Vadelmasiirappi pakastevadelmista

Pakastimessani oli vielä reilu kilo viimevuotisia pakastevadelmia:

Vuoden vanhoille pakastevadelmille suosikkikäyttöni ovat vadelmamehu ja vadelmasiirappi. Mehusta ei nyt ollut kotonani pulaa muutenkaan, joten päätin tehdä vadelmasiirapin. Olen tehnyt ennenkin vadelmasiirappia tällä reseptillä: https://www.allrecipes.com/recipe/235283/raspberry-syrup-for-drinks/

Katso myös: Siemenetön vadelmahillo

Googlasin, että 1 cup raspberries on 125 grammaa. Minulla oli vadelmia 1310 grammaa, joten suhteutin tuon reseptin muut ainesosamäärät sen mukaan. Kirjoitan koko reseptin auki tähän:

Vadelmasiirappi pakastevadelmista (voi tehdä isomman tai pienemmän määrän, kunhan ainesosien suhteet pysyvät suunnilleen samoina)
1300 grammaa pakastevadelmia
1400 grammaa sokeria
15 dl vettä
Sekoita isossa kattilassa vesi ja sokeri. Kuumenna välillä sekoittaen, kunnes sokeri on liuennut. Lisää jäiset vadelmat ja kiehauta. Sitten kun on kiehunut sen verran aikaa, että kaikki vadelmat voi murskata, ota kattila pois levyltä. Survo vadelmat perunasurvimella. Jätä hautumaan vähintään tunniksi. Sitten siivilöi tiheän siivilän läpi. Painele lusikalla kaikki nesteet ulos. Siirrä purkkeihin säilytystä varten. Jääkaapissa säilyy yleensä puhtaissa tiiviissä purkeissa viikkoja, mutta jos kuukausia aikoo säilyttää, suosittelen pakastamaan. Kertaalleen pakastetuista vadelmista tehdyn siirapin voi turvallisesti pakastaa, koska vadelmat on kypsennetty välissä.

Ylläolevat kuvat: Ensimmäisessä kuvassa jäiset vadelmat kylmässä vedessä. Toisessa kuvassa sama seos kiehahtaneena. Kolmannessa kuvassa seos murskattuna perunasurvimella. Neljännessä kuvassa seos siivilöitynä ja lusikalla paineltuna siivilän läpi. Viidennessä kuvassa lasipurkkeihin kaadetut vadelmasiirapit ja siivilään jäänyt mäski. Kuudennessa kuvassa purkit suljettuina ja laputettuina.

Aiempi kokemukseni vadelmasiirapeista kertoo, että se säilyy jääkaapissa hyvin. Viimeksi se oli jääkaapissa kuukausia pilaantumatta, kunnes loppui. Nyt kuitenkin vadelmasiirappia on isompi määrä, ja tuo isompi purkki saattaa olla koskemattomana jääkaapissa pitemmänkin aikaa. Itse vadelmasiirapissa on niin paljon happoa ja sokeria, että jos pilaantumista tapahtuu, se on todennäköisesti vain pintahometta. Pintahomeen estämiseksi kaadoin tuohon isompaan purkkiin vadelmasiirapin päälle reilun kerroksen sulatettua mautonta hajutonta kookosöljyä. Se kovettuu näppärästi heti vadelmasiirapin päälle tehden vadelmasiirapista ilmatiiviin, eikä se siksi pääse homehtumaan. Kookosöljyn sijaan voisi käyttää muutakin jääkaappilämpötilassa kovettuvaa mutta leikattavaa rasvaa, mutta kookosöljy oli ainoa sellainen, mitä minulla nyt sattui olemaan mauttomana versiona, eli sellaisena, josta ei tule vadelmasiirappiin ylimääräisiä makuja.

Kovettuvan rasvan käyttö ilmatiivistämiseen on idea, jonka sain kirjasta Art of Fermentation (kirjoittanut Sandoor Katz). Olen tiennyt asiasta jo kauan, mutta nyt vasta ensimmäistä kertaa sovellan kyseistä tietoa käytäntöön. Sitten kun tuon vadelmasiirappipurkin haluaa ottaa käyttöön, pitäisi vain ottaa pois se kovettunut rasvakansi, jonka voi tarvittaessa sulattaa ja kaataa päälle uudestaankin käytön jälkeen.

Alla olevassa kuvassa näkyy pari tuntia jääkaapissa olemisen jälkeen, kuinka valkoinen rasvakerros on kovettunut vadelmasiirapin pintaan tehden siirapista ilmatiiviin. Nyt vadelmasiirappia ei pystynyt hölskyttämään eikä liikuttamaan ollenkaan, koska ylimääräistä ilmatilaa ei ollut.

Mihinkä sitten käytän vadelmasiirappia? Suosikkikäyttötapani vadelmasiirapille ovat vaniljajäätelön kastikkeena ja vadelmajuustokakun ainesosana niin, että vadelmasiirapilla korvataan reseptissä olevat vadelmat ja sokeri. Pakastevadelmista tehdyissä juustokakuissa usein on ärtsynhappamia vadelman palasia ja joskus jopa kitkeriä vadelman siemeniä, mutta kun kokonaisten pakastevadelmien sijaan käyttää vadelmasiirappia, jossa sokerilla on ollut hyvin aikaa maustaa vadelma makeaksi, saadaan ihana makea vadelman maku ilman happamia tai kitkeriä sattumia tai taustamakuja. Vadelmasiirappi on hyvää myös puuron päällä ja pirtelöissä.

Päivitys 8.12.2019:

Tämän vadelmasiirapin viimeiset pari desilitraa alkoivat haista homehtuneilta marraskuussa, joten jouduin heittämään ne loput pois. Kaikki vadelmasiirapit olivat koko tuon ajan jääkaapissa tekopäivästä 21.7.2019 lähtien. Poisheittämisvaiheessa kyseinen purkki oli ollut ilman sitä kookosöljytiivistettä useamman kuukauden. Jatkossa ei siis varmaan kannata tehdä näin isoa satsia vadelmasiirappia kerralla, vaan mieluummin vaikkapa puolet tuosta määrästä. Eli jatkossa jos minulla on jääkaapissa 1.3 kg vadelmia, parempi tehdä vadelmasiirapiksi vain korkeintaan puolet ja jättää loput vadelmat pakastimeen säilytykseen. Toinen vaihtoehto on pakastaa ylimääräiset vadelmasiirapit.

Mansikkapiirakka tuoreista oman pihan mansikoista

Eilen meille tuli vieraita, ja halusin sen kunniaksi jotain leipoa. Tämänkertaisilla vierailla ei ollut ruokarajoitteita, joten oli vapaat kädet sen suhteen. Koska jääkaapissani oli paljon omalta pihalta itsepoimittuja mansikoita, tuli mieleeni tehdä mansikkapiirakka.

Lähdin liikkeelle kirjasta ”Makujen maailma Leivonnaiset” löytyvästä mustikkapiirakkaohjeesta, ja päätin vain korvata mustikat mansikoilla ja nostaa sokerimäärän sellaiseksi, joka on enemmän omaan makuuni kuin siinä ohjeessa oleva alkuperäinen sokerimäärä. Siinä ohjeessa siis sokeria tulee täytteseen puoli desilitraa (muut olennaiset aineet 2 dl kermaviiliä ja 1 kananmuna), mutta olen yrityksen ja erehdyksen kautta tullut siihen tulokseen, että parempi määrä on kokonainen yksi desilitra. Puolella desilitralla olen aina kokenut täytteen makuuni liian happamaksi, mutta yhdellä desilitralla tulee minun makuuni mukavan makeaa.

Tällä kertaa vain minulla tavallinen sokeri loppui kesken kaiken. Muita makeita aineksia kotoani löytyi: hunajaa, ruokosokeria, fariinisokeria, muscovadosokeria, tomusokeria. Olen kaikkia noista vähintään kerran kokeillut makeisiin piirakoihin, mutta eniten olen tykännyt, kun makeus tulee ihan valkoisesta sokerista tai tomusokerista. Niinpä korvasin nyt sen loppuneen tavallisen sokerin tomusokerilla. En kuitenkaan korvannut desilitramitan mukaan, vaan painon mukaan. Sekä pohjaan että täytteeseen tarvittiin kuhunkin yksi desilitra tavallista sokeria, joka painaa 85 grammaa, joten punnitsin niin, että kumpaankin tuli se yhteensä 85 grammaa tavallista ja/tai tomusokeria.

Mansikkapiirakasta tuli todella hyvä. Tuoreista mansikoista kypsennettynä tuli sellainen ihana maku, jota ei ole tuoreissa mansikoissa ennen kuumentamista, eikä pakastetuissa mansikoissa kuumentamisen jälkeen. Oli tosi hyvä idea tehdä mansikkapiirakka tuoreista mansikoista. Olisimme syöneet sitä mielellämme vielä tänäänkin, mutta se loppui jo eilen.

Ainoa moite, mikä itselläni tästä piirakasta tuli mieleen, oli se, että reunat ehtivät palaa ennen kuin täyte kypsyi. Täytteen kypsymiseen meni 200-asteisen uunini keskitasolla 30 minuuttia. Ohjeessa sanotaan 20 min, mutta ei minulla ainakaan tuossa vuoassa koskaan kypsy se täyte siinä ajassa. Ratkaisu tähän voisi olla se, että tekisin pohjaa puolet vähemmän, jolloin sitä ei tarvitsi nostaa reunoille palamaan, vaan kaikki jäisivät sen täytteen alle ja varmaan jäisivät palamatta. Ennen kuin sitä tulen kokeilleeksi, kirjoitan kuitenkin tähän muistiin ohjeen sellaisena kuin sen nyt tein ja jossa ainoa vika tosiaan oli ne palaneet reunat ja ehkä paksumpi pohja kuin mitä sen tarvitsisi olla:

Mansikkapiirakka
Pohja:
100 g voita
1 dl sokeria (85 grammaa)
1 kananmuna
2 ½ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
Täyte:
150 grammaa mansikoita (punnittu ilman kantoja)
2 dl kermaviiliä
1 kananmuna
1 dl sokeria (85 grammaa)
1 tl vaniljauutetta
Lämmitä uuni 200 asteeseen. Vaahdota sähkövatkaimella voi ja sokeri (mikä on helpompaa, jos voi on lämmennyt huoneenlämmössä ja pilkottu pieniksi kuutioiksi). Riko joukkoon kananmuna ja vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi. Eri astiassa sekoita keskenään vehnäjauho ja leivinjauhe. Sekoita jauhoseos voivaahtoon nuolijalla, ei sähkövatkaimella. Levitä taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Paista pohjaa 200-asteisen uunin keskitasolla 5-10 minuuttia, kunnes se on saanut hieman väriä ja on niin kiinteä, että täyte ei uppoa pohjaan.
Sekoita kermaviiliin vispilällä kananmuna, sokeri ja vaniljauute. Leikkaa kannattomat mansikat viipaleiksi. Levitä mansikkaviipaleet piirakkapohjalle. Kaada marjojen päälle kermaviiliseos. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla 20-30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt. Voi tarjota kuumana, lämpimänä tai kylmänä.

Mustikkamehu keittämällä ilman mehumaijaa

Itse tehtyä mustikkamehua pakastemustikoista.

Tämän mustikkamehun voi tehdä joko pakastemarjoista tai tuoreista mustikoista. Tähän resepiin tarvitaan vain mustikoita, vettä, kattila ja siivilä + mielellään sokeria makeuttamiseen. Tämä mustikkamehu tehdään samalla tavalla riippumatta siitä, ovatko mustikat pakastettuja vai tuoreita. Muuta eroa ei ole kuin se, että pakastemustikoiden kanssa kiehuminen kestää kauemmin.

Hyppää reseptiin

Aiemmin tein pakastimeen tilaa keittämällä mehua sekalaisista pakastemarjoista. Nyt se mehu oli jo juotu jääkaapista loppuun, joten päätin tehdä uuden satsin mehua. Tällä kertaa jäljellä oli viimevuotisista pakastemarjoista vain mustikkaa, joten keitin mehun vain niistä. Halusin nyt tehdä sellaisen määrän, jonka mahtuu siististi ylikuohumatta keittämään kolmen litran kattilassa. Kokemukseni mukaan silloin optimaalinen määrä on kolme pussia mustikkaa. Laitoin mustikat jäisinä kylmään veteen (jota on sen verran että mustikat juuri ja juuri peittyvät), kiehautin, keitin kymmenen minuuttia kovalla lämmöllä ja siivilöin. Siivilöityyn mehuun lisäsin sokeria 10 grammaa per 100 grammaa mehua, sekoitin, ja siirsin jääkaappiin maustumaan. Hyvä maustumisaika on kokemukseni mukaan yön yli – 2 vrk. Näin tehty mustikkamehu on kokemukseni mukaan hyvää juotavaa sellaisenaan ilman laimentamista. Siten tämä on myös nopea tapa saada pakastemustikoita kulumaan. Happamammista pakastemarjoista kuten vadelma, puolukka, herukka, tyrni jne. keitetty mehu taas yleensä vaatii aika paljon laimennusta, joten niille mehuksi keittäminen ei ole yhtä nopea kulutustapa.

Mustikkamehu on niin tumman väristä, että sain villin idean. Voisin tehdä joskus itse lakritsia, jossa käyttäisin nesteenä mustikkamehua, jolloin väristä tulisi tumma niin kuin lakritsin olen tottunut olevan, mutta ilman tarvetta erikseen ostaa lääkehiiltä värjäystarkoitukseen. Mustikkalakritsi voisi olla hyvää. Pitääpäs katsoa, kokeilenko joskus. Minulla on jossakin kirjassa kotitekoisen lakritsin resepti, johon tuli lakritsijauhetta, sokeria, vehnäjauhoja, liivatetta ja vapaavalintaista nestettä. Pitääpäs etsiä se resepti joskus.

Päivitys 16.7.2020

Mustikkamehu pakastemustikoista tai tuoreista mustikoista keittämällä
pakastemustikoita ja/tai tuoreita mustikoita (voi olla vain jompaa kumpaa tai sekoitus pakastettuja ja tuoreita)
vettä
Laita mustikat kattilaan. Pakastemustikat laita kattilaan jäisinä, mieluiten suoraan pakkasesta. Jos mustikoiden seassa on mustikan lehtiä, varpuja tai muita vastaavia mustikan roskia, niitä ei tarvitse perata pois ennen mehuksi keittämistä. Jos mustikoiden seassa on pieni määrä raakoja puolukoita niin kuin poimurilla poimituissa mustikoissa usein on, niitäkään ei tarvitse perata pois ennen mehuksi keittämistä (suuri osuus raakoja puolukoita sen sijaan voi aiheuttaa hyytelöitymisen).
Lisää kylmää vettä sen verran, että mustikat peittyvät. Kiehauta. Keitä kovalla lämmöllä 10 minuuttia. Siivilöi kaatamalla tiheään siivilään, jonka alla on puhdas kattila ottamassa mehuja vastaan. (Siivilän voi vuorata puhtaalla harsokankaalla, jos haluaa mehusta ehdottoman kirkasta.) Mieluiten älä painele äläkä sekoita siivilässä olevaa massaa valumisen aikana, koska silloin voi tulla mehuun sameutta. Anna rauhassa valua esimerkiksi puoli tuntia, kunnes enempää mehua ei tipu. Siivilän läpi valunut neste on mustikkamehua. Siivilään jäänyttä mustikkamassaa ei tarvita tässä reseptissä.
Mustikkamehua voi halutessa laimentaa vedellä miedommaksi, mutta itse yleensä jätän keitetyt mustikkamehut laimentamatta. Makeuta mustikkamehu makusi mukaan. Itse sekoitan mustikkamehuun (ja muihinkin mehuihin) 100 grammaa sokeria (1 ¹/₅ dl) per 1 litra sopivan vahvuista mehua. Sen jälkeen kun isoon mehumäärään on sekoitettu jotain, kannattaa antaa makujen tasaantua jääkaapissa vähintään muutama tunti, mutta mieluiten yön yli. Kuumana juotavan mehuannoksen voi myös sekoittaa vasta juuri ennen juontia.
Mustikkamehu ei säily jääkaapissa hyvin, joten pitkäaikaissäilytystä varten kannattaa pakastaa ne mustikkamehut, joita ei esimerkiksi viikon kuluessa ehtisi jääkaapista käyttää. Koska pakastemustikat on tässä tapauksessa keitetty sulattamisen jälkeen, tämän mehun voi pakastaa, vaikka se olisikin tehty kertaalleen pakastetuista mustikoista. Kylmäpuristettua pakastemarjoista tehtyä mehua sen sijaan en pakastaisi.
Vinkki:
Mustikkamehua voi tehdä myös ilman kuumentamista. Kylmäpuristetun mustikkamehun voi tehdä ilman erillistä mehupuristinta tai mehulinkoa näin:
1) Peitä jäiset tai tuoreet mustikat (tai sekoitus molempia) kylmällä vedellä. Jos mukana on jäisiä mustikoita, anna mieluiten niiden sulaa rauhassa vedessä.
2) Survo mustikat esimerkiksi perunasurvimella. Survomisen voi tehdä myös sauvasekoittimella tai tehosekoittimella, mutta minun kokemusteni mukaan mausta tulee parempi, jos survomisen tekee ilman konetta. Koneen käyttämisestä tulee myös sameampi ja vaikeammin siivilöitävä mehu, mutta konettakin voi silti käyttää, jos tykkää. Monissa ohjeissa sekoitetaan tässä vaiheessa mukaan vähän sitruunahappoa, sitruunamehua tai muuta hapanta. En ole täysin varma hapon funktiosta tässä, mutta itse olen tykännyt mausta enemmän silloin, kun ei ole lisätty mitään hapanta.
3) Anna survottujen mustikoiden olla nesteessään jääkaapissa tai muussa kylmässä vähintään yön yli, mutta mieluiten 1-2 vuorokautta.
4) Siivilöi survos kaatamalla se tiheän siivilän läpi puhtaaseen astiaan. Siivilän voi vuorata puhtaalla harsokankaalla, jos haluaa mehusta ehdottoman kirkasta, mutta itse en yleensä viitsi. Kirkkauden takia kannattaa myös jättää siivilässä oleva massa painelematta, eli on parasta antaa mehun valua rauhassa, kunnes mehua ei enää tipu.
5) Siivilän läpi valunut neste on kylmäpuristettua mustikkamehua. Maista sitä, ja makeuta se makusi mukaan. Tällä tavalla tehtyä mustikkamehua voi halutessa myös laimentaa vedellä, mutta itse en yleensä koe sitä tarpeelliseksi. Sokeria sekoitan yleensä tähänkin mustikkamehuun 100 grammaa per 1 litra sopivan vahvuista mehua.
6) Kun mehuun on sekoitettu jotain, sen jälkeen on hyvä antaa mehun maun tasaantua jääkaapissa vähintään muutama tunti, mutta mieluiten seuraavaan päivään.
Kylmäpuristetun mehun voi pakastaa, jos siihen ei ole käytetty kertaalleen pakastettuja marjoja. Kylmäpuristettu mustikkamehu maistuu kuumentamattomalta mustikalta. Keittämällä tehty mustikkamehu taas maistuu kypsennetyltä mustikalta, eli siltä samalta mustikkamaulta, joka on esimerkiksi mustikkapiirakassa.
Samalla tavalla voi tehdä kylmäpuristettua mehua muistakin marjoista, niitä vain voi olla tarpeen laimentaa vedellä enemmän. Olen testaillut monia mehuja sekä kylmäpuristettuina että keitettyinä, ja mustikkamehun tapauksessa suosikkini maun puolesta ovat kuumentamalla tehdyt mustikkamehut, eli keitetyt ja mehumaijalla tehdyt. Vadelman tapauksessa taas tykkään kylmäpuristetusta mehusta enemmän kuin keittämällä tehdystä. Herukkamehut taas mielestäni maistuvat paremmilta keittämällä kuin kylmäpuristamalla tehtyinä.

Alla kuvia mustikkamehun keittelystäni pakastemustikoista kesällä 2020.

Pakastemustikoita jäisinä pusseissaan. Seuraavissa kuvissa mehun keittäminen tästä mustikkamäärästä.

Mehu sekalaisista pakastemarjoista keittämällä ilman mehumaijaa

Itsetehtyä mehua sekalaisista pakastemarjoista.

Keittelin vähän sekamehua viimevuotisista pakastemarjoista. Laitoin kattilaan yhden rasiallisen puolukkaa, yhden mansikkaa ja yhden pussillisen mustikkaa (suoraan pakkasesta, sulattamatta). Peitin vedellä, kiehautin, keitin 10 min, siivilöin. Laimensin ja sokeroin nyt niin, että tuli kannulliseen 170 g mehua, vettä niin että on yhteensä nestettä 1500 g, ja sokeria 150 grammaa. Tuli hyvän makuista, mutta jatkossa tämän mehusatsin kanssa taidan laittaa ehkä vähän enemmän mehua suhteessa veteen. Ehkä 250 grammaa mehua kannulliseen niin, että nestettä on yhteensä 1500 g. Tätä ”tiiviste”mehua tuli nyt jotain kaksi litraa, ja valmiiksilaimennettua tein nyt jääkaappiin kaksi 1.5 L:n kannullista. Koska mehussa on mukana puolukkaa sen verran, että se tiivisteessä maistuu selvästi, nämä tiivistemehut todennäköisesti säilyvät jääkaapissa, kunnes tulevat käytetyiksi pois.

Päivitys 16.7.2020

Mehu sekalaisista pakastemarjoista kattilassa keittämällä
pakastemarjoja (voi olla kokonaisia tai paloiteltuja, mukana voi olla myös survosta tai sosetta, mukaan sopii myös omena ja raparperi – ei haittaa, jos mukana on marjapensaan lehtiä, oksia tai muita marjapensaan omia roskia)
vettä
Laita pakastemarjat kattilaan, mieluiten jäisinä suoraan pakkasesta. Lisää kylmää vettä sen verran, että marjat peittyvät. Kiehauta. Keitä kovalla lämmöllä 10 minuuttia.
Siivilöi kaatamalla seos tiheään siivilään, jonka alla on puhdas kattila ottamassa valuvaa mehua vastaan. (Siivilän voi halutessa vuorata puhtaalla harsokankaalla, jos haluaa mehusta ehdottoman kirkasta. ) Mieluiten älä sekoittele äläkä painele siivilässä olevaa massaa, jottei mehuun tulisi sameutta, vaan anna valua rauhassa, kunnes mehua ei enää tipu, esimerkiksi puoli tuntia. Siivilän läpi valunut läpi on makeuttamatonta mehutiivistettä. Siivilään jäänyttä massaa ei tarvita tässä reseptissä.
Jos mehua tuli enemmän kuin mitä ehditään käyttää jääkaapista esimerkiksi viikon kuluessa, maun säilymisen vuoksi kannattaa pakastaa ylimääräiset mehut. Pakastemarjoista keittämällä tehty mehu sopii pakastamiseen, vaikka marjat ovatkin kertaalleen pakastettuja, koska marjat on kypsennetty välissä. Kylmäpuristettua pakastemarjoista tehtyä mehua sen sijaan en pakastaisi.
Lähiaikoina kylmänä juotavaksi tarkoitetut mehut kannattaa laimentaa ja makeuttaa sopivaksi ja antaa makujen tasoittua jääkaapissa vähintään muutama tunti, mutta mieluiten yön yli. Sekalaisista marjoista tehdylle mehulle löytää sopivan sekoitussuhteen helpoiten kokeilemalla ja maistamalla. Kun mukana on happamia marjoja, aloitan yleensä kokeilun lähtökohdasta 1:5, eli 1 osa mehua ja 5 osaa vettä. Sitten kun mehun ja veden seos ei maistu minun suussani liian happamalta, koen oikean sekoitussuhteen löytyneen. Sitten sekoitan siihen sopivasti laimennettuun mehuun sokeria 100 grammaa (1 ¹/₅ dl) per 1 litra sopivaksi laimennettua mehua. Sekoittamisen jälkeen siirrän kylmänä juotavaksi tarkoitetut mehut jääkaappiin tasaantumaan, kun taas kuumana juotavat ovat yleensä riittävän tasaisia heti kuumana sekoittamisen jälkeen.

Alla kuvia mehun keittämisestäni sekalaisista pakastemarjoista kesällä 2020. Tällä kertaa sekalaisina pakastemarjoina on puolukoita, punaherukoita, mustaherukoita ja puolukkasurvosta.