• 

• 

Hyppää reseptiin: Kanakeitto grillatun broilerin lihoista, Kanaliemi grillatun broilerin jäänteistä

Olin syönyt aiempina päivinä grillattua broileria eri muodoissaan. Ensin kanasalaattina: https://ruokaideat.com/2019/08/02/kanasalaattia-ja-patonkia/

… ja sitten grillibroileria wokkikastikkeella riisinuudelin ja höylättyjen vihannesten kanssa: https://ruokaideat.com/2019/08/03/riisinuudelia-grillikanaa-wokkikastikkeella-ja-hoylattyja-vihanneksia/

Jäljellejääneestä grillibroilerista päätin tehdä keiton, johon hyödynnän sekä luut että lihat. Perkasin lihat ja luut eri astioihin. Luut laitoin kolmen litran kattilaan. Kaivelin mukaan myös pakkasesta aiemmista syönneistä talteen otetut broilerin luut, ja lisäsin ne samaan kattilaan. Lisäsin vettä sen verran, että luut peittyvät, mikä nyt oli 1.5 L. Lisäsin suolaa saman verran kuin teollisistakin liemikuutioista tulee suolaa, eli 2 teelusikkaa per litra, jolloin tulee 1% suolapitoisuus, joka hyvin usein maistuu suuhun sopivalta. Kiehautin, kuorin vaahdon, laskin lämpöä pienimmälle ei-nollalle, laitoin kannen päälle ja jätin siihen hiljaisella lämmöllä keittymään tuntikausiksi. Tavoite broilerin kertaalleen kypsenettyjen luiden keittämiselle on, että ainakin 5 tuntia, mutta voi keittää pitempäänkin, jos se sopii aikatauluun. Minulle tuli nyt menoja 5 tunnin keittämisen jälkeen, jolloin siirsin kattilan levyltä, laitoin levyn pois päältä ja jätin siihen kylmälle levylle yhdeksi ja puoleksi tunniksi, kunnes olin taas kotona nälissäni. Sitten siivilöin liemet toiseen kattilaan samalla punniten, paljonko lientä tuli. Nestettä oli haihtunut pois noin 750 grammaa, joten lisäsin sen verran vettä tilalle, ja aloin kiehauttaa.

• 

• 

• 

Odotellessani valmistelin kasviksia, mitä sattui olemaan. Tällä kertaa ne olivat porkkana, tomaatti ja kesäkurpitsa. Porkkanan pesin, kuorin ja pilkoin – tomaatin ja kesäkurpitsan vain pesin ja pilkoin. Lisäsin ne liemeen heti, kun ne olivat valmiita. Niille ei ole tietääkseni niin nuukaa, lisätäänkö ne kiehuvaan liemeen vai haaleampaan liemeen, kunhan ne vain jossakin vaiheessa pääsevät kypsymään pehmeiksi.

Kun liemi kiehui, lisäsin 1.5 dl pitkäjyväistä riisiä, laskin lämmön matalimmalle ei-nollalle, kansi päälle ja keitin 15 min. Sillä aikaa pilkoin grillibroilerin jämälihat suupaloiksi, ja lisäsin ne mukaan riisin ollessa kypsää. Sitten vielä kiehautin, ja valmista tuli.

Olen tehnyt tällä tavalla kanakeittoa usein. Broilerin luista tuleva maku liemeen on yleensä ollut miellyttävä neutraali umaminen. Tällä kertaa kuitenkin opin liemenkeittelystä uutta. Nimittäin meille on vastikään hankittu hiiligrilli, ja hyvin pieni osuus tähän liemeen menneistä broilerin luista oli hiiligrillillä grillatusta broilerista. Seurauksena tässä keitossa olikin yllättävän vahva hiiligrillauksen maku, jota lapset vierastivat. Vaikka en yhtään mustunutta osaa tähän keittoon laittanut, silti maku oli sellainen, että aivan kuin olisi mustaksi hiiligrillattuakin mukana. Tai siis ainakin tuoreeltaan oli.

Seuraavana päivänä tämän keiton maku olikin tasoittunut. Vaikka vielä tuoksui savustetulta, ei enää maistunut miltään grillaukseen liittyvältä. Nyt vihdoinkin maistuu siltä neutraalin umamiselta broilerinluuliemeltä niin kuin halusinkin. Tarvitsi vain välissä jäähtyä yön yli jääkaapissa. Rakenne jäähtyneenä tässä keitossa oli täysin hyytelöinen, johtuen broilerinluista irronneesta liivatemäärästä.

• 

• 

Kahtena päivänä peräkkäin kanakeittoa syötyäni päätin kuitenkin pakastaa loput, koska jääkaapissa oli jo muuta ruokaa odottamassa, jolla viimeinen käyttöpäivä kolkuttelemassa. Nyt olin keittoannosten pakastamista varten hankkinut puolen litran pakastusrasioita, jotka olivat juuri sopivan kokoisia keiton pakastamiseen sopivissa annoskoissa. Siirsin ensin annoksen keittoa kylmänä keittolautaseen ja siitä pakastusrasiaan, mistä näin, mihin asti se pakastusrasia kannattaa täyttää, jos haluaa siihen yhden keittolautasellisen. Tämän näköiset tuli pakkaseen menossa olevista keittoannoksista:

• 

• 

Vastaisuuden varalle kirjoitan tähän auki kanakeittoni ohjeen pääpiirteittäin:

Broilerikeitto kypsästä broilerinlihasta

1½ litraa kanalientä (broilerin luista tai kaupasta – jos liemi maistuu savuiselta tai grillauksiselta, kannattaa käyttää mausteita ja mielellään myös valkoisia tuotteita)

3 tl suolaa, jos liemessä ei ole suolaa

1-1½ dl pitkäjyväistä riisiä riippuen siitä, tykkääkö paljosta riisistä kanakeitossa

180 grammaa kypsää broilerinlihaa pilkottuna, ilman nahkoja (nahkat sopivat kanaliemiaineksiksi, jos eivät ole palaneita)

kasviksia mitä sattuu olemaan tai mistä tykkää: esimerkiksi 2 porkkanaa, 2 tomaattia, 1/3 kesäkurpitsaa eli noin 100 grammaa

haluttaessa mausteita: esim. 1 teelusikallinen currya, 1 silputtu sipuli kuullotettuna, 1 silputtu valkosipulin kynsi kuullotettuna, 1 tl paprikajauhetta, parin sentin palanen tuoretta inkivääriä, 1 tuore chili, 1 sitruunan kuori raastettuna, puolen sitruunan mehu, mustapippuria, tuoreita tai kuivattuja yrttejä (kuivatuista suosittelen broilerille erityisesti rakuunaa, tuoreista minttua jos mausteena currya) riippuen mitä on ja mistä tykkää

haluttaessa jotain valkoista: esim. 2-3 dl kuohukermaa TAI kookoskermaa TAI smetanaa TAI tuorejuustoa TAI sulatejuustoa

Valmistele kasvikset. Tarvittaessa kuori ne ja pilko. Jos käytät jotain näistä: sipuli, valkosipuli, tuore inkivääri, tuore chili, niin silppua se/ne ja kuullota voissa tai öljyssä kolmen litran kattilan pohjalla. Jos käytät kuivattuja mausteita, lisää ne, kun sipulit ovat läpikuultavia. Kuullota kuivattuja mausteita noin minuutti, kunnes ne tuoksahtavat. Lisää kattilaan liemi (tyhjään 3 litran kattilaan, jos et käyttänyt mitään kuullotettavaa).

Kiehauta liemi. Lisää kiehuvaan liemeen riisi ja pilkotut kasvikset. Madalla lämpöä matalimmalle ei-nollalle, ja laita kansi päälle. Viidentoista minuutin päästä sekoita mukaan pilkottu kypsä broilerinliha. Sekoita mukaan myös valkoiset tuotteet, jos käytät. Kiehauta, ja siirrä pois levyltä. Jos käytät sitruunan kuorta ja/tai mehua, lisää ne tässä vaiheessa. Jos käytät tuoreita yrttejä, lisää nekin tässä vaiheessa. Sekoita tasaiseksi, ja maista. Lisää tarvittaessa suolaa. Jos keitossa on jokin terävä maku, lisää tarvittaessa makua pyöristämään 1-2 tl sokeria.

Tiedän muuten, että joitakin ihmisiä ärsyttää tällainen, että broilerikeittoa sanotaan kanakeitoksi. Itse olen kuitenkin tehnyt kanakeittoa sekä kokonaisesta raa’asta kanasta (Pajuniemen luomukana, munintansa lopettanut aikuinen kana) että kokonaisesta raa’asta broilerista. En huomannut maussa eroa, en liemen maussa enkä itse lihan maussa. Molemmissa on mielestäni ollut selvästi havaittavasti se sama herkullinen maku, jonka miellän perinteisen kanaviillokin mauksi.

Kuitenkin savipadassa yön yli kypsennetty kana (Pajuniemen luomukana, ei broileri) on ollut todella maukasta ja tunnistettavasti kanan, ei broilerin, makuista. Joten jatkossakin teen kanakeitot broilerista, ja sitä ei-broilerikanaa jos satun hankkimaan, en tuhlaa sitä keittoon, vaan mieluummin kypsennän sen kokonaisena savipadassa yön yli. Monesti sanotaan aikuisten kanojen olevan liian sitkeitä muuhun kuin keitettäväksi, mutta ainakin nämä Pajuniemen luomukanat ovat tulleet ihanan mureiksi ilman keittämistäkin savipadassa yön yli kypsentämällä. Mutta toki se ei-broileriksi-jalostettu kana sisältää vähemmän lihaa kuin broileri, joten se pitää aina huomioida ruuanlaittoa suunnitellessa.

Kirjoitan tähän ylös myös broilerin jämäluista keitettävän kanaliemen ohjeen:

Kanaliemi kypsennetyistä broilerin/kanan luista ja muista jäänteistä

broilerin/kanan luita (voivat olla monesta eri erästä pakastettuja – mukaan sopii myös nahkat ja muu ei-pureskeltavat broilerin/kanan osat, joista niistäkin tulee umamia liemeen)

vettä niin että luut peittyvät

suolaa esim. ½ teelusikallista per litra vettä

halutessa mausteita, jos tykkää: esim. laakerinlehtiä, mustapippureita, sipuleita kuorittuina lohkottuina, porkkanoita kuorittuina karkeasti pilkottuina, palsternakkaa kuorittuna pilkottuna, selleriä kuorittuna pilkottuna, yrttejä (pelkät varretkin käyvät)

haluttaessa valkoviiniä tai omenasiideriä, jos sattuu olemaan ylimääräisenä – n. 10% veden määrästä

haluttaessa parmesaanin kantoja, jos niitä sattuu olemaan (niistä tulee lisää umamia liemeen)

Laita kattilaan luut (ja muut broilerista/kanasta jääneet ei-lihat, jos on). Lisää vettä sen verran, että luut (yms.) peittyvät. Mielellään punnitse tai mittaa veden määrä, jolloin on helpompi määrittää oikea suolan määrä. Lisää myös valkoviini tai omenasiideri, jos käytät. Lisää suolaa esim. ½ tl per litra nestettä. Kiehauta. Kuori vaahto pois. Laske lämpö matalimmalle ei-nollalle. Lisää mausteet ja kasvikset, jos käytät niitä. Laita kansi päälle, ja jätä kiehumaan miedolla lämmöllä kannen alla 5-12 tuntia riippuen itselle sopivasta aikataulusta. Lopussa kaada toiseen kattilaan tiheän siivilän läpi. Heitä siivilään jäävät luut sun muut pois, ja ota siihen toiseen kattilaan valunut liemi talteen. Käytä kaikkialla, mihin kanaliemi sopii esim. keitot, kastikkeet, risotot, uuniruuat, broilerimureketaikinoiden nesteenä jne. (Kertaalleen kypsennetyistä luista tehty liemi on minun kokemukseni mukaan yleensä sopivan vahvuista lientä keittoihin ilman laimentamista, mutta varmuuden vuoksi lientä voi maistaakin ennen käyttöä. Jos sellaisenaan maistettaessa maistuu liian voimakkaalta, sen voi laimentaa vedellä sopivan makuiseksi . Jos sitä haluaa tiiviimmäksi, sitä voi keittää kokoon eli keittää kovalla lämmöllä, kunnes neste on selvästi vähentynyt. Kylmässä tiukaksi heiteltäväksi hyytelöksi jäähtynyttä lientä käytän yleensä keittojen liemiksi noin 1 rkl hyytelöistä lientä + 1 litra vettä.)

Suosittelen pakastamaan ne liemet, joita ei käytetä seuraavien viiden päivän sisällä. Hyviä annoskokoja pakastamiseen voivat olla esimerkiksi 1 dl, 2 dl, 5 dl, 7 dl tai 1 litra riippuen siitä, mihin kanalientä haluaa käyttää ja kuinka paljon kerralla.

Olen säästänyt broilerin ja kanan kertaalleen kypsennetyt luut ja keittänyt niistä lientä nyt ehkä jotain 5-7 vuotta. Olen tullut siihen tulokseen, että yleensä en halua kanaliemeeni muita mausteita kuin suolan. Broilerin luista itsestään tulee mielestäni miellyttävä umaminen maku, jota en yleensä välitä peittää mausteilla, jos en ole jo siihen makuun kyllästynyt. Kuitenkin kirjoitin tuohon ylös myös mausteet, koska niistäkin tiedän joidenkin ihmisten pitävän kanaliemessä.

Oma tarinansa on sitten sellainen kanaliemi, jota ei tehdä kertaalleen kypsennetyistä ja lihastaan putsatuista broilerin luista, vaan raa’asta kokonaisesta broilerista/kanasta. Silloin liemestä tulee mielestäni voimakkaamman makuinen, ja luonnehdin sitä makua vanhanajan kanaviillokin mauksi. Sekin maku on hyvä, mutta harvoin viitsin kokonaisia raakoja lintuja keittää. Kypsennetyistä broilerin jämäluista tehtävä kanaliemi on minulle tarpeeksi hyvä, koska siinäkin on miellyttävä määrä umamia, vaikkakin kokonaisesta raa’asta linnusta tehdyssä liemessä umamia on paljon enemmän.