Myllärin ruisjauhopussissa on kiintoisa ohje “Myllärin ruisleipäset”. Olen sillä ohjeella tehnyt kerran aiemmin ruisleipäsiä. Silloin niistä tuli kovia ja sitkeitä, mutta hyvän makuisia: https://ruokaideat.com/2019/05/07/kanasalaattia-ja-kovaa-ruisleipaa/
Nyt kuitenkin kiinnosti tehdä samalla ohjeella uudestaan, mutta säätää paistoaikaa ja -lämpötilaa sellaiseksi, että tällä kertaa ei tulisi kovia. Alkuperäisessä ohjeessa paistetaan 240 asteessa puoli tuntia. Nyt tein niin, että paistoin 250 asteessa ensin 5 minuuttia ja sitten 200 asteessa 10 min. Tämä toimi hyvin niille leipäsille, jotka olivat paksuudeltaan ruispalojen luokkaa. Kuitenkin niille ruisleipäsille, jotka olivat rieskanohuita, tuli kovat reunat, joten jatkossa tällä ohjeella teen vain ruispalojen paksuisia leipäsiä. Niitä rieskanohuita ei edes pysty halkaisemaan, koska veitsi ei mene läpi kovista reunista. Hampaat silti niihinkin pystyvät, kun on vahvat hampaat. Mutta jatkossa tosiaan tällä ohjeella vain niitä ruispalojen paksuisia, jotka ovat kokonaan pehmeitä ja helposti halkaistavia.
Maku oli oikein hyvä, niin kuin viime kerrallakin. Maun kannalta on minulle olennaista se, että käytän tähän enemmän sokeria kuin ohjeessa on. Ohjeessa sokeria on 1 rkl, mutta minä käytän oman makuni mukaisesti eli 4 rkl sokeria. Tällöin leipäset maistuvat mielestäni oikein mukavilta, mutta eivät liian makeilta.
Maussa huomasin nyt yllättäen myös jännää hedelmäisyyttä. Tiedän, että joillekin leipä ei ole aitoa ruisleipää, jos siinä on hiivaa ja/tai vehnää. Minä en kuitenkaan välitä syödä kaikkea ruistani happamassa muodossa, joten minulle maistuu hyvin tällainen ei-hapankin ruisleipä. Tämä ruisleipänen ei siis maistu sellaiselta perinteiseltä hapanruisleivältä, vaan rukiin maku tässä on mielestäni lähempänä näkkileivässä olevaa ruismakua. Ruisnäkkileivän maku pehmeässä muodossa + hiven makeutta + hiven hedelmäisyyttä olisi mielestäni aika tarkka luonnehdinta tämän leivän mausta. Itse tykkään tosi paljon.
Kirjoitan ohjeen tänne: (alun perin siis Myllärin ruisjauhopussin kyljestä)
Ruisleipäset
Juuri:
5 dl vettä kädenlämpöisenä
4 dl ruisjauhoja
1/4 – ½ pakettia hiivaa (12.5-25 g)
Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon käsivispilällä sekoittaen ruisjauhot. Anna tekeytyä peitettynä (esim. liinalla, kelmulla tai lautasella) 1½ tuntia.
Taikina:
2 tl suolaa
4 rkl sokeria (tai oman maun mukaan – alkuperäisessä ohjeessa 1 rkl sokeria tai siirappia)
3 dl ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja + jauhotukseen lisää
Sekoita tekeytyneeseen juureen suola ja sokeri, ja vähitellen jauhot. Sekoita taikina tasaiseksi. Ruistaikinalle olen sisäistänyt kansanomaisen säännön, että jauhoja on tarpeeksi, kun taikina jotensakin irtoaa käsistä. Taikinasta ei ole tarkoitus tehdä tässä vaiheessa tarttumatonta.
Ota tarttuvasta taikinasta voidelluille tai leivinpaperoiduille uunipelleille kädellä nokareita. Litistä nokareet jauhojen avulla (eli ripottele jauhoja nokareen päälle, ja taputtele kädellä) ruispalan paksuisiksi pyöreähköiksi muodoiksi. Pistele niihin reikiä (esim. haarukalla). Jätä kohoamaan tunniksi.
Kostuta pinnat vedellä. Paista 250-asteisen uunin keskitasolla 5 minuuttia. Laske lämpötila 200 asteeseen ja paista vielä 10 minuuttia.
Minulla tuli näitä ruisleipäsiä yhteensä 23 kpl, eli eivät aivan mahtuneet kaikki kahdelle pellille. Pintojen kostuttamisen tarkoitus on minulle vielä epäselvä. Mahtaako olla sama tarkoitus kuin patonkeja tehdessä, eli rapeampi kuori? Joka tapauksessa, kostuttaminen teki nyt näistä rumemman näköisiä, enkä rapeasta kuoresta nyt niin välitä, joten jatkossa voisin ehkä jättää kastelut poiskin.
Juuri tekeytymässä. 
Juuri 1½ tunnin tekeytymisen jälkeen. 
Valmis taikina. 
Leipäsiä muotoiltuna pellille kohoamaan ja pisteltyinä. 
Leipäsiä tunnin kohottamisen jälkeen. Koon puolesta eivät näytä kovin eriltä kuin alun perin, vaan kohoaminen näkyy repeäminä. 
Kohotetut ruisleipäset vedellä kostuttamisen jälkeen. 
Ruisleipäsiä paiston jälkeen. 
Paistettuja ruisleipäsiä ylösalaisin käännettyinä. Keskimmäiset eivät irronneet täysin ehjinä, koska pelti oli voitelematon ja leivinpaperiton. Noh, seuraavalla kerralla sitten muistan paremmin… 
Halkaistu valmis ruisleipänen.
Ylimääräiset ruisleipäset laiton pakastuspusseihin, ja vein pakastimeen:
