Lohikyljykset eli lohimedaljongit kokonaisesta lohesta uunissa + kalaliemi

Lohikyljys, keitetyt perunat, voisula ja salaatti.

Kaupasta ostettiin kokonainen lohi, joka oli nimellä Norjan pikkulohi. Meinasin opetella fileeraamaan, mutta en sitten jaksanutkaan. Kiersin fileerauksen opettelun leikkaamalla lohen kyljyksiksi. Se oli melkein helppoa: vain lähimpänä häntää olevat palat vaativat vahvaa leikkausvoimaa. Leikkaamisen jälkeen suurin työvaihe oli lohikyljysten siistiminen suomuista ja irronneista nahkan palasista. Ripottelin siistittyjen lohikyljysten päälle suolaa, ja uuni hoiti loput. Tuli hyvänmakuista ja mehevää. Lohen pään ja hännän keitin liemeksi, joka on tarkoitus käyttää tulevina päivinä johonkin.

Lohikyljykset eli lohimedaljongit uunissa
1 kokonainen perattu lohi
suolaa
Huuhtele lohi kylmällä vedellä sisältä ja ulkoa. Kuivaa sisältä ja ulkoa talouspaperilla (tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä). Leikkaa kokonainen lohi terävällä fileerausveitsellä pitkittäissuunnassa parin sormen levyisiksi kyljyksiksi. Päätä ja häntää ei tarvita tähän ruokaan, mutta ne voi säästää kalaliemen keittämistä varten.
Pyyhi kyljyksistä mahdolliset suomut ja nahkan palaset pois talouspaperilla (tai puhtaalla keittiöpyyhkeellä.) Asettele lohikyljykset leivinpaperoidulle pellille. Ripottele suolaa päälle. Kypsennä 225-asteisen uunin keskitasolla haluttuun kypsyysasteeseen. Kypsää on, kun kalan liha irtoaa ruodoista ja evä irtoaa nykäisemällä. Kypsää voi olla jo 15 minuutin kypsentämisen jälkeen. Mutta jos haluaa ruskistuspintaa niin kuin minä, voi mennä kauemmin. Minulla meni siihen nyt 30 minuuttia.
Vinkkejä:
* Annoksen päälle voi halutessa puristaa sitruunaa ja/tai ripotella päälle tuoretta tilliä/ruohosipulia/persiljaa. Hyvää tosin ilmankin.
* Samalla tavalla voi tehdä kyljyksiä myös kirjolohesta.
* Kyljykset voi kypsentää uunin sijaan myös pannulla tai grillissä. Silloin suosittelen ensin ruskistamaan pinnat kovalla lämmöllä ja jos mahdollista, hauduttamaan miedolla lämmöllä kypsäksi. Pannulle lisään paistorasvaksi voita.

Huonoksi puoleksi tästä valmistustavasta totean, että ruotojen kannalta tämä ei ole kaikista kivoin tapa. Ruodot leikkautuvat tässä useampiin osiin, ja ne suuntautuvat niin, että niitä ei pääse nyppimään helposti pois samalla tavalla kuin lohifileestä. Tällä hetkellä en tiedä kätevää tapaa poistaa lohikyljyksistä ruotoja ennen tarjoamista muille.

Lhikyljyjkset 30 minuutin paistamisen jälkeen.

Pää ja häntä kattilassa. Lisätty vettä sen verran, että peittyy (reilu litra).

Vaahdot kuorittu pois, keittolevyn säätö laskettu matalimmalle ei-nollalle. Näin annoin olla 20 minuuttia.

Muita hyviä kalaruokia:

Muita hyviä kastikkeita kalalle kuin voisula on kirjoituksessani Kastikkeita kalalle. Muita perunalisäkkeitä keitettyjen perunoiden lisäksi on kirjoituksessani Perunalisäkkeitä. Kalaliemen keittämisestä tarkempi selostus täällä.

Päivitys 27.3.2020:

Tämän aterian tähteitä meni perunarieskoihin, lohi-riisivuokaan ja kermaperunoihin.

Kotitekoinen kalaliemi

Kalaliemen keittäminen itse kalan perkeistä on helppoa. Yksinkertaisimmillaan tarvitaan vain kalan perkeitä, vettä ja aikaa. Suolakin parantaa makua, mutta ei ole pakollinen. Kalaliemeen voi lisätä maun vuoksi muitakin aineksia, mutta itse en muita makuja kalaliemeen kaipaa. Jos haluaa korvata kalaliemikuution itse tehdyllä kalaliemellä, on hyvä tietää, että kaupan kalaliemikuutio vastaa yleensä puolta litraa kalalientä ja sisältää 1 tl suolaa. Itse tehty kalaliemi sisältää yleensä sen verran suolaa kuin siihen itse laittaa.

Kalaliemeen voi käyttää ruuanlaitosta jääneitä kalojen päitä, ruotoja, nahkoja ja häntiä. Kidukset ja silmät kannattaa poistaa ennen liemeksi keittämistä, koska niistä voi tulla liemeen epämiellyttävää makua. Kalaliemeen voi käyttää niin raakoja kuin kertaalleen kypsennettyjä perkeitä, lukuun ottamatta keitettyjä perkeitä, koska ne ovat jo makunsa antaneet edelliseen liemeensä. Kalan perkeitä voi säilyttää pakastimessa kalaliemen keittämistä varten 1-2 kuukautta, ja kalaliemeen voi sekoittaa eri kalalajien perkeitä. Myös kaupasta ostetun kokonaisen savukalan kuten savusiian pää, nahkat, ruodot ja hännät käyvät kalaliemeen.

Itse tehty kalaliemi resepti
kalojen perkeitä: päitä, ruotoja, häntiä, nahkoja – voi olla raakoja tai kertaalleen kypsennettyjä paitsi ei keitettyjä, voi myös yhdistää raakoja ja kypsennettyjä ja eri kalalajeja
kylmää vettä niin, että ainekset peittyvät
suolaa n. ½ tl per litra (voi halutessa jättää pois)
(halutessa muita aineksia makua antamaan, esim. yhtä tai useampaa näistä: laakerin lehtiä, valkopippureita, mustapippureita, loraus valkoviiniä tai siideriä, yrttejä tai niiden varsia, sipulia, porkkanaa, selleriä, palsternakkaa)
Poista kidukset ja silmät, jos on. Laita kalan perkeet kattilaan. Lisää kylmää vettä (ja halutessa loraus valkoviiniä tai siideriä) sen verran, että ainekset peittyvät. Veden määrä kannattaa mitata tai punnita, jos lisää suolaa. Kiehauta. Kuori vaahtoa pois lusikalla tai kauhalla sitä mukaa kuin sitä muodostuu. Kun vaahtoa ei enää muodostu, käännä keittolevyn säätö pienimmälle ei-nollalle. Tässä vaiheessa voi lisätä muita kiinteitä aineksia makua antamaan, jos haluaa. Peitä kannella. Keitä 20-30 minuuttia.
Siivilöi liemi kaatamalla tiheän siivilän läpi. Siivilään jääneet voi heittää pois, paitsi mahdolliset kalan lihat kannattaa ottaa talteen. Siivilän läpi mennyt kalaliemi on valmista käytettäväksi. Se on yleensä sopivan vahvuista kalalientä sellaisenaan ilman laimentamista. Suolaa voi halutessa lisätä maun mukaan. Ylimääräiset kalaliemet voi tarvittaessa pakastaa.

Alla linkkejä postauksiin, joissa käytin itse tehtyä kalalientä.

Vastaavalla tavalla tehdään myös kotitekoinen lihaliemi tai kanaliemi.

Kirjolohi-pastavuokaa pakkasesta sekä pakasteherneitä, mustaherukoita ja vesimelonia

Tästä päivästä tuli näköjään pakastepäivä, eikä huvittanut kokata uutta ruokaa. Tällä kertaa valitsin pakastimen valmiista ruuista kirjolohi-pastavuoan, jonka tekemisestä kirjoitin alun perin tänne: https://ruokaideat.com/2019/05/25/kirjolohi-pastavuokaa-tahteista-ja-kaalisalaattia/

Lisäksi lämmitin nyt mikrossa pakasteherneitä kolme minuuttia peitetyssä syvässä lautasessa täydellä teholla, ja kippasin lautaselle myös tuoreita oman pihan mustaherukoita sekä vesimelonia. Nämä kolme kasvista maistuivat oikein hyvältä samassa haarukallisessa. Kirjolohi-pastavuoka myös oli hyvää vielä näin parin kuukauden pakkasessaolon jälkeenkin. Tuntuu nyt, että huvittaisi tehdä muitakin kalaruokia pakkaseen, kun kerran pakkassäilytys ei vaikuta kalaruokia pilaavan. Tämän ruuan tapauksessa säilyvyyttä varmasti lisäsi se, että se sisältää paljon liivatetta kalaliemestä ja kovaa rasvaa voista, mitkä kylmänä kiinteytyvät kalapalojen ympärille kivasti suojaamaan ilman pilaavalta vaikutukselta.

Savusiikakeittoa ja itsetehtyä perunalimppua pakkasesta

Eilen söin savusiikasalaattia, ja kirjoitin siitä tänne: https://ruokaideat.com/2019/06/04/savusiikasalaattia-ja-itsetehtya-riisirieskaa-keitetyn-riisin-tahteista/

Siitä savusiiasta oli nyt jäljellä jonkin verran lihaa, sekä pää, ruodot, nahkat ja häntä. Päätin hyödyntää ne kaikki kalakeittoon. Motiivina kalakeiton teolle minulla oli noiden lisäksi nyt kermapurkin loput. Puoliso oli ostanut viime viikon perjantaina kaksi 5 desilitran purkkia punalaputettua kuohukermaa, joiden parasta ennen päiväys oli sunnuntaina 2.5. Toisesta purkista puoliso teki jäätelökoneella lakritsijäätelöä. Toisesta purkista minä käytin 2 dl sunnuntaina munakascurryyn, josta kirjoitin tänne: https://ruokaideat.com/2019/06/02/munakkaan-tahteista-munakascurry/

Lopuille kolmelle desilitralle kermaa näin sopivaksi käyttökohteeksi tämän kalakeiton. Kokemus on osoittanut, että jääkaapissa säilytetty kuohukerma on yleensä käyttökelpoista vielä useamman päivän parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin, ja oli sitä nytkin. Tähän mennessä vain kerran olen nähnyt kuohukerman pilaantuvan jääkaapissa. Siinä vaiheessa parasta ennen -päiväyksestä oli jo parisen viikkoa, ja oli ollut avattuna useamman päivän. Haju alkoi silloin muistuttaa muistaakseni valkohomejuustoa, joten kaadoin pois, mitä harvoin ruuille teen. Kerman tapauksessa joskus pakastan ylimääräiset, vaikka pakastettuna ja sulatettuna kerma ei enää olekaan entisensä, vaan tarvitsee kipeästi kuumennusta ja suurustusta.

Mutta takaisin tämän päivän kalakeittoon. Laitoin ensin liemen tulemaan päästä (ilman kiduksia), ruodoista, nahkoista ja hännästä:

Liemeen tuli nyt niiden lisäksi 1 litra kylmää vettä, 1 sipuli lohkottuna, 8 maustepippuria, 2 laakerinlehteä ja 1 tl suolaa. Kiehautin, keitin miedolla lämmöllä 20 minuuttia ja siivilöin. Pilkoin liemeen perunoita ja porkkanoita, lisäsin ne vähän jäähtyneeseen liemeen, kiehautin ja keitin miedolla lämmöllä 10 min. Sitten lisäsin kerman ja kuumensin. Suolaa lisäsin maun mukaan, mikä tällä kertaa oli tähän määrään 2.5 tl. Normaalisti voisin laittaa enemmänkin, mutta savusiian perkeistä itsestään taisi irrota liemeen suolaa.

Itse savusiian lihoja en sekoittanut koko määrään kuumaa keittoa, vaan laitoin sen tarjolle kylmänä niin, että jokainen voi annostella sitä annoksensa päälle haluamansa määrän. Minusta niin on parempi, koska kypsä kala kuumaan keittoon sekoitettuna hajoaa mielestäni liiaksi. Tuore tilli olisi ollut tähän kiva, mutta sitä ei sattunut olemaan, eikä se yleensäkään ole meillä sellainen, mitä koskaan vain sattuisi olemaan. En osaa käyttää tilliä muualla kuin kalaruuissa, joten tilliä ei tule ostetuksi sellaiseksi yleiskäyttöiseksi yrtiksi niin kuin vaikkapa persiljaa, rucolaa ja basilikaa. Näistä tällä kertaa oli jääkaapissamme persiljaa, joten laitoin sitä annoksen päälle. Näin tuli annokseen väriä, jota se tuntui kaipaavan. Tänään pihalla ollessani tulin katsoneeksi myös voikukan lehtiä ja mietin, pitäisikö koittaa niitäkin käyttää ruuaksi. Mutta en uskaltanut vielä tällä kertaa.

Tämän keiton lisäksi olisin halunnut pakastimesta itseleivottua ruisleipää, mutta puoliso olikin jo syönyt ne kaikki. Otinkin sitten pakastimesta itse leivottua perunalimppua, ja lämmitin ne paahtimessa. Nämä leivät näköjään eivät olleetkaan niitä paahtimessa paranevia leipiä, ja mieleeni tuli, että kaupan perunalimppu taitaa olla paremman makuista kuin tämä itse leipomani. Muistaakseni kaupassa myydään nimellä Pälkäneen perunalimppu sellaista makeaa imeltyneen perunan ja siirapin makuista ruislimppua, josta pidän paljon. Tässä omatekemässäni makeuden kokemusta vie ehkä nyt liiaksi pois se, että nesteenä on käytetty piimää, joka sekin takuulla oli päiväysvanhaa eikä varmasti edes vain vähän. Kyseisestä perunalimpusta kirjoitin jotain aiemmin tähän postaukseen: https://ruokaideat.com/2019/05/13/amerikkalaista-jauhelihakeittoa-ja-suomalaista-perunalimppua/

Silti, kylläpä nuokin perunalimput vielä syödyiksi tulevat, koska eivät ne pahoja ole. Kaupasta vain sattuu saamaan parempaa perunalimppua. Erikoisuus tässä perunalimpussa on jännä suutuntuma, joka ei ole leivälle tyypillinen. Imeltyneestä perunasta ehkä tulee sellaista tahmeutta. Paahdettuna tässä leivässä on erikoista se, että osa voista valahtaa pois leivän päältä, eikä imeydy leipään samalla tavalla kuin tavalliseen leipään. Kertonee varmaan siitä, että tässä leivässä tärkkelystä on ehkä vähemmän kuin tavallisessa leivässä.

Kalakeitto oli nyt aika hyvää, mutta kun edellinen ateriani oli voimakasumaminen linssikeitto, niin olihan tämä kalakeitto nyt paljon miedomman makuista. Savusiian perkeistä ei mielestäni liuennut liemeen savustuksen makua niin kuin olin toivonut, vaan enemmän sellaista geneeristä kalaliemen makua. Itse savusiikapalat maistuivat mielestäni keitossa paremmalta kuin eilen salaatissa. Perunaa ja porkkanaa tulin laittaneeksi nyt keittoon aivan liian vähän, todennäköisesti laiskuussyistä. Huomiselle jäi sitten vielä ehkä litra pitkää lientä, josta voisin ehkä sattumat syödä huomenna keiton kanssa (savusiian lihoja on erillisellä lautasella jäljellä vielä ihan pikkuisen) siivilän avulla, ja loput pitkästä liemestä voisin jatkojalostaa jotenkin.

Nyt tällä hetkellä pyörii mielessäni, että en olekaan vielä kokeillut käyttää keiton pitkää lientä suolaisen pannukakun nesteenä. Sellainen voisi tulla kysymykseen huomenna, ehkä. Yksi vaihtoehto voisi myös olla, että keitän tuossa pitkässä liemessä riisiä ja se riisi menisi joko voitaikinakuorisen levykalapiirakan täytteeksi (lopun savusiian lihan ja ehkä tonnikalan kanssa) tai tulisi jokin uunissa kypsennettävä riisi-kalaruoka, jossa pitkät liemet tiivistyisivät. Katselenpa asiaa sitten huomenna. Tai ylihuomenna. Tai milloin nyt jaksankaan. Katsotaan.

Savukirjolohikeittoa ja itsetehtyä sitkeää ruisleipää

Tänään jääkaapissani oli sellainen tilanne, että tähteinä oli kaksi desilitraa kalalientä (uunikirjolohen päistä yms) ja vähän savukirjolohta. Päätin, että haluan tehdä niistä kalakeiton. Kuorin ja pilkoin jääkaapista sen kaikista pahimman näköisen porkkanan sekä yhden ison perunan. Laitoin ne kaikki pieneen kattilaan, kaadoin liemet päälle, kiehautin ja keitin kypsäksi miedolla lämmöllä. Nestettä oli aivan liian vähän suhteessa kiinteisiin aineksiin, joten kaadoin perään lisäksi vielä maitopurkin loput, jossa oli neljä desilitraa. Sitten olikin jo nestettä sopivasti. Jääkaapissani oli vielä perjantaisista Hasselbackan perunoista jääneet perunoihin imeytymättömät voit (20 g), joten sulatin nekin tämän keiton joukkoon. Huomasin haluavani suurustaakin keiton, joten suurustin puolella ruokalusikallisella vehnäjauhoja. Suolaa lisäsin lopulta yhden teelusikallisen, joka tuntui nyt tähän määrään sopivalta. Kypsää savukirjolohta en halunnut sekoittaa koko kuuman keiton sekaan, koska se olisi hajonnut rumasti. Niinpä vain lisäsin kirjolohen palaset vasta lautasella. Jääkaapissani oli myös persiljaa, joten viimeistelin annokseni sillä.

Lopputulos oli oikein maistuva, vaikka porkkanan suhde perunaan jäikin nyt tarpeettoman korkeaksi. Savukirjolohi toimi keitossa oikein hyvin, vaikka se ei enää aivan tuoretta ollutkaan (avattu neljä päivää sitten). Oli oikein uppoava tapa saada kulumaan loput kalaliemet ja savukirjolohet, jotka nyt keitossa maistuivat paremmalta kuin sellaisenaan.

Lisäksi heitin pakkasesta paahtimeen itseleivottuja ruisleipäsiä. Kovuutta ja sitkeyttä niissä oli enemmän kuin olisi optimaalista, mutta maku oli nyt erittäin hyvä ja suutuntuma kuitenkin riittävän syötävä. Aiemmin en ole näitä kovia ruisleipäsiä uskaltanut paahtaa, mutta nyt huomasin, että niistä tulikin paahdettuina tosi hyviä, eikä se sitkeys ja kovuus pahentunut alkuperäisestä. Nyt tuntuu, että pitää jo kirjata tänne se reseptikin, jolla nämä leipäset tein joskus viimekuukausina. Ohje on Myllärin ruisjauhopussin kyljestä.

Myllärin ruisleipäset
Taikinan juuri:
5 dl kädenlämpöistä vettä
4 dl Myllärin Ruisjauhoja
30 g hiivaa
Sekoita aineet. Anna juuren tekeytyä ½ tuntia.
Taikina:
2 tl suolaa
1 rkl siirappia (tai sokeria)
3 dl Myllärin Ruisjauhoja
2 dl Myllärin Vehnäjauhoja
Alusta taikina vähitellen taikinajuureen. Leivo taikinasta pyöreitä paloja. Litistä ja pistele niihin reiät jauhotetulla pöydällä. Kohota leipäset liinan alla. Kostuta niiden pinta ja paista n. ½ tuntia 240 C.

Itse muokkasin tuota reseptiä sillä kertaa siten, että käytin tuoreen hiivan sijaan kuivahiivaa ja sokeria laitoin 4 rkl, koska sillä kertaa halusin makeaa ruisleipää. Uunin lämpötila oli alussa 240 astetta niin kuin ohjeessa, mutta laskin sitä kesken paistamisen alemmaksi ja peltiäkin alemmaksi, koska leipäset uhkasivat palaa. Silti, kaikista mustimmat kohdat maistuivat kaikista parhaimmalta näissä leivissä. Sama ruisjauhopussi ei ole taloudessani vielä kulunut loppuun, vaan sitä on näiden leipästen lisäksi kulunut tähän mennessä vain joululimppuun sekä muikkujen ja silakoiden leivittämiseen (oioi pitäisipä tehdä niitäkin taas joku päivä…)