vegetaarinen – Ruokaideat

Myllärin ruisjauhopussissa on kiintoisa ohje ”Myllärin ruisleipäset”. Olen sillä ohjeella tehnyt kerran aiemmin ruisleipäsiä. Silloin niistä tuli kovia ja sitkeitä, mutta hyvän makuisia: https://ruokaideat.com/2019/05/07/kanasalaattia-ja-kovaa-ruisleipaa/

Nyt kuitenkin kiinnosti tehdä samalla ohjeella uudestaan, mutta säätää paistoaikaa ja -lämpötilaa sellaiseksi, että tällä kertaa ei tulisi kovia. Alkuperäisessä ohjeessa paistetaan 240 asteessa puoli tuntia. Nyt tein niin, että paistoin 250 asteessa ensin 5 minuuttia ja sitten 200 asteessa 10 min. Tämä toimi hyvin niille leipäsille, jotka olivat paksuudeltaan ruispalojen luokkaa. Kuitenkin niille ruisleipäsille, jotka olivat rieskanohuita, tuli kovat reunat, joten jatkossa tällä ohjeella teen vain ruispalojen paksuisia leipäsiä. Niitä rieskanohuita ei edes pysty halkaisemaan, koska veitsi ei mene läpi kovista reunista. Hampaat silti niihinkin pystyvät, kun on vahvat hampaat. Mutta jatkossa tosiaan tällä ohjeella vain niitä ruispalojen paksuisia, jotka ovat kokonaan pehmeitä ja helposti halkaistavia.

Maku oli oikein hyvä, niin kuin viime kerrallakin. Maun kannalta on minulle olennaista se, että käytän tähän enemmän sokeria kuin ohjeessa on. Ohjeessa sokeria on 1 rkl, mutta minä käytän oman makuni mukaisesti eli 4 rkl sokeria. Tällöin leipäset maistuvat mielestäni oikein mukavilta, mutta eivät liian makeilta.

Maussa huomasin nyt yllättäen myös jännää hedelmäisyyttä. Tiedän, että joillekin leipä ei ole aitoa ruisleipää, jos siinä on hiivaa ja/tai vehnää. Minä en kuitenkaan välitä syödä kaikkea ruistani happamassa muodossa, joten minulle maistuu hyvin tällainen ei-hapankin ruisleipä. Tämä ruisleipänen ei siis maistu sellaiselta perinteiseltä hapanruisleivältä, vaan rukiin maku tässä on mielestäni lähempänä näkkileivässä olevaa ruismakua. Ruisnäkkileivän maku pehmeässä muodossa + hiven makeutta + hiven hedelmäisyyttä olisi mielestäni aika tarkka luonnehdinta tämän leivän mausta. Itse tykkään tosi paljon.

Kirjoitan ohjeen tänne: (alun perin siis Myllärin ruisjauhopussin kyljestä)

Ruisleipäset
Juuri:
5 dl vettä kädenlämpöisenä
4 dl ruisjauhoja
1/4 – ½ pakettia hiivaa (12.5-25 g)
Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon käsivispilällä sekoittaen ruisjauhot. Anna tekeytyä peitettynä (esim. liinalla, kelmulla tai lautasella) 1½ tuntia.
Taikina:
2 tl suolaa
4 rkl sokeria (tai oman maun mukaan – alkuperäisessä ohjeessa 1 rkl sokeria tai siirappia)
3 dl ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja + jauhotukseen lisää
Sekoita tekeytyneeseen juureen suola ja sokeri, ja vähitellen jauhot. Sekoita taikina tasaiseksi. Ruistaikinalle olen sisäistänyt kansanomaisen säännön, että jauhoja on tarpeeksi, kun taikina jotensakin irtoaa käsistä. Taikinasta ei ole tarkoitus tehdä tässä vaiheessa tarttumatonta.
Ota tarttuvasta taikinasta voidelluille tai leivinpaperoiduille uunipelleille kädellä nokareita. Litistä nokareet jauhojen avulla (eli ripottele jauhoja nokareen päälle, ja taputtele kädellä) ruispalan paksuisiksi pyöreähköiksi muodoiksi. Pistele niihin reikiä (esim. haarukalla). Jätä kohoamaan tunniksi.
Kostuta pinnat vedellä. Paista 250-asteisen uunin keskitasolla 5 minuuttia. Laske lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 10 minuuttia.

Minulla tuli näitä ruisleipäsiä yhteensä 23 kpl, eli eivät aivan mahtuneet kaikki kahdelle pellille. Pintojen kostuttamisen tarkoitus on minulle vielä epäselvä. Mahtaako olla sama tarkoitus kuin patonkeja tehdessä, eli rapeampi kuori? Joka tapauksessa, kostuttaminen teki nyt näistä rumemman näköisiä, enkä rapeasta kuoresta nyt niin välitä, joten jatkossa voisin ehkä jättää kastelut poiskin.

Juuri tekeytymässä.
Juuri 1½ tunnin tekeytymisen jälkeen.
Valmis taikina.
Leipäsiä muotoiltuna pellille kohoamaan ja pisteltyinä.
Leipäsiä tunnin kohottamisen jälkeen. Koon puolesta eivät näytä kovin eriltä kuin alun perin, vaan kohoaminen näkyy repeäminä.
Kohotetut ruisleipäset vedellä kostuttamisen jälkeen.
Ruisleipäsiä paiston jälkeen.
Paistettuja ruisleipäsiä ylösalaisin käännettyinä. Keskimmäiset eivät irronneet täysin ehjinä, koska pelti oli voitelematon ja leivinpaperiton. Noh, seuraavalla kerralla sitten muistan paremmin…
Halkaistu valmis ruisleipänen.

Ylimääräiset ruisleipäset laiton pakastuspusseihin, ja vein pakastimeen:

Itse tehtyä mustikkamehua pakastemustikoista.

Tämän mustikkamehun voi tehdä joko pakastemarjoista tai tuoreista mustikoista. Tähän resepiin tarvitaan vain mustikoita, vettä, kattila ja siivilä + mielellään sokeria makeuttamiseen. Tämä mustikkamehu tehdään samalla tavalla riippumatta siitä, ovatko mustikat pakastettuja vai tuoreita. Muuta eroa ei ole kuin se, että pakastemustikoiden kanssa kiehuminen kestää kauemmin.

Hyppää reseptiin

Aiemmin tein pakastimeen tilaa keittämällä mehua sekalaisista pakastemarjoista. Nyt se mehu oli jo juotu jääkaapista loppuun, joten päätin tehdä uuden satsin mehua. Tällä kertaa jäljellä oli viimevuotisista pakastemarjoista vain mustikkaa, joten keitin mehun vain niistä. Halusin nyt tehdä sellaisen määrän, jonka mahtuu siististi ylikuohumatta keittämään kolmen litran kattilassa. Kokemukseni mukaan silloin optimaalinen määrä on kolme pussia mustikkaa. Laitoin mustikat jäisinä kylmään veteen (jota on sen verran että mustikat juuri ja juuri peittyvät), kiehautin, keitin kymmenen minuuttia kovalla lämmöllä ja siivilöin. Siivilöityyn mehuun lisäsin sokeria 10 grammaa per 100 grammaa mehua, sekoitin, ja siirsin jääkaappiin maustumaan. Hyvä maustumisaika on kokemukseni mukaan yön yli – 2 vrk. Näin tehty mustikkamehu on kokemukseni mukaan hyvää juotavaa sellaisenaan ilman laimentamista. Siten tämä on myös nopea tapa saada pakastemustikoita kulumaan. Happamammista pakastemarjoista kuten vadelma, puolukka, herukka, tyrni jne. keitetty mehu taas yleensä vaatii aika paljon laimennusta, joten niille mehuksi keittäminen ei ole yhtä nopea kulutustapa.

Mustikkamehu on niin tumman väristä, että sain villin idean. Voisin tehdä joskus itse lakritsia, jossa käyttäisin nesteenä mustikkamehua, jolloin väristä tulisi tumma niin kuin lakritsin olen tottunut olevan, mutta ilman tarvetta erikseen ostaa lääkehiiltä värjäystarkoitukseen. Mustikkalakritsi voisi olla hyvää. Pitääpäs katsoa, kokeilenko joskus. Minulla on jossakin kirjassa kotitekoisen lakritsin resepti, johon tuli lakritsijauhetta, sokeria, vehnäjauhoja, liivatetta ja vapaavalintaista nestettä. Pitääpäs etsiä se resepti joskus.

Päivitys 16.7.2020

Mustikkamehu pakastemustikoista tai tuoreista mustikoista keittämällä
pakastemustikoita ja/tai tuoreita mustikoita (voi olla vain jompaa kumpaa tai sekoitus pakastettuja ja tuoreita)
vettä
Laita mustikat kattilaan. Pakastemustikat laita kattilaan jäisinä, mieluiten suoraan pakkasesta. Jos mustikoiden seassa on mustikan lehtiä, varpuja tai muita vastaavia mustikan roskia, niitä ei tarvitse perata pois ennen mehuksi keittämistä. Jos mustikoiden seassa on pieni määrä raakoja puolukoita niin kuin poimurilla poimituissa mustikoissa usein on, niitäkään ei tarvitse perata pois ennen mehuksi keittämistä (suuri osuus raakoja puolukoita sen sijaan voi aiheuttaa hyytelöitymisen).
Lisää kylmää vettä sen verran, että mustikat peittyvät. Kiehauta. Keitä kovalla lämmöllä 10 minuuttia. Siivilöi kaatamalla tiheään siivilään, jonka alla on puhdas kattila ottamassa mehuja vastaan. (Siivilän voi vuorata puhtaalla harsokankaalla, jos haluaa mehusta ehdottoman kirkasta.) Mieluiten älä painele äläkä sekoita siivilässä olevaa massaa valumisen aikana, koska silloin voi tulla mehuun sameutta. Anna rauhassa valua esimerkiksi puoli tuntia, kunnes enempää mehua ei tipu. Siivilän läpi valunut neste on mustikkamehua. Siivilään jäänyttä mustikkamassaa ei tarvita tässä reseptissä.
Mustikkamehua voi halutessa laimentaa vedellä miedommaksi, mutta itse yleensä jätän keitetyt mustikkamehut laimentamatta. Makeuta mustikkamehu makusi mukaan. Itse sekoitan mustikkamehuun (ja muihinkin mehuihin) 100 grammaa sokeria (1 ¹/₅ dl) per 1 litra sopivan vahvuista mehua. Sen jälkeen kun isoon mehumäärään on sekoitettu jotain, kannattaa antaa makujen tasaantua jääkaapissa vähintään muutama tunti, mutta mieluiten yön yli. Kuumana juotavan mehuannoksen voi myös sekoittaa vasta juuri ennen juontia.
Mustikkamehu ei säily jääkaapissa hyvin, joten pitkäaikaissäilytystä varten kannattaa pakastaa ne mustikkamehut, joita ei esimerkiksi viikon kuluessa ehtisi jääkaapista käyttää. Koska pakastemustikat on tässä tapauksessa keitetty sulattamisen jälkeen, tämän mehun voi pakastaa, vaikka se olisikin tehty kertaalleen pakastetuista mustikoista. Kylmäpuristettua pakastemarjoista tehtyä mehua sen sijaan en pakastaisi.
Vinkki:
Mustikkamehua voi tehdä myös ilman kuumentamista. Kylmäpuristetun mustikkamehun voi tehdä ilman erillistä mehupuristinta tai mehulinkoa näin:
1) Peitä jäiset tai tuoreet mustikat (tai sekoitus molempia) kylmällä vedellä. Jos mukana on jäisiä mustikoita, anna mieluiten niiden sulaa rauhassa vedessä.
2) Survo mustikat esimerkiksi perunasurvimella. Survomisen voi tehdä myös sauvasekoittimella tai tehosekoittimella, mutta minun kokemusteni mukaan mausta tulee parempi, jos survomisen tekee ilman konetta. Koneen käyttämisestä tulee myös sameampi ja vaikeammin siivilöitävä mehu, mutta konettakin voi silti käyttää, jos tykkää. Monissa ohjeissa sekoitetaan tässä vaiheessa mukaan vähän sitruunahappoa, sitruunamehua tai muuta hapanta. En ole täysin varma hapon funktiosta tässä, mutta itse olen tykännyt mausta enemmän silloin, kun ei ole lisätty mitään hapanta.
3) Anna survottujen mustikoiden olla nesteessään jääkaapissa tai muussa kylmässä vähintään yön yli, mutta mieluiten 1-2 vuorokautta.
4) Siivilöi survos kaatamalla se tiheän siivilän läpi puhtaaseen astiaan. Siivilän voi vuorata puhtaalla harsokankaalla, jos haluaa mehusta ehdottoman kirkasta, mutta itse en yleensä viitsi. Kirkkauden takia kannattaa myös jättää siivilässä oleva massa painelematta, eli on parasta antaa mehun valua rauhassa, kunnes mehua ei enää tipu.
5) Siivilän läpi valunut neste on kylmäpuristettua mustikkamehua. Maista sitä, ja makeuta se makusi mukaan. Tällä tavalla tehtyä mustikkamehua voi halutessa myös laimentaa vedellä, mutta itse en yleensä koe sitä tarpeelliseksi. Sokeria sekoitan yleensä tähänkin mustikkamehuun 100 grammaa per 1 litra sopivan vahvuista mehua.
6) Kun mehuun on sekoitettu jotain, sen jälkeen on hyvä antaa mehun maun tasaantua jääkaapissa vähintään muutama tunti, mutta mieluiten seuraavaan päivään.
Kylmäpuristetun mehun voi pakastaa, jos siihen ei ole käytetty kertaalleen pakastettuja marjoja. Kylmäpuristettu mustikkamehu maistuu kuumentamattomalta mustikalta. Keittämällä tehty mustikkamehu taas maistuu kypsennetyltä mustikalta, eli siltä samalta mustikkamaulta, joka on esimerkiksi mustikkapiirakassa.
Samalla tavalla voi tehdä kylmäpuristettua mehua muistakin marjoista, niitä vain voi olla tarpeen laimentaa vedellä enemmän. Olen testaillut monia mehuja sekä kylmäpuristettuina että keitettyinä, ja mustikkamehun tapauksessa suosikkini maun puolesta ovat kuumentamalla tehdyt mustikkamehut, eli keitetyt ja mehumaijalla tehdyt. Vadelman tapauksessa taas tykkään kylmäpuristetusta mehusta enemmän kuin keittämällä tehdystä. Herukkamehut taas mielestäni maistuvat paremmilta keittämällä kuin kylmäpuristamalla tehtyinä.

Alla kuvia mustikkamehun keittelystäni pakastemustikoista kesällä 2020.

Avainsana: vegetaarinen

Itsetehdyt ruisleipäset

Mustikkamehu keittämällä ilman mehumaijaa