Kasslerkyljykset + paistinkastike

Kasslerkyljys, perunoita, paistinkastiketta ja salaattia.

Kasslerkyljykset paistinkastikkeen kanssa ovat herkullista hidasta ruokaa. Alla perusresepti, jota voi tarvittaessa muunnella oman maun mukaan. Tämä resepti on testattu tuotteella Snellmanin maatiaispossun luulliset kasslerkyljykset, 1 kilon paketti.

Kasslerkyljykset ja paistinkastike

Kyljykset:

kasslerkyljyksiä

ruskistamiseen voita tai öljyä

suolaa

Paistinkastike eli paistoliemikastike:

paistolientä

maissitärkkelystä 5 rkl per litra 1 lientä (½ rkl per 1 dl lientä)

(halutessa makeaa sinappia 2 rkl per litra lientä – suosittelen)

(halutessa lopussa maistamisen jälkeen lisää suolaa)

(halutessa muita mausteita)

Ruskista kasslerkyljykset kuumalla paistinpannulla rasvassa molemmin puolin. Tarvittaessa ruskista useammalla pannulla tai useammassa erässä. Ripottele ruskistamisen jälkeen suolaa molemmin puolin. Siirrä ruskistetut kasslerkyljykset pataan. Älä pese paistinpannua vielä.

Lisää paistinpannulle vettä ja kiehauta. Kaavi lastalla paistinpannun pohjaan mahdollisesti tarttuneet jutut (hyytyneet lihanesteet) veden sekaan. Sekoita tähän veteen maun mukaan suolaa (esim. 2 tl per 1 kilo kasslerkyljyksiä). Kaada tämä vesi pataan kasslerkyljysten päälle (tämän jälkeen sen pannun voi jo pestä). Lisää vettä niin paljon, että kasslerkyljykset suurin piirtein peittyvät. Kiehauta. Kuori vaahto halutessa pois lusikalla, jos haluat kastikkeesta kirkkaan.

Laita kansi päälle ja säädä keittolevy matalimmalle ei-nollalle. Anna hautua vähintään 2 tuntia. Maku paranee (voimistuu, umami lisääntyy), jos kahden tunnin jälkeen hauduttaa vielä 2-3 tuntia lisää ja mielellään vähän matalammassa lämpötilassa kuin ensimmäiset kaksi tuntia (esim. laittamalla metalliritilikön padan ja keittolevyn väliin tai siirtämällä padan 100-asteiseen uuniin hautumaan).

Kun kasslerkyljyksiä on haudutettu niin paljon kuin niitä aiotaan hauduttaa, kaada kasslerkyljysten haudutusliemi eri astiaan kastikkeen tekemistä varten. Jos kastikkeesta haluaa tasaisen ilman sattumia, kannattaa liemi siivilöidä tiheän siivilän läpi, mutta siivilöiminen ei ole pakollista.

Mittaa, paljonko paistolientä on ja sen perusteella määritä tarvittava maissitärkkelyksen määrä (½ rkl maissitärkkelystä per 1 dl paistolientä). Sekoita maissitärkkelys pieneen määrään kylmää vettä (esim. haarukalla juomalasissa). Kiehauta liemi. Kaada maissitärkkelys-vesiseos eli suurus kiehuvaan liemeen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä miedolla lämmöllä (matalimmalla ei-nollalla) koko ajan sekoittaen 2 minuuttia. (Jos tuli liian paksua, kastiketta voi vähän ohentaa vedellä ja kiehauttaa. Jos taas tuli liian ohutta, voi tehdä uuden suuruksen ja suurustaa lisää.)

Lisää kastikkeeseen halutut makuaineet (sinappi sekoittuu hyvin kierrevispilällä). Maista kastiketta, ja lisää suolaa ja/tai muita makuaineita tarvittaessa. Tarjoa kastike kasslerkyljysten ja esim. perunoiden, perunamuusin, lohkoperunoiden, pastan tai riisin kanssa.

Vinkki: Pakkauksen ohjeen mukaan haudutusvaiheen voi tehdä lieden sijaan myös uunissa. Silloin käytä uuninkestävää pataa, ja lieden sijaan hauduta 125-asteisessa uunissa 2 tuntia uunin keskitasolla. Jos haluaa 2 tunnin jälkeen hauduttaa vielä lisää maun parantamiseksi edelleen, kannattaa 2 tunnin jälkeen laskea uunin lämpötila 100 asteeseen ja siirtää pata uunin alimmalle tasolle vielä 2-3 tunniksi.

Annoskuvassa olevat perunat on kypsennetty höyryttämällä.

Ylijääneistä kasslerkyljyksestä ja osasta paistinkastiketta tein seuraavana päivänä nopean possu-makaronipadan.

Päivitys 19.7.2020: Lopuista paistinkastikkeista tein lihamurekkeen.

Broilerin koivet uunissa + kastike paistoliemestä

Tein tänään tällaisen simppelimakuisen aterian broilerin koivista, jotka olivat maustamattomia ja maustoin ne itse pelkällä suolalla. Kypsensin ne uunissa ensin pakkauksen ohjeen mukaan, sitten kaadoin paistoliemet talteen, siirsin koivet takaisin uuniin saamaan väriä, millä aikaa tein paistoliemestä ja kuohukermasta kastikkeen. Kastikkeesta tuli vahvan kanaliemen makuinen, joka lautasella korostaa mukavasti niitä makuja jotka yhtä aikaa tulevat suuhun. Niinpä tämänkertaisessa broilerihimossani en kaivannut broileriini muita mausteita kuin suola, jolloin riittävä makukombo minulle nyt oli broileri + suola + kanaliemi + kerma + valkoinen riisi. (Lisäksi oli salaatti, jonka söin erikseen).

Broilerin koivet uunissa ja paistoliemikastike

800 g maustamattomia broilerin koipia

suolaa

(halutessa muitakin mausteita, esim. currya, paprikajauhetta, valkosipulijauhetta, pippuria, rakuunaa)

Paistoliemikastike eli paistinkastike:

paistoliemet + vuoan huuhteluliemet (yhteensä noin 2½ dl)

kuohukermaa, kunnes nestettä on yhteensä 4 dl eli 400 g (kermaa n. 1½ dl)

2 rkl maissitärkkelystä (Maizena) + tilkka kylmää vettä

suolaa lopussa maun mukaan (esim. 1 maustemitta)

(halutessa muitakin mausteita, esim. yhtä tai useampaa näistä: sitrusmehua ja/tai sitruskuorta, currya, valkosipulia, yrttejä tuoreina tai kuivattuina, musta- tai valkopippuria)

Voitele sopivan kokoinen uunivuoka, ja laita siihen broilerin koivet. Hiero käsillä broilerin koipiin suolaa kaikille pinnoille (halutessa voi hieroa myös muita mausteita). Suolan määrä on makuasia: itse laitan tähän broilerimäärään vähintään 1½ tl, mutta 3 tl on jo liikaa. Anna broilerin koipien olla huoneenlämmössä vuoassaan hieromisen jälkeen yksi tunti.

Paista 175-asteisen uunin keskitasolla 45 minuuttia. Kiehauta vettä (vedenkeittimellä). Siirrä koivet hetkeksi pois vuoasta. Kaada kattilaan broilerin koivista irronneet nesteet eli paistoliemet. Kaada tyhjennettyyn vuokaan kiehuvaa vettä sen verran, että vuoan pohja peittyy. Rapsuta (lusikalla) veden joukkoon kaikki vuoan pohjaan tarttunut kiinteä aines. Kaada tämä kanaliemen makuja sisältävä vesi siihen samaan kattilaan, jossa paistoliemetkin ovat. Lisää kattilaan kuohukermaa sen verran, että nestettä on yhteensä 4 dl (400 g). (Tässä vaiheessa voi lisätä halutessa myös varovaisen määrän valkosipulia ja/tai kuivamausteita, mutta suola vasta lopussa.) Kiehauta seos. Sillä aikaa sekoita keskenään 2 rkl maissitärkkelystä ja sen verran kylmää vettä, että kaiken maissitärkkelyksen saa sekoitettua veteen tasaisesti. Sekoita maissitärkkelysseos kiehuvaan nesteeseen ohuena nauhana koko ajan (kierrevispilällä) sekoittaen. Keitä miedolla lämmöllä (pienin ei-nolla) kolme minuuttia koko ajan sekoittaen. (Jos tässä vaiheessa näyttää liian paksulta, voi lisätä vettä, kunnes paksuus on sopiva. Jos taas näyttää liian ohuelta, voi suurustaa lisää tai keittää kokoon.) Anna hautua miedolla lämmöllä (voi laittaa metalliritilikönkin kattilan ja keittolevyn väliin, jottei kiehu), kunnes broilerin koivet ovat valmiita (kuitenkin mielellään vähintään 15 min).

Voitele vuoka uudestaan, ja siirrä broilerin koivet takaisin siihen. Tässä vaiheessa kannattaa jättää ylöspäin ne puolet, jotka aiemmin olivat alaspäin. Siirrä takaisin uuniin ruskistumaan. Nosta lämpötila joko 225 asteeseen tai 250 asteeseen, tai käytä grillitoimintoa (voi käyttää myös oikeaa grilliä). Anna olla, kunnes broilerin koivet ovat saaneet jotain väriä pintaansa. 225 asteessa siinä kesti vielä 40 min, joten seuraavalla kerralla ehkä nopeuttaisin käyttämällä grillitoimintoa.

Kun broilerin koivet ovat valmiita, lisää kastikkeeseen suolaa maun mukaan. Aloita vähästä (esim. 1 maustemitta), ja tee lisäyksiä vasta maistelujen jälkeen, koska hautunut kanaliemi korostaa makuja, myös suolan makua. Kun suolapitoisuus on sopiva, voi lisätä halutessa myös tuoreita makuaineita, kuten sitrusmehua ja/tai kuorta ja/tai tuoreita silputtuja yrttejä. Lisää niitäkin varovasti ja maistellen. Kanan koiville ja paistoliemikastikkeelle hyvä lisäke on valkoinen riisi, mutta voi kokeilla myös esim. pastaa tai lohkoperunoita.

Tältä aterialta jääneet luut keitän jonain päivänä kanaliemeksi yhdessä muiden pakkaseen keräiltyjen broilerin luiden kanssa.

Ylijäänyttä riisiä käytin riisiteeleipiin.

Päivitys 13.5.2020:

Tältä aterialta ylijääneen broilerin koiven käytin minestrone-tyyliseen keittoon.

Päivitys 15.5.2020:

Tältä aterialta ylijääneen paistinkastikkeen käytin nopeaan kinkkupastaan.

Paahdettu kokonainen ankka uunissa, paistinkastike, uunijuurekset ja riisi

Lidlissä myytiin pakasteena kokonaisia ankkoja 6 euroa per kilo. Tämä yksilö painoi 3 kg. Tämä ankka tehtiin uunissa tällä ohjeella, jossa ankkaa valellaan balsamicolla, sitruunamehulla ja hunajalla: https://juliasalbum.com/how-to-cook-duck/

Aiemmin olen tehnyt Lidlin kokonaiset ankat tällä ohjeella, jossa päälle ei lisätä mitään muita makuaineita kuin suolaa ja pippuria: https://www.epicurious.com/recipes/food/views/crisp-roast-duck-235744

Täytyy sanoa, että enemmän tykkäsin jälkimmäisestä. Siinä tulee esille se ankan paras osa eli rapea paahtuneen nahkan maku. Valellussa versiossa se mahtava maku jäi saamatta. Sen sijaan pinta maistuu balsamicolta ja hunajalta ja paistinkastike sitruunalta. Itse lihassa en huomannut niiden makuja ollenkaan, vaan itse liha maistui samalta ankanlihalta molemmissa versioissa.

Tässä valellussa versiossa paistolientä tuli paljon paljon enemmän (7 dl). Suurustin sen 3 ruokalusikalla maizenaa ja lisäsin vähän suolaa, muuta en sille tehnyt. Paistinkastike tosiaan maistui selvästi sitruunalta, mutta ei kuitenkaan maistunut liian happamalta. Silti, vähempikin sitruunan maku minulle riittäisi, ja tosiaan jatkossa mieluummin haluan ankat ilman sitruunalla ja balsamicolla valelua.

Uunijuurekset kypsyivät samassa uunissa yhtä aikaa ankan kanssa. Ankka kypsyi yhteensä 3 tuntia, joista uunijuurekset olivat saman uunin alatasolla 2 tuntia välillä käännellen. Pieni osa juureksista ehti siinä ajassa vähän palaa, mutta palaneita oli niin vähän, että se ei haitannut. Uunijuuresten maku oli onnistunut, joten niiden reseptin kirjoitan tähän ylös. Mausteiden, öljyn ja hunajan määrät ovat Kaisa Niemisen kirjasta Ruokakirja.

Uunijuurekset pellillinen

3 isoa porkkanaa

1 pieni lanttu

2 punajuurta

3 rkl hunajaa

½ dl öljyä

½ tl jauhettua mustapippuria (pippurista pitämättömälle lapselle se oli liikaa, joten jatkossa jättäisin pois)

1 tl kuivattua rosmariinia

2 tl kuivattua timjamia

Kuori juurekset ja pilko ne. Lanttu kannattaa kuoria huolellisesti niin, että kitkeränmakuista vihreää ei jää jäljelle ollenkaan.

Laita juurekset uunipellille leivinpaperin päälle. Sekoita keskenään öljy, hunaja ja mausteet. Kaada juuresten päälle, ja sekoita. Kypsennä 175-asteisen uunin alatasolla vähintään tunti, välillä voi käydä sekoittamassa.

Päivitys myöhempänä päivänä

Tämän aterian tähteitä söin tämän näköisenä:

Laitoin lautaselle riisiä ja ankanlihaa, pilkoin lihat. Lusikoin päälle kastiketta, lämmitin annoksen mikrossa. Sekoitin tasaiseksi, saksin ruohosipulin loppuja päälle. Lisäksi tomaatin loput. Olipas tosi hyvää! Ruohosipuli nosti maun oikein ihanaksi, oikein uudelle tasolle!

Toinen päivitys myöhempänä päivänä

Makaronia, ankan ja paistinkastikkeen tähteitä, persiljaa ja porkkanaraastetta.

Riisit jo syötiin loppuun, joten keitin lisäkkeeksi makaronia. Kylläpä maistui hyvin! Makaronien suutuntuma oli ihana tämän kastikkeen kanssa. Kastikkeen umamisuus toi persiljasta esille hienoja makuja, joita en tiennyt siinä olevankaan,wau!

Nyhtöpossua, perunoita, paistinkastiketta ja salaattia

Kassleria eli sian niskaa oli tarjouksessa 5.99 euroa per kilo. Sitä päätyi keittiööni tällainen melkein kolmen kilon kimpale:

Suosikkitapani käyttää tuollainen monen kilon kasslerkimpale on kypsentää se uunissa ylikypsäksi, jolloin lopputulosta yleisesti kutsutaan nyhtöpossuksi (engl. pulled pork). Muitakin tapoja tietysti on. Yksi hyvä tapa myös on lihakimpaleesta esim. suikaleita tai pihvejä, ruskistaa niiden pinnat, hauduttaa mureaksi, tehdä paistoliemestä kastike ja tarjota perunan/perunamuusin/riisin/pastan kanssa. Jäljellejäävää lihaa voi pakastaa raakana tai kypsänä – leikattuna tai kokonaisena. Monen kilon kokonaisen lihan pakastamisessa tosin kannattaa huomioida pitkä sulamisaika.

Mutta takaisin nyhtöpossuun. Olen tehnyt nyhtöpossua sekä pelkällä pitkällä (vähintään yön yli) uunikypsennyksellä sekä sillä tavalla, että pinnat ensin ruskistetaan pannulla ja sitten siirretään yöksi uuniin. Minun kokemukseni mukaan maku on paljon parempi, jos pinnat on ruskistettu ennen uunikypsentämistä. Molemmilla tavoilla tulee kyllä hyvää, mutta mielestäni pintaruskistetulla tulee paremman makuista. Ei siis pelkästään pinnoista paremman makuista, vaan myös kauttaaltaan sisältä. Lisäksi olen huomannut, että paistolientä tulee paljon enemmän silloin, jos ei ole ensin ruskistettu. Niinpä nytkin päätin ensin ruskistaa ja sitten vasta kypsentää uunissa. Kuitenkin jos minua laiskottaisi ruskistaa ja haluaisin kuitenkin saada lihan jo kypsymään, en epäröisi laittaa lihaa suoraan uuniin ilman esiruskistamista.

Olen tehnyt ruskistamisen yleensä paistinpannulla. Nyt oli kuitenkin niin iso lihakimpale, että se ei mahtunut pannuun. Kokeilin sitten tehdä esiruskistamisen uunissa grillitoiminnolla. Levitin puhtaalle pellille vähän öljyä sille alueelle, jolle liha tulee. Laitoin kylmän lihakimpaleen siihen, ja laitoin sen lihapellin uunin toiseksi ylimmälle tasolle grillitoiminnolle 10 minuutiksi. Tarkkailin koko ajan tilannetta, jottei pala. 10 minuutin jälkeen otin pois varovasti. Rasvaa räiskyi, mitä sai tosissaan varoa. Käänsin lihan ympäri niin, että alapuoli tuli ylöspäin. Alapuoli oli vielä täysin ruskistamattoman näköinen. Laitoin lihapellin takaisin uuniin, ja tilannetta tarkkaillen annoin olla toiseksi ylimmällä tasolla grillitoiminnolla 8 minuuttia, ja sitten otin pois. Hieroin lihan kaikille pinnoille suolaa. Käytän lihaan yleensä suolaa 1 teelusikallinen per puoli kiloa lihaa, joten tähän 3 kilon lihamäärään mittasin kippoon 6 tl suolaa, ja hieroin ne kaikki lihan pintoihin.

Uunikypsentämisen tein savipadassa, joka minulla on iso Römertopf-merkkinen. Liotin sitä ensin kylmässä vedessä 15 minuuttia, niin kuin valmistajan ohjeen mukaan kuuluu tehdä. Liottamista varten pesin ensin lavuaarin, ja liotin siinä. Liotettuun savipataan laitoin sen ruskistetun lihakimpaleen, ja siinä vuoassa hieroin suolat pintoihin. Laitoin savipadan kylmään uuniin, niin kuin savipadan valmistajan ohjeessa neuvotaan tekemään. Kun savipata oli puhtaalla pellillä uunin alimmalla tasolla, säädin uunin lämpötilan 100 asteeseen, ja lähdin nukkumaan. Porukan ruoka-aika tuli 13 tuntia myöhemmin, jolloin otin lihan ulos uunista. Liha oli jo hyvin helposti haarukallanyhdettävä, joten varmasti olisi riittänyt useampi tunti vähemmänkin. Mutta näin matalalla lämmöllä ei ole palamisen riskiä, joten näinkään pitkä uuniaika ei haittaa.

Kastikkeen tein paistoliemestä. Kaadoin vuoasta 2 dl paistolientä pieneen kattilaan. Kokeeksi sekoitin mukaan mausteeksi vähän kotitekoista omenahilloa (30 g, kaksi kukkuraista pikkulusikallista), jota nyt sattui olemaan. Kiehautin seoksen kattilassa. Sekoitin pikkulasissa keskenään 1 rkl maizenaa ja tilkka kylmää vettä, lisäsin kiehuvaan seokseen. Kypsensin miedolla lämmöllä (levy pienimmällä ei-nollalla) koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Maistoin, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai muita mausteita. Ei tarvinnut. Maku oli hyvin umaminen ja possulieminen. Omenahillon makua erotin vähän taustalta, mutta en paljon. Annosta syödessäni en huomannut omenahillon makua aluksi, mutta lopussa, kun kastike oli seisonut pidemmän aikaa, huomasinkin lautasen pohjimmaisissa kastikkeissa sellaisen kivan makean ja umamin yhdistelmämaun, johon olen ihastunut kiinalaisissa ravintoloissa. Yön yli seisoessa oletan sen maun voimistuvan. Ruuasta tuli niin hyvää, että kirjoitan reseptin tänne talteen.

Nyhtöpossua ja paistinkastiketta

Nyhtöpossu:

sian niskaa eli kassleria esim. 800 g – 3 kg

suolaa maun mukaan (itse laitan 2 tl per kilo lihaa)

(halutessa muita mausteita)

Tähän on olemassa ainakin kaksi tapaa. Tapa 1: Hiero lihan pintoihin suolaa (ja halutessa muita mausteita). Laita liha uuninkestävään kannelliseen astiaan. Vuokaan voi lisätä vähän vettä, jos astia sen vaatii. Savipataa käytettäessä ei tarvitse lisätä nestettä, mutta savipata voi olla hyvä ensin liottaa valmistajan ohjeen mukaan (esim. Römertopf 15 min kylmässä vedessä). Lihaa voi kypsentää ensin 200-asteisen uunin keskitasolla ilman kantta, kunnes pinta on ruskistunut. Tai voi myös laittaa heti kannen päälle ja kypsentää 100 asteessa useita tunteja esim. yön yli, kunnes liha on niin pehmeää, että siitä voi nostaa säikeitä pois haarukalla. Jos käyttää lihalämpömittaria, ylikypsäksi tarkoitetun nyhtöpossun sisälämmön on noustava vähintään 93 asteeseen, mutta mielellään yli. Römertopf-savipataa käytettäessä on syytä huomioida, että valmistaja suosittelee laittamaan padan kylmään uuniin ja säätämään lämmön päälle vasta sitten.

Tapa 2: Ruskista lihan pinnat ensin esim. paistinpannulla tai uunipellillä grillitoiminnolla. Uunipellille kannattaa ensin hieroa öljyä tai rasvaa siihen kohtaan, mihin liha on tulossa. Mutta koko peltiä ei kannata rasvata, koska grillitoiminnolla kaikesta ylimääräisestä rasvasta tulee ylimääräistä käryä. Kun liha on pellillä, käryn vähentämiseksi kannattaa lihan ympäriltä pyyhkiä mahdolliset ylimääräiset rasvat pois. Kun pinnat on ruskistettu, hiero lihan pintoihin suola ja halutessa muita mausteita. Jos liha on kuuma, kannattaa antaa sen jäähtyä ennen hieromista. Loppu tehdään ylläolevan tavan 1 mukaisesti, mutta ilman 200-asteisessa uunissa ruskistamista, eli ruskistamisen jälkeen 100-asteisessa uunissa, kunnes on ylikypsä.

Paistinkastike (voi halutessa tuplata tai esim. triplata)

2 dl paistolientä (n. 200 g)

1 rkl maizenaa (tai muuta suurustajaa pakkauksen ohjeen mukaan)

halutessa makuaineita: esim. omenahilloa tai omenasosetta 30 g TAI sinappia maun mukaan TAI 1 valkosipulin kynsi JA/TAI 1 sipuli JA/TAI yrttejä tuoreina tai kuivattuina esim. salvia, timjami, basilika, persilja, rosmariini JA/TAI pippuria

(suolaa, jos tarpeen)

(halutessa esim. kermaa, smetanaa tai tuorejuustoa esim. ½-2 dl – silloin suurustetta voi tarvita enemmän)

Jos käytät sipulia tai valkosipulia, kuullota ne ensin kattilan pohjalla oman maun mukaisessa rasvassa. Lisää kattilaan paistoliemi ja vapaavalintaiset makuainekset (ja halutessa valkoiset tuotteet) paitsi tuoreyrtit vasta lopussa. Kiehauta. Sillä aikaa sekoita maizena esim. juomalasissa kylmään vesitilkkaan. Sekoita kiehuvaan nesteeseen koko ajan sekoittaen. Käännä hellan levy pienimmälle ei-nollalle, ja keitä koko ajan sekoittaen 3 minuuttia. Tarvittaessa voi suurustaa lisää sekoittamalla lisää maizenaa kylmään vesitilkkaan, lisäämällä sen taas kiehuvaan nesteeseen, ja keittämällä taas miedolla lämmöllä 3 minuuttia. Jos taas tuli liian paksua, siihen voi sekoittaa lisää paistolientä (tai muuta ohutta sopivan makuista nestettä). Maista, tarvitseeko lisätä suolaa ja/tai makuaineita – ja lisää niitä varovasti maistellen. Pitkään haudutetun lihan paistoliemessä on tyypillisesti paljon umamia voimistamassa makuja, joten voimakkaita makuja kannattaa lisätä vain varoen.

Tämä paistinkastike sopii tarjottavaksi nyhtöpossun ja esim. perunoiden/pastan/riisin/couscousin/vihannesten kanssa.

Seuraavana päivänä kastikkeen maku on yleensä voimakkaampi. Ylimääräiset paistinkastikkeet sopivat hyvin esimerkiksi lihapulla-/lihamureke/jauhelihapihvi-/kebakkotaikinan nesteeksi. Niissä paistinkastike antaa paljon umamia, joten lisäksi ei välttämättä kannata samaan taikinaan käyttää muita voimakasumamisia tuotteita kuten esim. sipulikeittopussia, soijakastiketta, lihaliemikuutiota tai tomaattitiivisteitä.

Kolmen kilon lihakimpale on niin iso määrä, että laitoin ison osan siitä heti valmistuspäivänään jäähtymisen jälkeen pakastimeen. Otin ison uunivuoan, ja laitoin siihen kerroksittain leivinpaperia, haarukalla nyhdettyjä lihapaloja, leivinpaperia, lihapaloja jne. kunnes enempää ei mahtunut. Kelmutin koko homman, pakastin yön yli.

Seuraavana päivänä irrotin lihat leivinpapereista ja siirsin pakastuspussiin. Pakastaminen onnistui hyvin. Lihat pakastuivat irtonaisina, ja irtosivat hyvin leivinpapereista. Nyt minulla on pakastimessa noin 900 grammaa kypsää nyhtöpossua pakastuspussissa. Sitä voi ottaa sieltä sitten tarvittaessa sen verran kuin kerralla haluaa ilman, että tarvitsee sulattaa koko määrää kerralla. Voin käyttää pakkasesta nyhtöpossua esim. tortilloihin, tacoihin, voileipiin, hampurilaisiin, pyttipannuun, wokkiin, makaronilaatikkoon, paimenen paistokseen, lasagneen tai lasagnetteen, pastavuokaan, pastakastikkeisiin, riisivuokaan, possucurryyn, couscousiin jne. Voin myös vain sulattaa sieltä annoksen nyhtöpossua, keittää lisäkkeeksi perunaa/perunamuusia/riisiä/pastaa ja lisäksi kastiketta/kostuketta mitä löytyy esim. majoneesia/voisulaa/öljyä/pestoa jne.

Ylimääräisen paistoliemen annoin jäähtyä yön yli jääkaapissa. Päällimmäiseksi kiinteytyi kova rasvakerros, jonka alta ei päässyt nestettä liikkumaan vapaaksi. Liemestä tuli siis ilmatiivis, millainen se on niin kauan, kuin rasvakansi on suojana päällä. En siis koe tarvetta pakastaa lientä, vaan säilytän sitä jääkaapissa niin kauan, että se joko tulee käytettyä tai rasvat siitä pinnalta käytetään. Kokemukseni mukaan se rasva on erinomaista esim. perunoiden, pyttipannun tai wokin paistorasvana. Niihin se sopii erityisen hyvin siksi, koska siinä on paljon umamia, ja 100% rasvana se kestää korkeat lämpötilat, mitkä molemmat asiat edesauttavat herkullista ruskistumista. Miinuspuolena paistamisessa on voimakas räiskyminen. Rasvakannen alla olevan paistoliemen todennäköisesti käytän jossakin vaiheessa lihapullataikinan tai lihamurekkeen nesteeksi, mikä tarkoittaisi isoa satsia, josta osa menisi pakkaseen. Lihapullat ja jauhelihapihvitkin voi paistaa siinä paistoliemen pinnalle kovettuneessa rasvassa, mutta jos taikinassa on jo nesteenä sitä paistolientä (joka on todella umamipitoista), en itse kaipaa lopputulokseen niin paljon lisää umamia, mikä tulisi sianrasvassa paistamalla.

Kaikki paistoliemet eivät aina tule ilmatiiviiksi jääkaapissa. Sellaiset liemet yleensä säilön pakastamalla, jos en käytä niitä muutaman päivän sisällä.

Päivitys 3.10.2019:

Söin seuraavana päivänä tähteeksijäänyttä nyhtöpossua, keitettyjä perunoita ja paistinkastiketta lounaaksi. Pilkoin perunat ja nyhtöpossun, ja lämmitin annoksen mikrossa. Annos näytti tältä:

Olipas tosi herkullista. Oli vielä parempaa kuin tuoreeltaan. Kastikkeessa omenahillon maku ei ollut voimistunut, vaan se oli kadonnut huomaamattomiin. Umamisuus ja possunliemen maku olivat voimistuneet, ja tykkäsin kokonaisuudesta nyt todella todella paljon.

Viljasorsaa, paahdettua perunaa, paistinkastiketta ja salaattia

Lidlistä ostettiin joskus kuukausia sitten pakastettu suomalainen viljasorsa. Se näytti sulatettuna tältä:

Tänään vapaapäivän kunniaksi päätimme kokeilla valmistaa sen. En ollut varmaan koskaan ennen nähnyt sorsaa muuten kuin elävänä. Paketissa olevan ohjeen mukaan sorsa ensin ruskistettin padassa, sitten lisättiin nestettä ja liemiaineksia, kiehautettiin ja haudutettiin 40-50 min. Ohjeessa neuvottin käyttämään nesteenä lihalientä, mutta tiedän kokemuksesta, että kun nesteeseen uuttuu luuta ja nahkaa, lisäumamia on parempi olla lisäämättä. Niinpä nyt käytettiin nesteenä vettä. Ohjeessa ei sanottu, paljonko nestettä pitäisi olla, mutta nyt sitä meni 2 dl. Ohjeessa nesteeseen neuvottiin laittamaan palsternakkaa, selleriä, sipulia, laakerinlehti, mustapippuria, valkopippuria ja suolaa. Kahta ensimmäistä talossa ei nyt ollut, joten laitettiin vain niitä muita: 2 sipulia lohkottuina, 1 laakerinlehti, 3 mustapippuria, 3 valkopippuria ja 2 tl suolaa. Haudutusaika venähti pitemmäksi kuin ohjeessa: ehkä 1.5 h.

Lopussa sorsa nostettiin pois liemestään ja se näytti tältä:

Kuvassa olevat yrtin näköiset eivät ole yrttejä vaan todennäköisesti vain puuttellista kynimistä. Niillä ei tällä kertaa ollut merkitystä, koska nahka oli joka tapauksessa liian sitkeä syötäväksi. Broilereista syön yleensä nahkat mielelläni, mutta tästä sorsasta en nyt voinut. Vaikka kypsennysaika olikin nyt pidempi kuin ohjeessa, sorsa vaikutti olevan vain juuri ja juuri kypsä. Lihoja oli hyvin vaikea irrottaa linnusta, ja niitä lihoja oli neljälle hengelle juuri ja juuri riittävä määrä.

Kastike tehtiin paistoliemestä. Paistolientä kertyi 5 dl, ja se suurustettiin näin: sulatetaan kattilan pohjalla 50 g voita. Sekoitetaan mukaan 3 rkl vehnäjauhoja ja kiehautetaan. Lisätään liemi sekoittaen ja kiehautetaan. Maistetaan suolaisuus ja mausteet sopivaksi, jos jaksetaan (nyt ei jaksettu). Yleensä tykkään käyttää paistoliemikastikkeisiin kermaa, mutta nyt sitä ei ollut, joten toimi ilmankin. Kastikkeesta tuli tämän näköistä:

Perunat tein kuorimalla ja leikkaamalla kuutioiksi perunoita sen verran, kuin voidellulle uunipellille mahtui. Kuorittuina painoivat reilun kilon. Sekoitin niihin nyt puoli teelusikkaa suolaa ja 2 rkl öljyä. Paistoin 200-asteisen uunin keskitasolla sillä ajatuksella, että kunnes näyttävät paahtuneilta. Perunat olivat nyt ulkomaisia ja vetisempiä kuin tavalliset perunat, joten jouduin paahtamaan niitä jopa tunnin, kun odotin 30-40 min riittävän. Yleensä paahdetut perunat kestävät sekoittelun ehjänä heti, kun alapinnat ovat ruskistuneet, mutta nyt ne ensimmäisen sekoituksen yhteydessä osittain hajosivat, johtuen luultavasti normaalia vetisemmästä lajikkeestä. Lopulta tuli kuitenkin riittävän valmiin näköistä:

Heti uunistaoton jälkeen ripottelin vielä pinnalle suolaa maun vuoksi. Sitten syömään.

Sorsan liha sellaisenaan maistui aika samalta kuin Lidlin myymä ranskalainen pakasteankka. Ranskalaiset pakasteankat vain ovat mureampia ja niissä parasta yleensä on rasvainen ja rapea nahka, joka nyt tällä sorsalla oli liian sitkeä syötäväksi. Lihojen irrottaminen sitkeistä sidekudoksista oli nyt vaikeaa. Kastikkeen ja paahdettujen perunoiden kanssa syötynä tämä sorsanliha maistui nyt kunnon juhlaruualta. Mureaa sai, kun lautaselle tarkoin perkasi sorsasta pelkkää lihaa eikä ollenkaan nahkaa tai sidekudosta. Tämä sorsa oli vain 800 grammaa, joten lihaa ei tästä yllinkyllin riittänyt eikä irronnut. Syötyäni annokseni loppuun lihat oli jo loppu, joten otin lisää vain perunoita ja kastiketta. Oikein nautinnollista oli niinkin. Kastikkeessa oli nyt sopivat umamit, jotka toivat paahdetuista perunoistakin hyvät maut (paahteinen, makea, suolainen) paremmin esille. Lisäksi vielä söin lautasellisen salaattia (romainesalaatti, tomaatti, kurkku, keltainen paprika, kiivi) ja kylläpä olikin tyytyväinen ja hyvinsyönyt olo.

Pakastimessamme on jäljellä vielä kaksi jäistä viljasorsaa. Seuraavalla kerralla kokeilisin sorsaa ehkä mieluummin ylikypsänä kuin vain juuri ja juuri kypsänä. Olen yleensäkin enemmän ylikypsän lihan kuin hädintuskin kypsän lihan ystävä. Luiset lihat syön yleensä ottaen mieluiten sellaisina, että ne irtoavat luusta ilman yrittämistä.

Hinta tällä viljasorsalla oli Lidlissä muistaakseni 15 euroa per kilo. Mielenkiintoistahan tälläistä on kokeilla, mutta en menisi vannomaan, että olisi hintansa väärti. Ehkä jos joskus kokeilen ylikypsänä, syömiskokemus voisi olla miellyttävämpi, kun lihoja ei tarvitse tapella irti ruhosta. Nyt se ruho jäi syömisen jäljiltä tämän näköiseksi:

Kuten kuvasta näkyy, lähimpänä luuta olevat lihat ovat punertavia, eli eivät todellakaan mitään ylikypsiä. Niitä en saanut irti ruhosta ja lopulta luovutin. En tiedä, pitäisikö loput keittää ylikypsäksi, jotta saisi loput lihat irti.

Kastiketta jäi nyt tähteeksi 250 grammaa. Siinä oli sopiva umamipitoisuus tänään, mutta huomenna todennäköisesti jo liiallinen kastikkeena syötäväksi, niin kuin kokemus on opettanut. Lopuille kastikkeille mietin, että voisin laittaa ne jauhelihapihvitaikinan nesteeksi. Pakastimesta jos ottaisin sulamaan kolme 400 gramman pakettia sika-nautajauhelihaa, voisin laittaa nuo kaikki kastikkeet nesteeksi ja lisäksi 50 grammaa jotain muuta nestettä, varmaan vettä. Lisäksi korppujauhoja 1.5 dl, 3 munaa, 3 tl + 3 maustemittaa suolaa ja 3 tl sipulijauhetta. Pihvien ruskistus ensin voissa valurautapannulla molemmin puolin, sitten loppukypsennys uunissa 200 asteessa 10-20 min. Tuo olisi minulle hyvin tyypillinen tapa käyttää tähteeksi jääneet paistinkastikkeet. Noin isosta jauhelihapihvimäärästä suurin osa menisi pakkaseen. Tuollainen sopisi nyt hyvin kuvaan, koska pakastimessani ei ole tällä hetkellä edellisiä jauhelihapihvejä, mutta hampurilaissämpylöitä on, ja ex tempore -hampurilaiset voisivat maistua silloin tällöin.