luiden käyttöä yleiskäyttöiseen liemeen suosittele, mutta niitäkin voi käyttää, jos tykkää.

Alla on resepti lihattomalle umamimakuiselle liemelle, jonka umamisuus tulee parmesaanin kannoista. Jos käyttää parmesaania, parmesaanista jäävät kovat kannat on helppo säilyttää pakastimessa liemen keittämistä varten.

Lihaton liemi, kasvisliemi, kasvissyöjän liemi

parmesaanin kantoja

vettä niin, että peittyvät

Laita kattilaan parmesaanin kantoja ja sen verran kylmää vettä, että ainekset peittyvät. Kiehauta. Kuori vaahto pois, jos sitä muodostuu. Käännä levyn säätö pienimmälle ei-nollalle, ja laita kansi päälle. Keitä 1-2 tuntia tai vaikka koko päivä, sitten siivilöi liemi. Käytä kasvisliemenä sellaisenaan. Tarvittaessa säilytä pakastimessa. Liemen voi pakastaa, vaikka siihen olisikin käytetty pakastettuja parmesaanin kantoja.

Liemeen voi halutessa lisätä muitakin aineksia, esimerkiksi yhtä tai useampaa näistä: valkoviiniä/siideriä, kokonaisia pippureita, sipulia, valkosipulia, porkkanaa, selleriä, laakerin lehtiä, yrttejä tai niiden varsia, sieniä tai niiden jalkoja, kasvisten kuoria. Mutta riittävä umamimaku tulee jo pelkästään parmesaanin kannoistakin.

Alla linkit aiempiin liemipostauksiini.

Alla ruokia, joissa olen käyttänyt itse tehtyä lientä.

Vastaavalla tavalla tehdään myös kotitekoinen kalaliemi.

Ankkaliemi – ankan luista ja muista tähteistä keitetty liemi

Viikonloppuna tehtiin uunissa kokonainen ankka: https://ruokaideat.com/2019/11/25/paahdettu-kokonainen-ankka-uunissa-paistinkastike-uunijuurekset-ja-riisi/

Nyt siitä oli lihat syöty loppuun. Jäljelle jääneistä luista ja muista ei-lihoista keitin liemen. Olen keittänyt ankkalientä ennenkin, ja minulla on siitä hyvät kokemukset. Se maistuu vähän niin kuin joltakin kiinalaiselta ruualta, vähän niin kuin kinkulta ja vähän niin kuin kanaliemeltä. Ankkaliemessä on miellyttävä umaminen maku, joka mielestäni sopii joka ruokaan. Nyt kun mukana oli myös ankan syömättä jääneitä paahtuneita nahkoja, makuun tuli mukaan myös mukavaa paahteisuutta.

Laitoin isoon kattilaan ankan luut ja muut roippeet. Peitin vedellä, jonka jälkeen tosin luut nousivat pintaan kellumaan. Tätä reilun kolmen kilon ankkaa varten tarvittiin vettä neljä litraa. Lisäsin suolaa ½ tl per litra, eli nyt yhteensä 2 tl suolaa. Kiehautin, kuorin vaahdon pois, madalsin lämmön pienimmälle ei-nollalle, keitin kannen alla 10 tuntia, siivilöin. Nestettä oli ehtinyt haihtua pois sen verran, että kaikki neste mahtui kolmen litran kattilaan. Jäähdytin, ja siirsin jääkaappiin säilytykseen.

Ankkaliemi ankan luista ja muista tähteistä

ankan luita (ja muita tähteeksi jääneitä osia, jos on)

vettä niin, että luut peittyvät

suolaa esim. ½ tl per litra vettä

Laita luut ja muut kiinteät osat kattilaan. Peitä vedellä. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois sitä mukaa, kuin sitä muodostuu. Kun on kiehahtanut ja kaikki vaahto kuorittu pois, madalla keittolevyn lämpö pienimmälle ei-nollalle. Laita kansi päälle. Keitä kannen alla 5-12 tuntia. Siivilöi liemi. Ne liemet, joita ei käytetä tai kiehauteta uudelleen viiden päivän kuluessa, kannattaa säilyttää pakastimessa.

Samalla tavalla voi keittää lientä myös muiden lintujen luista: esim. broilerin, kanan, kalkkunan. Eri lintulajien luita voi myös tarvittaessa yhdistellä. Luita voi tarvittaessa säilöä pakastimessa ennen liemeksi keittämistä, ja lopputuloksena syntyvä liemi sopii silti pakastettavaksi.

Lientä voi myös keittää tähteeksi jääneistä naudan ja sian luista. Silloin liemestä tulee lihaisan makuinen ja tuoksuinen.

Päivitys seuraavana päivänä

Tältä liemi näyttää jääkaappikylmänä:

Liemi oli siis kylmänä jokseenkin hyytelöistä. Käytin sitä munakeittoon.

Päivitys 3.12.2019:

Lopuista ankkaliemistä tuli hyvä broilerikeitto.